読書まとめミニ『おいしい冷凍保存術』
『栄養素も鮮度も100％キープ！ おいしい冷凍保存術』島本 美由紀
概要
テレビで紹介されていた「下味冷凍」を試そうと思い、本を借りてみました。下味冷凍とは、肉や魚を冷凍保存するときに、調味料と合わせて冷凍することです。解凍調理するときに改めての味付けが不要で、味が馴染みやすいメリットもあるそうです。
下味冷凍によって、平日の料理の負担を減らす効果が期待できます。ここ最近、望まない時間外ミーティングが増えており、平日の料理の負担が妻に集中する問題が発生しています。ファミレス店員として、料理のプロセスの効率化に腐心していた経験も活かせるかもしれません。
本書からの学びを3点で簡単にまとめました。
① 合わせ調味料をもみこんで冷凍
下味冷凍で重要なことは、調味料をどう組み合わせるか、の一言に尽きます。我が家の現状のラインナップは下記の24種。
塩
こしょう
砂糖
醤油
ごま油
オリーブオイル
コンソメ
味噌
マヨネーズ
ケチャップ
ウスターソース
オイスターソース
酒
みりん
だし
にんにく
しょうが
唐辛子
七味
山椒
からし
わさび
塩麹
ビネガー24種のうち4種を使うと仮定すると、単純計算で組み合わせは255,024パターンあります。5種にすると5,100,480パターン。実際には、液体系は少なくとも1つ入れるとか、五味の偏りがないようにとか、制約があるでしょう。入れた調味料を袋に書き残し、色々な組み合わせのバリエーションを試して、よさそうなものをストックしておこうと思います。
② 平日夜の負担軽減のため、休日で先行投資
下味冷凍をしておくことで、野菜を切ったり味付けをしたりといった下ごしらえの工程を休日に事前にまとめて対応することができます。現状の料理作業は、一日ごとに下ごしらえ工程・調理工程を行っています。そうすることで、平日のリソースを調理に集中できますね。ちなみに、チェーンストア理論におけるセントラルキッチンと店舗の役割分担を、休日と土日の時間軸での役割分担に置き換えた、ともいえます。
③ 料理は化学。理屈を知ればうまくなる
古来から経験則で行われてきたことは、化学で解明されつつあるようです。例えば、きのこ類は生だと旨味成分がほぼゼロだそうです。冷凍することで水分が膨張し、細胞壁を壊して、酵素が働き、アミノ酸が3倍に増え、旨味も栄養価もアップするとのこと。こういった理屈を理解することで、料理の味がよくなり、上達を実感できるはずです。
いつも図書館で本を借りているので、たまには本屋で新刊を買ってインプット・アウトプットします。