初めてでも簡単！自家製レーズン酵母液と元種の作り方(動画あり)
レーズン酵母とは？
レーズン酵母は、家庭で手作りしやすい天然酵母です。
パン作りを初めた頃はドライイーストや顆粒の天然酵母を使用していましたが、レーズン酵母を作ってみてからはパン作りに欠かせない存在になりました。イーストなどに比べて発酵に時間はかかりますが、とても味わい深いパンを焼くことが出来ます。
レーズン酵母は材料がいつでも手に入りやすく、発酵力も強く扱いやすいので、初めてでも失敗が少ない自家製酵母だと思います。
使用方法は、酵母液をストレートで使う方法と、小麦粉と合わせて発酵種（元種）を作って使う方法があります。
レーズン酵母液の作り方
●レーズン酵母液(容量500mlの瓶)
水 200g
ノンオイルタイプのレーズン 60g
※瓶やスプーンは熱湯消毒して冷ましておく。
①瓶にレーズンを入れ、水を注いでスプーンでかき混ぜる。
②暖かい場所に置いておく。（発酵しやすい温度は25〜35℃）
③蓋を外して空気を取り入れ、1日のうち2〜3回は瓶を振ってを混ぜる。
完成の目安は１週間前後。（季節や環境などで変わります）
1日1回は蓋を開けて酸素を取り込み、1日のうち２〜3回は瓶を振ってあげる。
これを完成するまで毎日繰り返す。
仕上がりの目安
レーズンは翌日には水を含んで膨張してきます。しばらくすると少しずつ浮いてきて、小さな発砲が見られるようになります。
発酵が進むと蓋を開けるときに「プシュッ」と音がして、酵母液がシュワシュワ発泡するようになります。
勢いよく発泡するようになって、瓶の底にオリが溜まってきたら完成。
冷蔵庫で一晩寝かせてから使用可能。冷蔵庫で1ヶ月程度保存可能。
使用方法
●ストレート法
作るパンにもよるが、5～30％くらい、水分の一部として添加する。
酵母液ストレートのみだと発酵力が弱い場合もあるので、微量のイーストや、他の酵母と合わせて使うと発酵力が安定する。
●発酵種法（元種）
酵母液と小麦粉を合わせて元種を作り、酵母の発酵力を上げるやり方。
私はこちらの方法でパンを焼いています。
元種を使うメリット
・発酵力が安定する
・老化が遅くなり、日持ちが良くなる
・ボリュームが出やすくなる
・液種を培養することで、熟成されて風味が豊かになる
元種は材料の20～40％くらいの量を添加。
その際は、材料から元種の小麦量や水分量を抜く。
※例 粉量300gの40％を元種(粉1：酵母液:1)にする場合、材料の小麦粉は240gとなる。（60gは元種に含まれる計算。）
元種の作り方
●元種
レーズン酵母液 150g
全粒粉 150g
①完成した酵母液とレーズンを分ける。
②酵母液と小麦粉（全粒粉を使用）を混ぜる。
③2倍を目安に、室温で4時間→冷蔵庫で一晩寝かせる。
これを3回繰り返す。
出来上がった元種は冷蔵庫で保管します。
種継ぎメンテナンスの仕方や元種を使ったレシピはまた別の記事に書きたいと思います。
レーズン酵母液と元種作りの動画はこちら
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