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寿司イベントを振り返っておこう。

なにはともあれ今回のイベントからお気に入りの握り8選を見て頂こう。

自画自賛だけど、中々良いメンツじゃぁありませんか??


・寿司イベントをする経緯

なんだかどうも妙な縁とノリと勢いで寿司のイベントをすることになった。
本当なら、もっと前か後にするべきだった。
年内最後の平日なんてみんな忘年会してるし、年末なんて魚が高いし種類も少ない時期だからね。

けどまぁノリだろうと言ったら後には引けない。
創意工夫をしてなんとか開催できた。

正直、こんなに人が来てくれるとは思ってなかったし、集客かなり焦っていたのだけど、なんとかなってよかった。
皆さんに大いなる感謝と愛を。


で、個人でこういう寿司イベントをしたのは何気に初めてだったので(小さいのや、コラボはたくさんあれど)、備忘録を兼ねてアレコレと書き残そうと思います。

会場はエデン横浜
横浜駅からは少し歩くが、天王町駅からならすぐ。
興福寺 松原商店街からほど近い場所にあるイベントバー。

ちょっとした縁で仲良くなりちょくちょく遊びにいくようになった。
地味滋味会も最近ここで開催した!



・野菜寿司三種

寿司の話なのに最初っから野菜?
ええ、オススメの食べる順番で書いていきますわ。

サッパリと美味しく面白くユニークにいきたいもんですね。

基本的に三点セットでだしたが、僕に余裕があるときは1カンずつの対応もしました。
次はも少し注文の仕組みを考えねば。

白菜昆布〆

白菜の茎を茹でてしっかり昆布〆に。
旨味の強い品です。
が、植物系の旨味のみなので、それがまた面白い。
スターターにおすすめ。

赤身という名のパプリカ

様々なお客さんが驚いてくれる十八番。
鮮やかすぎない赤、そして筋の入り方、赤酢のシャリ、どう見てもマグロ。

真っ黒に焦がして皮を剥いて、赤ワインと醤油でヅケにしてます。
焦がすことで香ばしく、赤ワイン特有の鉄っぽさと合わさり、醤油の旨味もぎゅっと。
まぐろとは別物ながら、パプリカ特有の美味しさ、いいですよ。

セロリ有馬煮

煮物系、茎部分の筋を取り大きなサイズで甘辛く炊く。
そして甘辛い中にピリリと有馬山椒。最高ね!!

過去にもやったのだけど、握りにくくてボツにしてたんだよねぇ。
やっと出せるようになりました。嬉し~~

野菜寿司、中々いい見た目じゃない?

・魚寿司 並

並と言うが、並じゃない。
どれも遊び心のある品です。

アジのレモン〆
カツオ 生姜
サーモン昆布〆
赤イカ

巻物は端っこを塩麹で和えた塩辛巻き。
それと玉子焼き、自家製ガリ。です!

特筆したいのはアジ。
塩で強めに〆たのちにスライスレモンで挟んで〆ています。
酢〆とは違い、レモン特有の甘味と酸味が良い上に、スライスで使うことで皮の苦みや香りが良い具合に効きます!

サーモンの昆布〆

脂が多けりゃ良いってわけじゃない。
脂が少ないサーモンだからこそ昆布〆にすることで香りと旨味が引き出される。
カレイとかに近い仕上がり。うめえよ。

・肉寿司四種

肉寿司、世間ではアレコレ言われる肉寿司ですが、しっかり作るとウマいのよ!!
肉寿司を悪者にしないでやってください。

くじら

ちょっとドリップがでるので、しっかりめに水気をふき取ってから使うの大事。
鉄っぽさがしっかり、そして旨味もほどよく。
生姜が良い仕事をするんだ。

肉寿司は三種とも赤酢のシャリで握ってます。

赤身

いわゆるローストビーフ
ピンクだけど、火の通っているピンク。

モモ肉のぎゅっとした旨味と歯応え。
シャリと合わせるのが難しいので、薄く切り、切れ目を深めに多めに。
ワサビではなく自家製の柚子胡椒でやったの超大事!!

2カン目の人にはワサビでも、有馬山椒でも対応しました。
こだわりも大事だけど楽しさも大事。

霜降り肉

塊の状態で表面を炙り、それを切り付けして握り、仕上げにサッと炙る。
もちろん柚子胡椒。

脂のノリが良すぎて醤油が乗りにくいくらい。
赤酢の強い味わいと合う~~!
ちゃんとした肉寿司であろう?
分かりやすくめっちゃウマい。

肉がっこ巻き

肉寿司は歯応えの為に、筋を丁寧に取るのが重要なので、端切れが多めに出る。
それらは歯応え強めなのでよく噛む必要アリ、いぶりがっこを合わせることで噛むバランスを整えるわけです。

噛むほどに旨味。
香りの強い海苔でやったのもよかった。

そうそう、メニューはこんな感じでやりましたとさ。

・魚寿司 特上

やっぱりね、特上も必要だと思うんすよ。

生赤エビ、中とろ、クエ。
なんて強いメンツですかしら??

ヨッパライ海老の昆布〆

昆布〆をする時に昆布を酒で湿らせるのあるじゃない?
あれを紹興酒でやってみたんですよね。
それがウマくって、呑兵衛なもんでどんどん紹興酒の量が増えたんだなぁ~~

紹興酒特有の熟れた甘い香り、海老のネットリさに昆布の粘りと旨味。
最高な酒のアテ。
ほんのりレモンがいるのも良いアクセント!

今回、オススメってなんですか?と聞かれたら
全部です!強いて言うならクエ!!
と応じていました。

クエは極シンプルな握り。
白シャリにワサビ、そして醤油。

これは反応が面白かった。
みんなしばらくモグモグしてて良かった。
旨味がなが~~いです。

背なんだけど、脂もほどよくいて、熟成の頃合いが絶妙で旨味。

クエの頬の身も少しだけ用意。

こっちはキメ細かく柔らかい。
こういう美味しさもある、食べ比べしてる人もいて嬉しいね!

中とろ

間違えなく美味い。
これは赤酢のシャリに多めのワサビ、そして醤油。

とにもかくにも良いマグロを仕入れれた。
ちょっと高かったけど、ちょっと量が多すぎたけど、その分大きかったり厚かったりしたのは内緒です。

赤シャリとまぐろは相思相愛。
マリアージュですなぁ。

・鰆と発酵巻き

あと、予定外だったけど、さわらの寿司も少しだけ。
良い物が手に入ったので。

鰆って書く癖に冬が美味いんだ。
皮目だけ炙りで香ばしく、しっとり旨味。

こっちはサーモン発酵ロール
塩麹で漬け込んだサーモン、発芽玄米酒粕を混ぜたシャリ、白菜の葉の昆布〆で巻く。

という癖のある十八番の巻物。
この酒粕がかなり癖強くて、噛むと旨味と酸味と様々な味と香り。
塩麹でネットリ旨味豊潤になったサーモンがまた合うんだ~~

追加でこれを頼んでくれる人がたくさんいて嬉しかった~
早いうちに売り切れて嬉しかったが、次はもっと用意しよう。


おつまみ盛り合わせ

これはかなりのサービスメニュー

玉子焼き
ごぼうセロリのポン酢和え
あん肝の佃煮、いぶりがっこ。

というメンツ。
酒呑みの為の一皿。いいっしょ~~!?

ごぼうの和え物、普段なら春菊なんだけど、寿司でセロリの茎を使って葉が余ったのでね。
そんでもってこれはこれで魅力的だったのよ。

白菜の茎と葉を使うのもそうだけど、食品ロスは出したくない。
けど、料理に妥協はしたくないので美味く上手くやるんです。

あん肝は見ての通り甘辛く炊いてます。
生姜どっさり。
こういうアテいいよね。

寿司は基本的に注文がきてから切り付けて握るという、丁寧で美味いけど忙しい方式でやったので
おつまみセットのこれと、お通しの汁で精一杯だった。

寿司も注文が多くはいるとてんてこまいだったし。

この反省を活かして、次はおでんみたいな仕込んでおけて仕上げが早いのを用意しよう、そうしたい。そうしよう。

あとなにをするかなぁ~
おばんざいをたっぷり用意してってのもいいな、きんぴらとか煮物とかおひたしとか、地味で滋味な奴。

・ドリンク~

バーなので、お酒は基本的にあるものを使える。
が、少しばかり趣味の要素を。

小田原柑橘ジンソーダ

金柑、レモン、湘南ゴールド、花柚子、の四種類を混ぜた華やかなジンソーダ。
冬は熟してまろやかな酸味と香り。


あとは日本酒を多めに出しました。
ヒレ酒もそれなりにでたしよかったなぁ~!

・おわり~

以上!そんな感じで17時~23時。ひっきりなしに寿司を作り続けほぼ売り切れでした!!ありがとうございました!!

ちなみに残ったのはこの17カンだけ。
シャリもこれで使いきり。賄いにしましたとさ。

反省はたくさんある。
待たせてしまう時間も長かったし、カウンター席はよく見えたけど、テーブル席の方はそんなによく見えなかった。

お通しが途中で無くなっちまったし、
巻物はもう少し多く用意したらよかった。


けど、けどいい事も山ほどあったのでまたやりたいでんな。
反省を活かして次はもっと美味しく楽しく元気よく‼ってな。

時間とか注文方法とか料理の内容とかいろいろと改善してまたやります!!ぜひ!!

それにしてもこの量の魚に肉、野菜、巻物まででたの嬉しかったなぁ。
次はぜひ、これを読んだアナタにも来てほしい。

ね?


当日のBGMは僕の吞むときのプレイリストで。
河島英五やフォークルや憂歌団なんかが合う会だった。

おしまい













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マツダミキヲ 料理人
最後まで読んでいただきありがとうございます。 どこまでも美味しい料理の為に使わせてもらいます。 リクエストあればぜひ!