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お菓子の裏側

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あらゆるジャンルのフランス菓子を食べて、作って、教えて、取材してかれこれ30年。それでも、まだまだ迷路に舞い込んでは、美味しいお菓子とは何ぞや？を追求する日々。しかし、ある日その…
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大森由紀子/お菓子の裏側

#栗

大森由紀子/お菓子の裏側

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マロングラッセ黄金の法則

マロングラッセ黄金の法則

マロングラッセ、作り手と食べ手の黄金の法則

1. グラサージュは食べた時に感じないくらい薄く。

2.カット時に中までシロップが染み込んで柔らかいこと。

3.保存は冷蔵。10℃から15℃。

栗の加工品は、アルデッシュやマルセイユの工場のものが有名。パリで売っているマロン・グラッセはだいたいこの辺から来ている。

そうそう、村上開進堂の創業者、日本で初めてシュークリームを作った人の一人と言われ

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大森由紀子/お菓子の裏側

大森由紀子/お菓子の裏側

食べられる栗の本当の名前と、栗の二つのＡＯＣ（ＡＯＰ）

食べられる栗の本当の名前と、栗の二つのＡＯＣ（ＡＯＰ）

栗のことをマロンと呼ぶが、実はマロンは食べられない。食用の栗はシャティニエという木から採れるシャティーニュと呼ばれるもの。一方マロンはマロニエの実である。両者の違いは、シャティーニュはイガの中に３つ入っておりとがった形、マロンは１つしか入っておらず丸みを帯びている。

1,ローヌ・アルプ地方、アルデッシュの栗フランスの栗の収穫量の５０％、１万トン以上を誇るアルデッシュ県の栗は、シャテーニュ・ド・ラ

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大森由紀子/お菓子の裏側

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香り高きコルシカの蜂蜜、６つのグラン・クリュ

香り高きコルシカの蜂蜜、６つのグラン・クリュ

コルシカの養蜂は、紀元前１７０年頃ローマ人が伝えたと言われているが、１７世紀ごろまでその作業の詳細は知られていない。その後１８世紀頃から商売として養蜂の価値が見出だされたがミツバチのダニ感染病の影響で、打撃を受ける。しかし、１９７５年より技術の近代化とともに発展を遂げ、美食家たちを虜にしている。おもに南コルシカのマキや海岸線から山にかけて採取され、季節や地域、天候などによって同じ花から出来る蜂蜜で

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大森由紀子/お菓子の裏側

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グランメゾン東京第4話は、待ってました、デザート！

グランメゾン東京第4話は、待ってました、デザート！

さてさて皆さん、今宵もグランメゾン東京。
見ている最中に、どんなだった？とEdition下村シェフからメッセージ。いやいや、今真剣に見てるところだから、邪魔しないで～。笑。

プレ・オープンにまで漕ぎつけたキムタクたち。問題はデザート。テーマを栗にしたのはいいが、栗の味が出せない。栗の味を最大限に引き出せないかと悩む。

そこで、かつて尾花の下にいた祥平くんの弟子の女の子を迎えるが、この子が栗の

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