【保存版】失敗しない塩麴の作り方

酢も醤油も味噌もどれも発酵調味料。
ですが、わたしが麹の中でも
一番すきなのが、「塩麴」です。

塩麴は、”神的存在”といってもいいほどです。

今日は、私の生活の一部といってもいいほどの
調味料『塩麴』のレシピを紹介します。

塩麴レシピ

＜材料＞
・生の米麹　　　200g
・塩　　　　　　60ｇ　　※粗塩、天然塩
・水　　　　　　200g

<作り方>
①綺麗なボールに、生の米麹と塩をいれてよく混ぜます。
②米麹と塩を握ったときにひとまとまりになるのを目安に混ぜます。
③よく混ざったら、水をいれて更に混ぜます。
④綺麗な容器に移します。
ヨーグルトメーカーなどの発酵機がある方はセットボタンおしてスタート。
ない場合は、毎日１回かき混ぜて、塩の角がとれてぼってとするまで
常温で発酵させます。直射日光の当たらない場所で、目安として１週間ほどで発酵します。出来上がったら冷蔵保存にします。

塩麴をつくるポイント

失敗しずらい塩麴ですが、ポイントがいくつかあります。

塩の選び方

塩は、ミネラルを含んでいるものの方が、
栄養価があっておいしいです。
くれぐれもサラサラの精製塩は使わないようにしてください。

麹の種類

麹には、乾燥麹と生の麹があります。
乾燥麹は日持ちがしますが、生の麹は
期限がありますのでご注意ください。
また、水分量が変わってきます。
乾燥麹を使用する場合は、×1.5倍の水分量が目安です。

水の種類

水は、風味に影響するので、
なるべく水道水は避けましょう。
浄水もしくは、市販の水を使いましょう。
もし、水道水を使用する場合は、一旦加熱して
冷ましたものを使ってください。

麹と塩をしっかりまぜる

麹と塩を混ぜる作業、
塩切り麹をしっかりとやってみましょう。
麹と塩が一体化せずに、まばらになっていると
カビの原因にもなります。

材料の分量はまもる

塩分を減らしてしまおう！
なんていうひらめきは避けてくださいね(笑)
塩分濃度が13％を下回ると腐敗しやすくなります。
減塩したい場合でも、塩分濃度は11～12％ぐらいが
おすすめです。

最後に

塩麴を作っても、
「使い方が分からない」といって
冷蔵庫に眠りがちな方もいるでしょう。

塩麴は、万能です。
ほんとうに何にでも使うことができるのです。
スーパーで売られている
魚×塩麹　　肉×塩麴
でおいしさと柔らかさがUPします。

次回は、料理への用途やそのポイントなどをご紹介します。