久しぶりにベーコンでもつくってみるかっていう話。
買ったのを使うのは楽なんだけど、自分で作ってみると格別の味がするのが燻製。
今回はベーコンです。ベーコンはベーコンでも肩ロースを使ったショルダーベーコンです。
なぜ肩ロースか。それは安いから。東京都の西友では100g98円で売っています。
今回は約600gの肩ロースを使って、ショルダーベーコンを作る様子と、それを使った料理の一部始終を適当にごまかしながらお届けします。
それではいってみましょう。
まず肉を酒に漬けろ！
これがなきゃ始まりません。肉をフリーザーバッグに入れてお酒に漬けます。
お酒はなんでもいいですが、僕は焼酎とウイスキーとかを混ぜてます。量は密閉したときに肉全体に回ればいいのでそんな多くないです。これで一時間。一時間たったものが↑の画像です。ほのピンクになってきれい。
酒に漬ける意味合いですが、アルコールの脱水作用とタンパク質の変性で味が染みやすくなるのと、表面の殺菌（あんまり意味なさそう。）です。
肉を塩漬けにして味をつけろ！
一時間の漬け込みが終わったら、フリーザーバッグ中にある酒を全部捨てます。この時肉は洗いません。ここから塩漬けに入ります。
調味料ですが、基本的には塩と砂糖さえあればいいです、他はお好みで。塩と砂糖の分量さえまちがわなければ何とかなります。
ちなみに塩は、肉の重さの3.5～5％、砂糖は1％です。僕は塩5％でつくりました。これらを混ぜたものをフリーザーバッグにぶち込んで全体にまんべんなくいきわたらせます。いわゆる振り塩法とか乾塩法というのでしょうか、よくわかりませんが。それがこちら。
おや？見覚えのないものがはいっていますね？僕は塩（岩塩と海塩の混合）と砂糖に加えて、胡椒、ナツメグ、シナモン、ローリエ、ローズマリー、セージをいれています。ハーブは家に生えてる自家栽培のものなので値段はタダです。
これを冷蔵庫に入れて、本日の作業はこれで終了です。ぶっちゃけ大したことしてませんよね？ちなみにビニール袋などに入れておくと匂いが他に移ったり、万が一液漏れしたときの保険になります。
四、五日待って塩抜きだ！
漬け込んでいる最中揉んだりひっくり返したりしてもいいです。日がたつごとに肉から水分がどんどん出てきて塩や調味料を溶かしていきます。これを全体に回していきます。このやり方はおそらく一般的ではありません。振り塩とソミュール液を使うやり方のちょうど中間みたいなやり方です。
さて、漬け込んだ肉はそのままでは塩辛くて食べられません。それに内部と外部では塩の浸透度の違いで塩分濃度に差ができます。それを均一にする作業、塩抜きをやります。
水をちょろちょろ出しながら一時間毎に肉を少し削いで焼いて食べて塩加減をチェックします。今回は三時間くらいでした。
冷蔵庫で乾燥させろ！
塩抜きが完了したら水を捨て、お酒で軽く表面を洗ったら、水気をしっかりと拭いて冷蔵庫に入れて一日乾燥させます。できれば写真のように網を強いておくのがおすすめです。
漸く燻製開始！
肉の表面を触ってさらさらしているようならもういいでしょう。
燻製をしていきます。今回僕は桜のスモークウッドを使いました。市販の燻製鍋やキットをもっているひとはそれを使えばいいのですが、僕は道具を使いやすいように改良するのが好きなので、こんなのを使ってます。
これが安くてすごくいい。これのいいところなのですが、下に空気が入るように穴が開いているのです。そのため密閉してもスモークウッドの火が消えないという。温燻向きの鍋です。これに火のついたスモークウッドを置き、いしなど台にできるものをおいて、その上に網をしいて肉を置き、燻製します。この鍋の蓋だと低いので、市販の高い鍋蓋を使ってます。
これに穴をあけて、温度計もさせるようにしています。
これでゆっくりに三時間燻製させますとこうなります。
作ったら少し風に当ててラップにくるんで冷蔵庫保存です。
さっそくつくるぞカルボナーラ
ベーコンとこれ。これを作るために作りました。
今回はローマ風。燻製の香がすごいｗおいしかったです。
そんな感じで、少し保存食せいかつ復活しました。
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