【身近な科学】冷たいごはんはなぜ不味い？

2021年11月10日 07:05

みなさんは冷たいごはんを食べたことがありますか？

米文化の日本人であれば一度は経験したことがあるかもしれない冷たいご飯ですが、これはあまりおいしくないですよね。

かくゆう私も最近電子レンジで温め切れていない冷凍ご飯を食べたんですが、冷たいの域を超えて一部凍ってました…

冷ご飯は肯定派な私でもさすがに食べるのがきつかったです。レンジがもう少し自由に使えれば…

なんてことを考えていたんですが、そもそもどうして冷たいご飯は不味いんでしょうか？

今回はそんな身近に潜む謎を科学の視点で見てみようという話です。

意外と知られてるご飯の秘密

実は、この冷たいご飯がおいしくない理由は結構多く人たちに語られています。

まずは簡単なところから入っていきましょう。

ごはん＝米の主な成分として「でんぷん」が挙げられます。でんぷんは唾液によって分解されると糖になり、私たちのエネルギー源としても重要です。

逆に米やパンなどの炭水化物を食べ過ぎると、エネルギーを取りすぎて太ってしまうというのは有名な話ですよね。

そして私たちの多くがおいしい！と感じているのはこのでんぷんの味になります。口の中で唾液と混ざり咀嚼されることで糖となり、舌の上で味を感じることができます。

このでんぷんですが、温度や周りの水分の状態によって構造が変わるといわれています。

ほかほかごはんになる前の米粒はβでんぷんという状態です。こちらはいわゆるまずいご飯ですね。まあ生米をかじって食べるよっていう方はほとんどいないでしょう。（いたらすみません）

この米に水を入れて炊くことで、βでんぷんはαでんぷんへと構造を変えるようです。

このαでんぷんはいわゆるおいしいご飯です。水と熱によってでんぷんは姿形を変えておいしいものにレベルアップするんですね。とはいえ、このαでんぷんの状態は腐りやすく、保存が難しくなります。

そこで、私たちは冷蔵庫や冷凍庫に入れて腐敗からご飯を守ります。この時、αでんぷんは冷えることでβでんぷんの形に戻ります。これでまずいご飯の出来上がりです。一方、βでんぷんの状態では腐りにくいようなので、保存には適しています。

ちなみに、おいしくご飯を保存するには、ホカホカご飯を冷まさずにラップなどで包んで急速冷凍するのが良いそうです。一見、冷ました方が良い気がしますが、冷ます際に湯気として水分が逃げてしまうと再度レンジなどで温める際にもとのαでんぷんには戻りにくくなってしまうらしいです。

冷ました方がよいとされるのは水分によって腐敗が進むからでしょう。急速に冷凍できるなら水分を逃がさず、冷蔵して翌日食べるぐらいだったら水分をある程度逃がした方が良さそうですね

実はもう少し深い科学の話まで入っていこうと思いきや導入だけで、結構長くなってしまいましたね。

ということで、続きはまた次回にしたいと思います。冷たいご飯から話はどんどん科学に世界に入っていきますよ。

それでは、また

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