蕎麦屋殺し！自家製めんつゆ

めんつゆを手作りしているというと、なんだかすごく「ていねいな暮らし」みたいですが、作業的には「ひと晩漬ける→10分煮出す」だけですし、つくっておけば冷蔵庫で一か月くらい保存でき、あるゆる料理が段違いにおいしくなるのでやる価値はあります。

ちなみに「蕎麦屋殺し」の異名は私がつけたわけではなく、乾物屋の厚削節売り場にそう書いてあったのです。

作り方

【つくりやすい分量】
・厚削り節　20ｇくらい
・干し椎茸　4個くらい
・昆布　10センチ角１枚くらい
・醤油　300 ㏄
・みりん　200 ㏄
・酒　50 ㏄

※分量は目安です。お好みで干し椎茸を減らして昆布を増やしたり、甘口が好きなら醤油とみりんを同量にしてもよいです。

①　小鍋に乾物類と調味料を入れ、冷蔵庫でひと晩置く。
※干し椎茸は石づきをバキッと折りとっておくと戻りやすいです。
②　鍋を中火にかけて沸騰させ、アルコールを煮切る。
※この「煮切り」はやるとやらないでは大違いなので省略できません。私は沸騰したところで鍋を傾けて炎が上がったら消えるまで火を止めています（火傷にご注意ください…）。
③　弱火にして10分ほど煮出す。
④　ザルでこしてできあがり。

ボウルで冷まし、清潔な瓶に入れて冷蔵庫へ。

ダシガラの有効活用

椎茸と昆布は細切りにして鍋に戻し、酒をざっと回しかけて水分がほぼなくなるまで煮詰めます。これでついでに椎茸昆布もできあがり。お好みで七味や粉山椒を振ります。
厚削り節は「二番だし」が取れます。これも同じ鍋にかぶるくらいの水と一緒に入れて沸騰させるだけです。煮物などに使うと絶品です。

活用法

もちろん普通にめんつゆとして、水で5倍くらいに割って使えますし、ストレートでぶっかけにもなりますが、それ以外にも大活躍してくれます。

玉子焼き

 卵3個に対してめんつゆ大さじ1+塩少々くらいでしょうか。甘いのが好きなら砂糖も小さじ1くらい入れます。
普通のだし巻き卵より濃厚で、食べた瞬間「おお、寿司屋か蕎麦屋の玉子焼き！」となります。

ごぼうの当座煮

ささがきごぼうを鍋に入れ、水で倍に薄めためんつゆをひたひたに注ぎ、水気が少なくなって艶が出るまで煮詰めます。酢少々を入れるとパリッとした歯ごたえになります。
ごぼう以外にも、人参とか蓮根とかピーマンとかもいけます。

カレーうどん

カレーが残ったとき、よくこのめんつゆと長ねぎを足してうどんにします。
劇的にコクが出ます。

このほかにも牛丼・すき焼き・肉じゃが・おでんなんかもおすすめです。