【烏賊】スルメイカの塩辛、黒造り。烏賊を捌く《後編》
今回は昔の写真があったので、塩辛作りをご紹介。離島ではほとんどアオリイカなので、スルメイカはあまり見かけない。懐かしやと思いながら書いていきます。
・白造りは白い烏賊と肝で作ったもの。または糀入りで作ったもの
・赤造りは皮つきの烏賊を肝いれて作った塩辛
・黒造りはイカスミ入り
今回は、イカスミを入れた『黒造り』を作っていく。家で作れば何でもありなので、醤油麹入りです！
解体する
骨を抜き取って、えんぺらを外す
えんぺらを取ったりのくだりは、前編と同じ感じ。骨の太さが、マイカと違う！
▼マイカを捌く、《前編》
ちなみに、骨は七輪でうまく炙れば食べられる。懐かしのキトサンは、動物性の食物繊維。ダイエット商品などは、カニの甲羅からとったものなど。有害物質や食品添加物をデトックスすると言われている。デトックスと言うと全部だしちゃうものも多いけど、人間に有益なものは残しておいてくれると言うから素晴らしい！
そういえば、大きくて白い烏賊の骨？コウイカの骨？みたいなものを、削って傷にぬられた記憶があった、、。調べてみたら、漢方薬であった。やっぱり、自然は何でも用意してくれているんだな。
我が家はあまり裕福でなくて良かったのかもしれない、と思う今日この頃。変な薬や注射もされなかったし、病院にかかるお金がアレなので、自然療法で治してくれた。思い返すと、何より両親の生きる知恵が素晴らしかった。そんな才能を受け継いでありがたいと思う。
イカスミを取り外す
話しは戻って、立派な肝だ！イカ墨をぺろっと外します。固いインクのよう。白造りや赤造りの場合は、イカ墨スパゲッティでも作るが良い。
でもなぜか、塩辛は山暮らしで食べた方が美味しい。保存食文化だからだろうか？離島に来て驚いたのが、全然、保存をしようという考えがない！山も海もあるし、果物や山菜もある。困ったら魚釣ったらええじゃないか、という氣楽さ。わたしも住むうちに、突然、野菜や魚をもらうこともあるし、今日食べる分だけ買えばいいか、となってきた。
▼突然もらった、鰹
くちばしを外す
大きなくちは、静岡の海辺あたりをうろうろしていると、たくさん集めて串刺しで売っていたりします。丸くて白い部分は柔らかくて美味しい。黒いくちばし部分は、もにょっと出す。
島の烏賊たちは新鮮だからか？こんな風には外れない。ギチギチにくっついている！山で買う烏賊は、一度冷凍したやつですから、逆にやりやすいのかもしれない。
解体後の説明。料理教室の素材かなんかに使ったような氣がします。これを見ていると、生の烏賊に比べて透明感がない感じだ。
烏賊の前編にも書いたが、かたい部分は、焼いて食べよう！
塩をして、乾かす
写真の塩は、溶けてきているし、かなりケチっている、、。肝は、塩に埋めるくらいの氣持ちで塩をするのがいい。身はほどよく塩をして、冬ならザルで干してもいい。夏ならラップなしで冷蔵庫に入れると、乾燥する。
できれば1日、干しておく
半日～1日干す。写真は、待ちきれなくて3時間くらいのものだと思う。笑
呑みながら作るのが好きで、どんどん適当になってしまう！でも美味しいから、それで良しとする。カットして、ボウルに入れていく。
肝と調味料を合わせる
ここへ、肝を袋から出して潰したものと、イカ墨を入れる。ねっとりとした肝が真っ白な烏賊を染めていく。
たしか、塩辛のはずだった、、！醤油麹をどーんと入れて、なぜか醤油味になってしまった。笑
まぁ、いっか。烏賊だけに！これは、熱燗です！！
山では冷凍して流通していると思うので、アニサキスの心配は不要かな？ところで、釣りたての魚をもらって、アニサキスがうようよしていたお刺身をうっかり食べてしまったことがあるのだけど、、（眼鏡をしていなかった）全然大丈夫だったのです。笑 たまたま、食べていなかった？のかも知れないけど、われらの腸内細菌、最強説！！
ではまた！
▼熱燗に、いくらもどうぞ
▼とこぶしもどうぞ