レーズン酵母で作った元種の種継ぎ(動画あり)

レーズン酵母の元種とは？

レーズン酵母は、家庭で手作りしやすい天然酵母。
元種法は、その酵母液と小麦粉を合わせて元種を作り、酵母の発酵力を上げるパン製法のやり方です。
この元種は生きています。美味しいパンを焼くために、元気な酵母でいてもらうためのメンテナンス（種継ぎ）をします。

沢山焼いていくうちに、自分なりに管理しやすい方法に辿り着きました。
今回はそんな種継ぎと管理についての記事です。

レーズン酵母と元種の作り方はこちら

種継ぎとは？

酵母は生きています。栄養源は水と小麦粉。
冷蔵庫の中で毎日ゆっくりご飯を食べながら休んでいます。
次にパンを焼いたり種継ぎをするまでの間に、お腹がペコペコになって弱ってしまわないように、しっかりご飯をあげておくのが種継ぎです。

種継ぎのポイント

✔️元種は必ず常温に戻してから種継ぎすること

元種は冷蔵庫の中でうたた寝しているような状態です。
常温で身体が温まり酵母が活発になってから種継ぎをしましょう。
上手く発酵してくれない、などの失敗を防ぐ事ができます。
※これは元種だけでなく、生地を冷蔵庫で発酵させた場合なども同じです。

種継ぎ方法

１つの元種を、保存用とパン生成用の２つに分けて種継ぎをします。
常温に戻した元種に、水と小麦粉をよく混ぜ合わせて発酵を待ちます。
行うことはこれだけ。
ただし、割合と粉の種類をちょっと変えています。

●保存用の種継ぎ
元種10g：水30g：小麦粉30g（１：３：３の割合）
小麦粉は全粒粉10g＋強力粉20g
材料を混ぜ合わせて常温放置し、発酵し始めて1㎝くらい量が増してたのを確認できたら冷蔵庫へ。また1週間後の種継ぎまで休ませる。

●パン生成用の種継ぎ
元種40g：水40g：小麦粉40g（１：１：１の割合）
小麦粉は強力粉のみ。
材料を混ぜ合わせ、2倍に発酵するまで常温放置。
発酵が完了したらそのままパン生成へ。

割合と小麦粉の種類

種継ぎ後、種をまた保管するかすぐ使うかによって、元種に対して加える水と小麦粉の割合を変えています。また、小麦粉は種類によって特徴が違うのでそれを踏まえて、保存用と生成用とで小麦粉の種類も変えています。

全粒粉
スタートダッシュは遅く、緩やかに発酵する。栄養素を豊富に含んでいるので、種継後の酵母がとても元気になる。

強力粉
スタートダッシュが早いためグングン発酵する。ガスのホールド力が強いので、発酵で発生したガスが抜けにくい。ふっくらしたボリュームのあるパンを焼く事ができる。

●保管用の種継ぎ
種継ぎの目的は栄養補給。次回の種継ぎまで冷蔵庫で休んでもらうため、その分たくさんのご飯（水と小麦粉）を与えておきます。元種よりも３倍くらい多めの量を目安にしています。次回の種継ぎまで時間が空くので、1/3は栄養豊富な全粒粉を混ぜています。

●パン生成用の種継ぎ
ご飯を与えつつ使いたい量まで増やすのが目的。すぐにパン生成で使うので小麦粉は強力粉のみ。作りたいパンに必要な元種の量になるよう計算して加えます。
（例えば、今回紹介している元種120g使用のレシピなら、使える元種が40gだったので、種40＋水40＋強力粉40＝120gにしますが、もし残っている種は40gだけど必要な元種の量は180gという場合なら、種40＋水70＋強力粉70＝180gにします。）

補足説明

私の場合、冷蔵庫に常に入っている元種はだいたい70g程度。
多分、わりと少ないと思います。
古い酵母をなるべく溜めずにフレッシュな状態にしておきたいのと、パンを焼く時に1番元気な状態の元種を使いたいので、少量を管理するようになりました。
そして種継ぎしつつ、パン生成用の種も培養する。
冷蔵庫の中で場所も取らないし、種を無駄にすることが無くなりました。

これはあくまでも私個人のやり方なので、色々な方法があるうちの一つとして参考にして頂けたら嬉しいです。

もしもパンが酸っぱくなってしまったり、発酵しない場合は、種が弱っている可能性があるので、潔く酵母液から作り直す方が賢明な場合もあります。
また、元種を消費しきれない時は、クラッカーやパンケーキにしてしまうことも出来ます。(しかも美味しい！)

これはまた改めて、次回書きたいと思います。

種継ぎとパン生成の動画（YouTube）

種継ぎと、作った元種で焼いたカンパーニュの動画はこちらからどうぞ