茶懐石温石 2024.12
はじめに
静岡県焼津にある日本料理店「茶懐石温石」に参りました。
日本のみならず世界から注目を集める魚の卸（かつ鮮魚店）、「サスエ前田魚店」の魚を使用したお食事を提供されています。
実際に食べたもの
おまかせコース(19,800円、税込)を頂きました。
静岡名物の1つである、おでんをイメージした一品。
蕪はしっとりとした口当たりと、柔らかな甘みを含んだ瑞々しさ。白味噌と卵黄と出汁を合わせたタレは口当たりも塩味も滑らかで、味噌のまろやかさや甘み、卵黄のコクが親和している。
揚げしんじょうはカリッと薄手の外皮、中はもっちりと柔らかな弾力にタコのぷりっとした食感が時折顔を出す。そして、咀嚼する度にミネラルと旨味が柔らかく広がっていく。
きめ細やかで、でも温かみも感じる一品です。
採れたての鯵を、酢漬けした大根で巻いた一品。
中には胡麻と葱と甘麹、上には生姜を添えております。
ほんのりと合わせた薬味が良い仕事をしている。
鯵のゆったりとした脂乗りと大根の丸みを帯びた酸の後に、胡麻の香ばしさと葱や生姜の爽やかさがなだらかに広がります。
穏やかさの中に、優しい緩急もある。
片栗粉を纏わせて湯通ししたイトヨリ鯛の椀。しめじと結び三つ葉、柚子の皮を合わせます。
イトヨリ鯛の繊細な口当たりと味わいに寄せるためか、出汁は淡い印象でした。
アオリイカ、平目
アオリイカは、ねっちりと舌に絡む口当たりに、ミネラルも含んだミルキーな甘み。塩をほんのり纏うことで、より甘みが露わになる。
平目はマッチョな肉厚感で、むっちりと心地良く歯を押し返す弾力。噛む度に透き通った旨味がゆっくりと増幅していく。
醤油の出番がほぼ無かったほどに、単体としての味わいが豊かでした。
サクリと薄手の衣に、ねっちりと口に纏う甘み。
その素朴さは、田舎臭さとか雑味とか、マイナスの印象を持たせることなく、でも非常に懐かしい心待ちとさせてくれる。
蒸した太刀魚は、しっとりと保水性と甘い脂を感じつつ、ふわりとまるで糸の繊維が1つずつ解れていくような、初めての口当たり。
その後に、玉ねぎの醤油漬け、お米の甘みと香りが続いていきます。
蟹の身からは、ほんのり磯の香りを含んだ旨味が広がる。内子のソースは、蟹味噌らしい甘みと卵黄を合わせたようなコク。
そして、蓮根チップスの土の香りと香ばしさ、ほんのりと青い風味。
全てが組み合わさった広がりは、直球的な味わいとは異なり、まるであけぼのの空色のように、非常に柔らかく穏やか。
日本の風土や美意識を彷彿とさせる、何とも趣深い一品でした。
目の前で焼いてくださった椎茸。
本来は内子のソースと合わせて頂くのですが、ほぼ平らげてしまいました…(笑)
肉厚な身で口に頬張る感覚はありつつ、しょきっと柔らかな弾力。そして、透き通ったエキスと、奥に潜む土の香りに心がほっと落ち着きます。
当店のスペシャリテ。
皮をパリッと揚げた後に、炭火で身の火入れと香り付けを行います。
皮の華やかさと、燻された醤油の香ばしさ。
身はぷりっとした口当たりの後、自然なるふくよかさと甘みを孕んだ脂と共に、しなやかに流れてとろける。純度が極めて高いためか、しつこさや後残りを全く感じません。
実山椒醤油は穏やかなアクセントで、金目鯛の世界観を崩すことなく味わいの増幅と引き締め役を担う。
優しくも、鮮やかな印象を持たせた一品。
この品に出会えて、本当に良かった。
菜の花は甘みが主体ながら、ほんのりと青みをかんじる。インゲンによる、果物の如く瑞々しい甘みとのコントラストが見受けられます。
胡麻酢からは、胡麻のまろやかさや香ばしさが心地良い塩梅に開く。
柔らかく炊かれたお米を、まずはそのままで。
透き通った水分を蓄えた粒。その奥からは、米由来のミルキーな甘みが、まるで雪解けのように、ほろりとじんわりと流れ込みます。
パワフルな野性味も感じる真鴨。後味として、少しレバーを彷彿とさせる余韻を感じる。
蓮根餅はカリッとした衣。その中に内包された蓮根による、とろりと甘みがとろける。
桜色のごとくほのかに華やかさが香り付いた桜海老と、ほんのり眩された塩が、米の甘みがさらに引き立てる。
このタイミングでお味噌汁と漬物も頂きました。
蛤が立派です！
ぷりっと肉厚な身は、これまた、咀嚼の毎に柔らかなミネラルとミルキーな甘み。
卵のふわりと空気を含んだ口当たりと、柔らかな味わいが包み込み、胡椒の心地良い華やかさが輪郭を引き締める。
ジューシーな果肉からは、瑞々しい甘みの後にほんのりと酸。
一気に口がリセットされる。
小麦粉によるカリッと薄手の外皮に、かぼちゃのもったりとした口当たりと香り高い甘みに、所々あずきの甘みが顔を覗かせる。
総論
誤解を恐れずに申し上げると、分かりやすい直球的な旨味や味わいに慣れてしまった自分としては、最初は物足りなく感じてしまいました。
しかし、咀嚼を繰り返す毎に、コースが進む毎に、その淡さの奥に、穏やかな波に運ばれた豊かさを見つける。この自然な味わいが身体に浸透し、日々の疲れを癒してくれて。内から静かに、でも確かに元気が漲るような品々でした。
サービス
大将はお若くいらっしゃいながら、お立ち振舞いがしなやかで凛とされている。同時に温かなお人柄も鑑みえ、背筋が伸びるような緊張感がありつつ心地良さも持ちあわせた空間が生まれている。
どうまん蟹が身の当たり外れが大きい話など、初めて会うゲストとも一緒になって笑って楽しんだりと、自分もこの温もり溢れる空間と一体となったような心持ちとさせてくれる。
お値段
コース×1、日本酒×2で、計22,000円/1名でした。
※なお、コース料金は事前決済で、当日支払ったのは、飲み物代のみでした。
まとめ
凛としつつも穏やかな流れに、自宅とは異なる安らぎと活力を覚えるお食事と時間。
何と申しますか、人の熱と熱が繋がり、連なることで1つのしなやかな糸となっていうような、その芯に触れているかのような、そんな感覚に浸りました。
また是非伺いたいです。