レーズン酵母で作るカンパーニュ(動画あり)

カンパーニュって実はすごく簡単なパン！

先日、レーズン酵母の元種の種継について書いたのですが
その元種を使ったカンパーニュについての忘備録です。

まず、こねません。パンと言ったらこねる！というイメージでしたが
私はカンパーニュを作るようになってから、パン作りのハードルがかなり下がりました。とは言っても深い深いパンの沼。まだまだ分からないことだらけなのですが、それでも『沢山こねなきゃいけない』とか『手や台がすごくが汚れる』とか、そういった悩みはこのカンパーニュには皆無。
初心者の方にとてもオススメです。

ボウルで材料を混ぜたら一晩冷蔵庫で1次発酵させます。
コールドプルーフ（冷蔵発酵）と呼ばれる方法で、ゆっくりと発酵させることで小麦の香りと風味がしっかり出てとても味わい深くなります。
時間はかかりますが、材料を混ぜたら発酵は冷蔵庫に任せてしまうので、時間配分を上手くすれば、とてもやりやすいです。

失敗しないためのポイント

１．生地を触り過ぎないこと
今回のカンパーニュはゆっくり時間をかけて発酵しグルテンが形成されます。生地をまとめる時にひっぱたり触り過ぎるとグルテンがプチプチと切れてしまうので注意。

２．発酵具合をしっかり見極めること
パサパサ、硬い、膨らまない、などの原因は発酵不足や過発酵が多いです。酵母の発酵ピーク時を逃さないために、少量の生地を小さな容器に移して様子をみるなどちょっとした工夫をしています。

３．タイミングを合わせてオーブンを予熱すること
発酵したらすぐに焼くこと。今焼きたい！というタイミングでしっかり予熱が出来ているように、お手持ちのオーブンが指定温度に上がるまでにかかる時間を逆算して予熱をしましょう。

カンパーニュの作り方

【STEP１】前日：レーズン酵母　元種の準備
レーズン酵母液を作ってそこから元種を作ります。そちらの詳細は下の２つの記事と動画で詳しく書いています。
今回のこのページでは、下記の方法で起こした元種を使ってどのようにパンを焼いていくのかということを記録しています。

酵母を起こすことが出来たら冷蔵庫で保管をしておいて、パンを焼く前日に冷蔵庫から出して水と小麦粉を足して種継ぎをします。４時間程でパン作りに必要な元種の出来上がり。そのまま生地作りに入ります。

【STEP２】前日：パン生地の生成〜1次発酵①

材料【20㎝の発酵カゴ使用】
水　200g
元種　120g
小麦粉　340g（強力粉290g、全粒粉50g）
塩　5g
はちみつ　10g
オリーブオイル　15g

ボウルに水を用意して、元種をしっかり混ぜ合わせる。それから残りの材料を粉気がなくなるまで混ぜ合わせ、室温で1時間程度生地を休ませる。粉がしっかりと水分を吸って水和が進む。

②生地作り1時間後、生地の外側を持ち静かに伸ばして中心に向かって折りたたむ。ボールを回しながら８回繰り返す。触り過ぎないこと。(※ポイント１)室温で30分生地を休ませる。

③30分後、伸ばして折るを４回繰り返し、更に室温で30分生地を休ませる。
その後冷蔵庫で一晩生地を休ませる。この時、生地を少しだけ小さな容器に入れておくと発酵具合が分か利やすくてオススメ。メモリが付いてるものだと更に◎(※ポイント２)

【STEP３】当日：形成〜2次発酵
①翌朝、冷蔵庫から生地を出して1時間程度室温に戻す。冷蔵庫から出す時の生地は発酵具合１.5倍程度が理想。常温に戻すうちに更に発酵が進んで最終的に2倍になるような感覚。

②台に打ち粉を振っておき、容器を逆さにして生地を取り出す。３つ折りするようなイメージで左右に折りたたみ、今度はクルクルと丸めていく。発酵カゴに強力粉をふり、生地のとじ目を上にして乗せる。

③生地が乾燥しないようにラップなどを被せたら、2倍を目安に1～２時間程度発酵させる。
この間に、発酵が完了するタイミングに合わせてオーブンを250℃に予熱しておきます。

【STEP４】焼成
オーブンシートを用意する。発酵籠を逆さにして生地を取り出し、クープを入れて鍋の中へ。火傷しないよう注意しながら手早く行う。
鍋ごとオーブンに入れ温度を220℃に下げて、蓋をした状態で10分間焼成、蓋を外して20分焼成。

完成！

補足
オーブンシートは事前に２枚用意しておくと便利。
どちらも丸くしておき、１枚は放射状に切れ目を入れておくと、鍋肌に沿ってくれるので生地を傷つけずに綺麗に焼ける。切れ目ありと無しを用意して動画のようにスライドさせるとやりやすい。

作り方の動画（YouTube）

こんな感じでとっても簡単に美味しいカンパーニュが焼けます。
何度も焼いてこの材料と作り方になりました。失敗無く焼けるレシピになっていると思います。

またこの生地を食パン型で焼くことも出来るので、サンドイッチを作りたい時などにオススメです。型で焼く場合は工程が減るので簡単度がさらに上がります。
そちらは次の記事で紹介したいと思います。