EK４３の挽き目はどの辺が丁度いいんでっか？？
こんにちはー
はい、今日も疑問を解決していきましょう。
なんかいい感じのコーヒー屋さんに割と置いてあるEK４３といういかついマシン、デザインが洗練されてていかにも美味しいコーヒーを作れそうな勢いを感じますね。
まずEK43とはどんなマシンなのでしょうか？
そもそも、なんでこんなに人気なったかというと、
2011年のWBCにして「Matt Perger」がEK43を使用したことがきっかけになります。そしてMatt Pergerが分析したEK43とエスプレッソグラインダーとの粒度分布の比較と考察によって世界的に特異な性質を持つグラインダーだと認知されました。
何がEK43のいいポイントなのかというと
絶妙なバランスで、様々な粒度のコーヒーが混ざっていて、ちょうどいい抽出効率を再現してくれる点にあります。粒のサイズが、50μm、100μm、200μmの部分に山ができていますが、それぞれの割合が他のグラインダーと比べると”絶妙なバランス”で違うということなのです。
粒の大きさごとに抽出効率は異なり、全体として18％～22％の抽出効率を達成することが最も良いとされていますが、EK43はそれを天然でやってしまっているという強みなのです。
なんでそんなことができるようになったのかというと。。。
それはメーカーでもわからないとのことです。おそらく絶妙なバランスでグラインド刃を設計したという話になると思います。
設計された時とグラインダーの使用のされ方が大きく変わりました。
そもそもEK43は、ショップグラインダーとして、特にコーヒーショップの挽き売り用のグラインダーとして設計されています。そのため何度も回数を使用するというより、ずっと電源をONにしておいて長い時間コーヒー挽けるように設計されています。そのため、最近の一杯ごとに細かく挽き目を調整して、電源のON/OFFを連続して使用するのには適していません。なので、スイッチの不良や、シェアプレートの破損が頻発する可能性があります。が、メーカーに言えば交換してくれますし、気合いを入れれば自分で交換することもできます。
さてさて
お店で使っているEKと言いますと、メモリが１１までのこのタイプ
毎回掃除するときに０点調整をするので、粉の引き目がメモリさえ合わせればおおよそ世界共通の挽き目になるわけです。レシピの共有とかの時にすごい便利ですよね。
EK４３による、使用目的別ダイアル目安
22メモリバージョン
ちなみに物によってメモリが１から１１までのものと、１から２２までのものがあります
1-3 エスプレッソ
3.5-4.5 ストーブトップ（マキネッタ）
5.5-6.5 エアロプレス
9-11 カッピング
12.5-13.5 1cup プアオーバー
14.5-15.5 プランジャー（フレンチプレス）
17-18 ２cups プアオーバー
20-22 バッチブリュー
このリストは２２までのメモリのものになります。海外のカフェを参考にしたので、あれ？？こんな細かさなん？と思う箇所は多々ありますので一つの例として。
１1メモリバージョン
チューヤンです！！つじゅいては！！電波少年的！１１メモリバージョンの旅ーーーーーー！！！！！（深い意味はないです）
ちなみに今働いているお店でもこの１１メモリバージョンを使っています。そして正直なところ明確にピンポイントでこの抽出方法だとこのダイアル！というような決め方はしていません。
というのも、同じ抽出器具を使っていたとしても、抽出レシピによって適正な細かさは違うし、飲む人の嗜好によっても全く違うからなのです。（細かいことを言うと０点調整の位置でも違ってきますよね。）
とはいえある程度の目安は感覚的に認識していますが、とどのつまり、どのダイアルがいわゆる→極細挽き、細挽き、中細、中挽き、粗挽きに当たるのかと言う感覚的認識がものすごく重要なようです。
正直勉強不足で、まだ私はつかめていないのです。はい、すぐ勉強しますよ。
いいだろう、一応例をあげるのもいいのかもしれない。そうだろ
エスプレッソ 1.5-2.5
マキネッタ 2-3(5-7と言う意見もあり）あまり細かすぎると目詰まり
エアロプレス 5-10（レシピによって様々）
フィルターコーヒー 9-11
バッチブリュー 8-10
フレンチプレス（浸漬式系） 10-11
カッピング 11
こんな感じです。調べてみた結果本当に多種多様。もはやEK43はグラインダーであり抽出器具、入れる人の嗜好にかなり影響され流ようでございます。
迷ったら、抽出器具、味の好み、悩みなど。バリスタに色々情報を投げてみるといいのではないでしょうか？
お後がよろしいようで。