シークワーサーで作る柑橘酵母とミニバゲット(動画あり)
柑橘酵母とは？
その名の通り、柑橘フルーツを使った自家製酵母です。柑橘類を水と一緒に瓶に入れて発酵させたら酵母液が出来上がり、それを培養してパンを焼くことができます。
果物を使った自家製酵母はいろいろありますが(いちご酵母やリンゴ酵母などなど)、酸っぱい柑橘類は酸性を好む酵母との相性も良いため比較的簡単で
更に旬のものが1年中出回っているのでいつでも楽しめるのもいいところ。
爽やかな香りで作っている時から癒されます。
そんな柑橘酵母ですが、柑橘特有の苦味も出やすいので、ストレートで使わずに元種で使うことをお勧めしています。香りはふわっと香る程度に和らぎつつ醗酵力が安定するので、私は元種にしてパンを焼いています。
今回はそんな柑橘酵母の作り方からミニバゲット完成までの記録です。
なお、今回はシークワーサーを使っていますが、他の柑橘類でも同じように酵母を起こせるので、ワックスや農薬が使われていないものが手に入ったら是非挑戦してみて下さい。
材料
【シークワーサー酵母・酵母液】
シークワーサー 10個分 はちみつ 10g
水 200g
【シークワーサー酵母・元種】
酵母液 50g×2=100g
全粒粉 50g×2=100g
どちらも50gずつを２回に分けて発酵させます。
【ミニバゲット(フィセル) ４つ分】
水 160g
塩 4g
はちみつ 5g
シークワーサー酵母の元種 80g
強力粉 260g
酵母液作り
シークワーサーをカットして、消毒済みの瓶にハチミツ、水と一緒に入れてよく混ぜ合わせたら酵母液の仕込み完了。
１日に何回か蓋を開けて酸素を取り込んであげながら、果実が水面に上がって発泡してくるまで発酵を待つ。
※今回は夏場で気温が高かった為、２日程度で完成しました。
また、もし手元にレーズン酵母などの酵母液があれば小さじ1程度加えると、かなり発酵が早く進みます。
元種作り
作り方はレーズン酵母と同じ。
酵母液と全粒粉を１：１でよく混ぜて２倍になるまで室温で発酵させる。２倍まで膨らんだら6時間ほど冷蔵庫で休ませる。
2回目も同じように、酵母液と全粒粉を混ぜたら室温で２倍になるまで待ち、冷蔵庫で寝かせて完成。
パン作り
今回は作るのは、フィセルという小さなバゲット。
焼き上がりがとてもバリッとしているので柑橘酵母の爽やかな香りにとても良く合います。
失敗しないためのポイント
1. キュッとテンションをかけながら成形すること
2. 二次発酵はマットを使うこと
この２つを押さえれば失敗せずに作ることができるので、それぞれの項目をチェックしてみて下さい。
①生地作り〜一次発酵
水を張ったボウルにハチミツ、塩、シークワーサー酵母の元種を入れてよく混ぜる。そこに強力粉を入れて粉気がなくなるまでしっかり混ぜたら、蓋をして室温で1時間生地を休ませる。
1時間後、生地の外側を伸ばしながら持ち上げて中心に折りたたむ。これを繰り返しながら１周したら、蓋をして今度は30分生地を休ませる。
30分後、先ほどと同じように伸ばしてたたんでを繰り返し１周したら、閉じ目を下に裏返して蓋をして30分おき、それから冷蔵庫に入れて一晩生地を休ませる。
②成形〜二次発酵
次の日、1時間ほど常温に戻しておいた生地を台に取り出したら、均一に広げて４等分して、それぞれ成形していく。
３つ折りするような感じで両側から真ん中に折りたたみ、テンションをかけながら生地を丸めていく(ポイント1)
クルクルと生地を丸めたら、端をしっかり閉じ合わせる。この時、緩ませないようにきっちり巻き込むことで生地の表面が張るので、あとで切れ目を入れた時にしっかりクープが開くようになる。
成形が終わったらマットを使って二次発酵させる(ポイント2)。
厚手のコットン生地に米粉を振り、布山を作って生地を乗せていく。マットを使うことで形崩れを防ぎながら発酵させることができる。
このまま1時間ほど生地を休ませる。
発酵が終わるタイミングに合わせてオーブンを250℃に予熱しておく。
③クープ入れ〜焼成
生地を布からクッキングシートへ、クルクルと転がして形を崩さないように移動させる。生地の閉じ目が下になるようにして移動させたら、真ん中に１本切れ目を入れて手早く天板に並べていく。
オーブンに入れて、20分焼いたら完成。
完成！
柑橘酵母起こし〜元種作り〜ミニバゲット焼成
YouTube
今回使った材料と道具
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