地味滋味な炒め煮の底力-きんぴら・ひじき・切り干し大根-

あると嬉しい名副菜。
炒め物も、煮物も慣れるまでちょっと難しいけど、炒め煮は比較的簡単。

鍋にひっついた！とか焦げそう！！ってなったら煮ちゃえばいいし
煮物みたいに中まで火が入ってない事も少ない。

今回は年中作る家庭の炒め煮の巨匠。
きんぴら、ひじき、切り干し大根。を紹介しますね。

・炒め煮の基礎。

炒め煮は色々あるけど、今回は日本の家庭的な物を。
決してインスタ映えしないけど、懐かしくてほっこりする料理。

基本は、炒め半分、煮る半分。
そんなに煮ないでできるように、刻んだり、火の入りが早いようにするのが吉。

ザッと炒めて、サッと煮る。
火は弱火から中火、焼き目をつける必要は無し。

固い順で炒める
↓
砂糖を入れて溶けるまで炒める
↓
酒を入れて煮詰める
↓
出汁や醤油や塩を入れて味を含ませる
↓
煮詰めて仕上げにみりん

この順序が基本。

材料は、基本は野菜。
旨味のある物を入れると豪華になるし、簡単に美味しくなる。
ただし、入れすぎるのはNG
旨味系は一種で十分。

肉：細切れ牛や豚、鶏の挽肉など
魚介：あさりなどの貝、ツナ、さきいかなど
練り物：ちくわ、さつま揚げ、など

コレを把握したら、アレンジは自由。

・使う調味料達

今回の料理で使うのは砂糖、塩、醤油、酒、出汁、油。

あったらみりんと薄口醤油があると良い。
最近はみりんを置いてないお家もありますよね。
砂糖でよくない？ってのも分からなくは無い。

薄口醤油を家に常備してる人は少ないけど、これがあるとめっちゃ便利なんですよ！！

・みりんと薄口醤油

みりんは砂糖と酒で代用できなくは無いが、あった方が楽。
薄口醤油は塩と醤油で代用できなくは無いが、あった方が楽。
とにかく、あると楽なのだ。

・みりん
砂糖は先に入れないと甘さが上手く染みないのだが、みりんなら後入れでも美味いし、仕上げに入れると良い照りがでる。
酒の仲間で、旨味もたっぷり含まれているので砂糖の甘さとは違う複雑な甘さ。

・薄口醤油
薄口醤油はあっさり系の味に仕立てるのに良い。
塩と醤油でやっても良いけど、バランスが難しいので、薄口で決めるのはアリ。
ヒガシマルのうどんスープみたいな味を作る時には薄口が良いねん(伝わるかな）

・きんぴら

まずは王道の王道。
キングオブ惣菜。

ごぼう、人参、レンコン、などの根菜はじめ
春菊、キャベツ、レタス、などの芯や茎
大根や人参や芋の皮
さきいか、ちくわ、肉などの旨味
コンニャクや椎茸を入れることもある。

野菜は歯応えのある物がオススメ。
キャベツの芯と軸のきんぴら美味いよ。

・きんぴらの作り方

材料は好きな物を。
旨味系(肉やちくわなど)は重ねない方が良い。
無ければ、鰹粉や粉末出汁を入れても良い。

色をつけないように弱火で炒めて、砂糖、酒、醤油、みりんの順でいれて、水分を飛ばしたら完成。
好みでゴマや唐辛子を使うのも良い。

砂糖1：酒2：醤油2：みりん1の比率が良い感じ。
ゴボウとかのサイズがデカかったり、火が入りにくそうなら少し水分を入れて煮ると良い。

ただし、味付けは好みによるから、あくまで目安で。
味見しながら自分の好みを探ってみてください。

・ひじきの煮物

個人的にお弁当に入ってると嬉しい惣菜ランク上位。
市販のはちょっと甘くて濃くて沢山食べれないけど、自分でやればアッサリした味で作れる。

ひじきと旨味系一種が基本。
俺はいつも、人参、コンニャク、大豆水煮もいれる。

旨味系は、細切れ肉、ちくわ、さつま揚げ、ムキあさり、などから一種か二種。
きんぴらには旨味系無くても良いけど、ひじきはあった方が良い。

・ひじきの煮物の作り方

ひじきは水で1時間弱戻して、よく水をきる。
材料を10分ほど炒めて、砂糖、酒、出汁、醤油で味付けし10分ほど煮る。

ある程度煮詰まったら、みりんで仕上げ、足んなかったら醤油や塩で調整。

出汁4：酒1：砂糖1：醤油2：みりん1

あれば薄口醤油でやるのがオススメ。
無ければ、塩と醤油でもOK

薄めに仕立てるとたっぷり食べれる。
保存したい場合は、濃いめに作ると吉。

・切り干し大根

地味だけどあるとテンションのあがる小鉢。

コレに関しては、特に市販との差が出やすいと思う。
市販の惣菜で美味しい切り干し大根は出会った記憶は少ない。

切り干し大根は独特の香りがあるので、それをいかに活かすかが鍵。
表面をしっかり洗うのと、生姜などをいれると良い。

切り干し大根、油揚げ、人参、が基本。
俺はいつも、干し椎茸と生姜もいれる。
旨味は油揚げと椎茸、細切れの肉を入れても良い。

・切り干し大根の作り方

まず大事なのは、切り干し大根を戻すこと。
2~3回洗って、臭みや汚れを落とす。
それから30分以上水につけて戻す。

この戻し汁は旨味たっぷりなんで煮るときに使う。

けど、しっかり洗わないと臭みが残るので注意。
干し椎茸も一緒に戻すと良い。

んで、戻せたらしっかり絞る。
他の野菜も刻んでおく。

肉も野菜も順序はそんなに関係なし。
ザーッと炒めて、水分を飛ばす。
砂糖をいれて溶けてから、酒、戻し汁、出汁、醤油(半量)をいれて煮る。

煮詰まってきたら、みりんと醤油をいれて仕上げ。
醤油は薄口が良い。
無ければ塩と醤油で味付けすると良い。

比率で言うと
酒1：出汁10：醤油1：砂糖1：みりん1
出汁と戻し汁合わせた量で10。
粉末出汁や顆粒だしならば、戻し汁に溶かせば良い。

・炒め煮の魅力

以上3種。
味付けはそんなに変わらないけど、比率がちょっと変わる。
けど、あくまで目安なんで好みの濃さに調整してください。

塩や薄口醤油系とみりんで作るとアッサリ
濃口醤油と砂糖で作るとコッテリ仕上がる。
アッサリは、出汁の旨味を効かせると良い。

煮物って注意しないと、煮崩れたり、中まで火が入らなかったりする事があるけど、今日紹介した三品は煮崩れの心配も無いし、炒めるから早く火が入る。

料理を初めて最初はメインや汁物から始めると思うけど、慣れてきたら副菜にチャレンジするのも良いよね。
何度かやれば慣れるし、この三品ができると手慣れてる感じがする。

全品、冷凍もできるから、まとめて作って、冷凍して弁当とかにするのも良いしさ。
あ、でも冷凍する場合は芋やコンニャクは入れないで！！
あれは冷凍すると変な食感になるんです。

以上！！
おしまい！！

毎日料理を作るのは大変だし、市販の出来合いので良いじゃん。
って済ませるのも分かります。

けど、たまーにでいいから、気が向いたら作って欲しいな。
自分の為にも、食べ手の為にも、日本の食文化の為にも。

余談だけど、俺はこーゆー煮物を祖母に教わりました。
俺は結婚も子供も予定は無いけど、レシピや味はどうにか残していきたいなぁ。。。
とか、言ってみる。

今度こそ、おしまい！
いつもありがとうございます。

次回もお楽しみに。