おうちで中華 - 醃篤鮮（筍と塩漬け肉と豚肉の煮込みスープ）

筍の季節は、心が浮き立つ。今回は筍が出てきたら毎年必ず作る、上海ならではの春のご馳走スープをお届けしたい。その名も、醃篤鮮！

難解な名前だが、ちゃんと意味がある。すなわち、

「醃」＝塩漬けすること。鹹肉（豚三枚肉の塩漬け干し）を指す。
「篤」＝とろ火でコトコト煮込むこと。
「鮮」＝生もの。生の豚肉を指す。「鮮やかな旨味」という意味もある。

つまりは、「塩漬け肉と豚肉をとろ火で煮込むスープ」という意味になる。面白いことに、主役の筍は料理名に入っていないのだが、それを入れると「筍と塩漬け肉と豚肉の煮込みスープ」だ。完成図は、こんな感じ。

醃篤鮮　腌笃鲜
yāndǔxiān

醃篤鮮（筍と塩漬け肉と豚肉の煮込みスープ）

長時間煮込んで白濁したスープには、筍の香りと二種類の肉の旨味が溶け合っている。余計な味付けは一切せずに、香りと旨味の三重奏をしみじみと味わう。…フハハ！と思わず笑みがこぼれる豊かな味わい。これぞ滋味だ。

もちろん、それぞれの具も旨い。シュキュッとした筍の食感に春を感じる。いい具合に脂が抜けて柔らかくなった豚三枚肉もご馳走だ。鹹肉をかじれば口の中に凝縮された旨味が広がり、何度も噛みしめたくなる。

三種の旨味が溶け合う

「これは優しくて深い味だねえ…！」
「煮込むだけの料理なのに、素晴らしくうまいな！」

面倒くさそうな料理に思えるかもしれないが、全ての食材を土鍋で煮込むだけなので、手間も技術もいらないし、失敗もない。ついでに言うなら、調味料すらいらない。必要なのは、美味しくなるのを待つ時間だけだ。

ということで、冬場に鹹肉を仕込んだ人は、必ず作ろう！ひと口ごとに自分の苦労が報われていくのを実感できるはずだ。鹹肉がない人は、冷蔵庫でじっくり熟成させた塩豚を使えば、似たものができるかも。

臓腑に染み渡る美味をお試しあれ！

レシピは1本300円ですが、マガジン「春から夏の中華料理20選vol.2」なら20本で980円。1本50円程と大変お得ですので、マガジンがオススメです。