#02 ドイツで日本の食パン作り〜生地作り編〜
こんにちはドイツ在住のAkariです。
前回に引き続き、ドイツで日本の食パン作りのポイントをまとめていきます☺️
このやり方でやれば正解！ではないですが、失敗は減らせると思います！
今回は、生地作りの中でも"捏ね"にフォーカスして、私なりのやり方を記載しますので、興味のある方、ご覧ください。
器具は何を使っているか
ニーダー
ホームベーカリーは使用しておりません。ハンドミキサーのアタッチメントのニーダーを使ってある程度捏ね上げています。
ハンドミキサーは、特にこだわりなくて、安いやつを使用しています。一度に仕込む生地の量にもよりますが、2斤分まではハンドミキサーのニーダーで問題なく作れます🍞さすがに3斤分以上(小麦粉400gよりも多い)を一度に仕込む場合は、ハンドミキサーへの負担が大きくなってしまうので難しいかな？と思っています。※まぁ、家で作るのにそんな大量にやる人いないと思いますが。笑
ボウル
生地の温度にあまり影響を与えない素材のボウルを使用するといいです。
私はプラスチック製のボウルを使用していますが、ガラス製もいいかな？と思います☺️
メタルボウルだと生地の温度に影響が出やすく、成功する日もあれば失敗する日もあるという感じで、安定しません。
ボウルに投入する際のポイント
私は油分以外のものを最初に入れて混ぜ合わせています。
まず、強力粉と塩を測り入れ、そのあとに砂糖・イースト・などを入れます。
塩はイーストの働きを阻害してしまうので、後から投入するやり方も試したのですが、個人的にはすぐに混ぜてしまうし、少量なので、同時に入れても影響がないと感じでいます！
イーストの餌となるのが砂糖。そして、イーストの働きを促すのが35-40度くらいの水分です。
なので、イーストと砂糖は隣り合わせになるように入れ、そこにぬるま湯を一気に入れて混ぜ合わせていきます！
捏ね時間
まず、5分程混ぜていきます。
最初はベチャっとしているので、「え？大丈夫？」と思いますが、次第にまとまっていきますよ！
5分程捏ねたら乾燥しないようにして10分休ませます。
バターはある適度柔らかくなったものを使用したいので、休ませている間にラップに計量し、手で揉んでおきます。
10分後、2度目の捏ね開始。
1回目同様にニーダーを使って捏ねていきますが、2度目の捏ねのタイミングで、バターを投入します。
バターはグルテンの形成を抑制してしまうので、ある程度捏ねてから入れます。
最初から入れても出来なくはないですが、グルテン膜が薄くできなかったりと発酵にも影響が出やすいです。
バターを入れると再度ベチャっとしてきますが、捏ね続けるとバターがしっかりと馴染んでまとまっていきます。状態にもよりますが10分程捏ねていきます。そうすると、だんだんと生地がツルっとしてきて、まとまってきます。同時に、ボウルにくっついてた生地もなくなってきますよ！
10分程捏ねたらまた休ませます。
3度目の捏ねは、手捏ねで最終調整していきます。
台に出して、数分捏ねます。
余談ですが、作業台(作業ボード)も木製のものがベストだと思います。
私はメタルのボードを使っていますが、やはり生地の温度が下がりやすいです。いつか木製のボード購入しようと思っています。
グルテン膜を確認します。
最後に生地を叩きつけます。
表面が張るようにひとまとめにしてボウルに入れ、ラップをして一次発酵していきます。
と言った感じで、捏ね時間の目安は、
捏ねる(5分)
休める(10分)
捏ねる(10分)
休める(10分)
捏ねる(10分)
一次発酵(45分くらい)
一次発酵が完了したかどうかは、時間よりも状態で見極めてます。
フィンガーチェック(人差し指に強力粉をつけて、生地に差し込む)をして、穴を開け、その穴が小さく戻らなければ一次発酵完了です。
二次発酵を終えるところまで、書こうとしましたがめちゃくちゃ長くなるので、とりあえずここまで。
次回は、発酵の方法と二次発酵までをまとめていきます。
最後まで読んでくださりありがとうございます。
Akari
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