おうちで中華 - 白水煮青菜（雲南式茹で青菜）

今日ご紹介するのは、かつて雲南の農村で出合った白水煮青菜（雲南式茹で青菜）。

最初に食べた時は戸惑った。大きな鉢に茹でた青菜と汁がたっぷり盛られているだけなのだ。しかも、青菜が浸っているのはスープかと思いきや、ただの茹で汁で、塩気すらないのである。「白水」とはお湯のことだから、名前の通りではあるが、あまりにもそのままではないか。

しかし、これがまた妙に旨いもののだから困った。いや、別に困らないが、驚いた。

白水煮青菜
báishuǐ zhǔ qīngcài

白水煮青菜（雲南式茹で青菜）

もっとも、さすがに茹でた青菜を全くの味付けなしで食べるわけではない。
「蘸水」と呼ばれるつけダレで食べる。「蘸水」は雲南料理に欠かせないもので、料理に合わせて様々な組み合わせがある。

この料理の場合、小さな碗に粉唐辛子と刻んだ香菜や小葱を入れておいて、そこに青菜の茹で汁を注いで蘸水にする。ダシは一切加えず、野菜に野菜をからめて食べるだけなのだが、これが妙に旨い。様々な香りが青菜の甘味を引き立てるのだ。

こんなタレを添える

青菜は、好みのものでいい。今回はチンゲン菜。茎のパキッとした食感が、この料理に向いている。日本で気軽に買える野菜なら、小松菜、菜の花あたりがそれっぽいが、白菜やレタスでも旨いと思う。

たっぷりつけて食べる

「これでいいんだ」「これだからこそ美味しいんだ」という驚きを、是非味わって頂きたい。