味付けの超基本！五味の相互作用とは？【家庭料理の最適化_12】
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なんでもお酢入れればうまいと思っているタイプの漢、
オレはゆうじです。
我ながら最適化ってなんだ？って思い始めている
「家庭料理の最適化」シリーズ
今回はついに味付けの基本中の基本、
五味について
解説していきたいと思います。
もちろんご存知のとおり
味(味覚)という概念の根幹をなすところであります。
味覚の主な構成要素5つ、
甘味、酸味、塩味、うま味、苦味
これらを総称して「五味」と呼んでいます。
この世の全ての料理味付けはこの5つのバランスで出来上がっております。
例外は一切ありません。
(あったら教えてください)
基本中の基本だからこそそれぞれの特性を理解することでよりレベルアップできると思います。
それぞれの味覚がどういうものかっていうのは、解説してもしょうがないかなっていうか
基本すぎて逆に超ムズイので説明は省きます。
なので今回は、
五味それぞれの関係性(相互作用)について
主に解説していきます。
そもそも相互作用ってなに？ってところから初めて
まずはどこから実践すればいいのか？ってところまでいきたいと思います。
超まれに見るオレはゆうじ本気(マジ)noteでございます。
どうぞよってらっしゃい見てらっしゃい
早速いきます。
◆そもそも相互作用とはなんなのか？
「2種類以上の味を感じさせる物質が混ざった時にお互いが何らかの緩衝をする事で、味の感じ方に変化を起こす作用」の事をいいます。
まあもうちょっとわかりやすく言うと
組み合わせるとなんかいい感じになるアレ
って感じです。
正直このくらいの雑な理解で大丈夫です。
そのなかでも代表的なものが、
相乗効果、抑制効果、対比効果
の３つでして、組み合わせ的にはこんな感じ。
相乗効果
うま味 うま味
対比効果
甘味 塩味
塩味 うま味
抑制効果
甘味 苦味
甘味 酸味
塩味 酸味
いまいちイメージしにくいと思うんで図にしてみました
こんな感じですね。
見てもらうとわかるように、それぞれの味覚がいろいろこう、作用しあってる感じです。
で、
相互作用の話ってだいたいここまでで終わってるんだけど、
今日はもうちょっとツッコみます。
相互作用が作用しやすい比率
および
比率が変わった場合にどんな変化が生まれるのか
ってことについて僕的な感覚多めでつらつら書いていきます
それがこちら
相乗効果
うま味×うま味
・同じ要素を掛け合わせることでより強くなる
例：かつおと昆布の合わせだし、鶏ガラスープにしいたけ入れるとおいしい
対比効果
甘味＞塩味
・少量の塩味が甘味を引きたてる
例：塩豆大福、塩キャラメル
甘味＜塩味
・いわゆる「甘じょっぱい」
・甘味があることで塩味が前に出すぎないので角が立たず、食べやすい味になる。
例：みたらし団子、照り焼き、
塩味＜うま味
・少量の塩味がうま味を引き立てる
例：お吸い物
抑制効果
甘味＜苦味 (ほろ苦いかな？)
・メインは苦味であるものの、甘味があることで嫌な感じ(エグみとか青臭さを感じにくくなる)
例：抹茶アイス、採れたてのめっちゃうまいピーマンとか
甘味＞酸味
・いわゆる「甘酸っぱい」
・メインは酸味。
例：いちご、トマト、
甘味＜酸味
・初めに酸味がガツンと来るが、後から甘味がやってくるのでまろやかな感じがある
例：酢豚、
塩味？酸味
・説明すんのムズイっすね
・ぶっちゃけ塩味を足したからといって酸味が抑制されるようにはあんま思えないかも
例：梅干しとか？
当然例外もありますがキリがないんで、代表的な料理を例にとった上でこの配分にしてます
で、
料理上手はこの作用をうまーく使っておいしい味付けを作り上げているんですが、
いきなり全部やりだすのはめっちゃムズイです
「例外もあります」と言いましたが単純に
同じ味覚でも食材によってぜんっぜん違うからです
いやいや笑
そうはゆーても甘味は甘味、苦味は苦味でしょ？
本質は一緒～はい乙～
って思うかもですが、
いちごとはちみつの味は同じですか？
ピーマンとコーヒーの味は同じですか？
確かに本質の味覚は一緒ですが、同じ味だと言えますか？
要はそういうことです。
(いまいちわかりにくいですが突っ走ります)
というわけで、いきなり全部の作用を操るのはハードすぎますよと。
じゃあまずはどれをやればいいねん、
ということですがあります。
最低限マスターしたほうがいい味、
甘味と塩味
この2つだと思います。
見てもらうとわかるように、このどちらかに何かしらの要素をくっつけて基本の味が出来上がっているように思います。
塩味は正直ほとんどの人がやっていると思うので今回は割愛します。
だって味濃かったらうまいもん(暴論)
なので、料理が上手くなりたい！
って思う人は
甘味
こちらを効果的に使えるようになるといいですね
組み合わせがしやすいですし、よっぽど分量をミスらない限り味が大きく崩れることも少ないと思います。
それに甘味(およびそれを組み合わせた味)って日本人が好む味な気がするんですよね。
さっき例に挙げた大福、照り焼き以外にも
煮魚、肉じゃが、すき焼き、さばの味噌煮とか
食材によっては苦手って人いるかもですが、
味つけは割とみんな好きかなと思います。
この辺りの料理って
ゴリゴリに砂糖入っているんですよ。
レシピ通りやってみると「マジで…？」ってレベルの分量で砂糖入れてます。
(だいたい大さじ2~3くらい)
和食＝ヘルシー
ってイメージからするとけっこう意外ですよね。
恐らくこのイメージは懐石料理とか精進料理とかの高級な日本食がこのイメージを作っていると思うんですが、むしろここで重視されているのはうま味のほうで、この甘味とうま味の二つは特に日本人になじみ深い味かと思うんですが・・・あんま書くと次のネタなくなるんでまた今度書きます。
少し話がそれましたが、
とりあえず料理をするとき、
甘味の味付けについて
まずはちょっと意識してみるといいんじゃないでしょうか。
さっき例に挙げたメニューを実際に作ってみるだいぶ練習になると思うんで試してみてください。
具体的な味付けの仕方とか、調味料についてはまた別で解説しようかと思います。
予定は未定です。
けっこう本腰入れないといけない内容なんで後回しにする可能性大ってのは一応言っときます。
以上です。
というわけで本日は味付けの超基本、五味についてでした。
何度も言いますが、
5つの味覚がそれぞれ絶妙なバランスで合わさったときにおいしいと感じます。
中でも特に特徴的なものがさっきの相互作用の話でした。
「相互作用をクリアしている＝おいしい」ではなく、
他のいろんな要素が絡みあって出来上がっていきます。
あくまで基礎の基礎の話ですが、この基礎のもとにいろいろな要素を付け足していけばけっこういい感じにレベルアップできるんじゃないかなあと思います。
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おわり！！！
※せっかくなんで有料記事(優良記事！)にさせていただきます。
このあと別に続きないです。
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