カゴメのコーポレートシェフに教わる、キャベツとブロッコリーのイタリアン！なレシピを紹介します

こんにちは。全農広報部note編集部員Nです。
この時期は旬を迎えたキャベツとブロッコリーが店頭に豊富＆お手頃価格で並ぶことがあり、食卓に登場する機会も多々ありました。
――が、キャベツは炒め物や鍋料理、ブロッコリーはさっとゆででマヨやおかかあえ…と、ズボラ族の私は食べ方がワンパターンになりがち。もっと違ったメニューにも挑戦してみたいけれど…。
と思っていたところ、
「キャベツとブロッコリーは、地中海・大西洋沿岸が原産と言われています。イタリアでもよく食べられているので、リゾットやパスタはいかがでしょう？」
と、「野菜をとろうキャンペーン」で一緒に野菜の魅力を発信していて、1日野菜350g摂取実現にも共に取り組むカゴメ株式会社の担当Kさんからご提案が。
そこで、イタリアでの修行経験もあるカゴメのコーポレートシェフ・藤原和弘さんに、キャベツが主役のリゾットと、ブロッコリーのソースがからむパスタの作り方を教えてもらいました。

藤原シェフはイタリアのナポリ・イスキア島、ローマ郊外・フラスカーティで修行し帰国後、2店舗でイタリア料理シェフを務め、東京都千代田区麹町にイタリア料理店「オステリア・メルジェッリーナ」をオープン。テナントビルの建て替え工事のため閉店し、企業のイタリア料理指南役へ。2013年にカゴメへ入社、商品開発における味づくりの監修をはじめ、メニュー開発や調理講習会も担当しています。

今回、藤原シェフに教えてもらったのは「キャベツとソーセージのリゾット」と「ブロッコリーとアサリのオレッキエッテ（耳形パスタ）」の2品。どちらも野菜の甘みとうま味をうまく引き出した、イタリアでもお馴染みの料理です。藤原シェフに教わったコツを「POINT！」に入れているので、そちらも要チェックです。

野菜とソーセージのうま味で作る「キャベツとソーセージのリゾット」

イタリアのキャベツにもいろいろな種類がありますが、日本のキャベツと比べると硬く、炒めたり煮たり、火を通して肉や魚などと合わせて食べるのが一般的です。北イタリアでは生で食べる習慣もありますが、どちらかというと加熱調理で甘みやうま味を引き出した料理が多く、ミネストローネなどのスープにも欠かせません。
現地では、「サルシッチャ」というソーセージをほぐしてキャベツを合わせてパスタのソースを作りますが、日本ではサルシッチャがなかなか手に入らないので、身近なソーセージを使ってリゾットにしました。野菜をたっぷり使い、じっくり炒めることで、野菜のもつうま味を生かします。

【材料】（4人分）
キャベツ　400g
玉ネギ　200g
ニンニク　8ｇ（2片ほど）
ソーセージ　200g
米（無洗米ではなく精白米）240g
オリーブオイル　30g
トマトピューレー　80g
白ワイン　100g
お湯　800g
塩　8g
コショウ　適量
無塩バター　20g
パルメザンチーズ　40g

（１）玉ネギは粗めのみじん切り、キャベツはざく切りにする。ニンニクはつぶしてから薄切り、ソーセージは縦半分に切ってからつぶし、小口切りにする。

POINT！
ニンニクはつぶすと香りが強く出るので、薄切りにする時も、まずつぶしてから。ソーセージも同様に。キャベツは芯や青い外葉にもうま味があるので、大きな芯以外は使う。

（２）フライパンにオリーブオイル、（１）の玉ネギとニンニクを入れてから着火。中火でじっくり炒める。

POINT！
冷たいフライパンにニンニクやオリーブオイルを入れてから火をつけることで、じっくり炒めてオイルにニンニクの香りをうつします。火をつけてからニンニクを入れると、香りがうつる前にニンニクが焦げてしまうことも。トウガラシを入れる際も、ニンニクと一緒に入れてください。

（３）ニンニクのいい香りがしたら、ソーセージを加える。軽く焼き色がつく程度に炒めたらフタをする。

POINT！
玉ネギからもう少し甘みを出したいので、フタをして炒め煮に。フタをしないとすぐに色づいてしまう。クタッとしてきたらフタを取ります。

（４）キャベツを加え、軽く塩をふる。

POINT！
炒める作業も大事。キャベツはちょっと強火で炒めて甘み、うま味を引き出します。香ばしさもほしいので、ちょっと色づく程度に炒めます。

（５）色づいてきたらお米を加え、油でコーティングする。白ワインを振って、アルコールを飛ばす。

POINT！
お米は洗わずに。無洗米ではなく精白米が◎。米粒を油で炒めてコーティングすることで、アルデンテに仕上がります。硬めに炊いたご飯や、パックご飯をそのまま使うと時短に。

（５）トマトピューレーを加えて炒める。

POINT！
カゴメではケチャップをフライパンで炒める「焼きケチャップ」をおすすめしていますが、トマトピューレーも同じで、少し炒めると香りが立ち、コクが出て濃厚な味わいになります。

（６）お湯を半量ほど加え、タイマーを15分にセット。米粒が表面から出てきたら、お湯を少量ずつ足す。スープの味を見て、キャベツ、ニンニク、玉ネギの味わいが出ていることを確認し、少し塩を加える。

POINT！
味を決めるのは最後なので、ここでは塩を入れすぎない。また、混ぜすぎると粘度が出るので、あまり触らないようにします。かといって放置もNG。様子を見ながら、お湯を足す。

（７）タイマーがなったら、お米をチェックし、ちょっと硬さが残る程度まで火が通っていればOK。味が薄い場合は塩で調整し、少し水分を飛ばす。

（８）火を止めて、コショウ、バター、パルメザンチーズを加えてよく混ぜ合わせて溶かしこむ。お皿に盛りつけて、できあがり！

POINT！
盛り付けるときは、お皿に山盛りによそい、皿の下からトントン…とたたくと、きれいに平らになります。
野菜やソーセージをじっくり炒めることでうま味や風味を引き出しますが、味が物足りないな…というときは、お湯にチキンコンソメを加えてください。

煮くずしたブロッコリーのソースがからむ「ブロッコリーとアサリのオレッキエッテ」

イタリア・プーリア州の名物料理に、「オレッキエッテ」という耳たぶ形のパスタに菜の花を合わせる料理があります。今回は菜の花の代わりにブロッコリーを使って作ります。
うま味の強いブロッコリーを煮くずれるほど炒め煮にし、パスタにからめるためにつぶしてソースにします。アサリのうま味も加わり、濃厚なソースになります。

【材料】（4人分）
ブロッコリー　320g（1株ほど）
アサリ（殻付き・砂抜き済）　400g
ニンニク　8g（2片ほど）
トウガラシ　適量
オリーブオイル（ピュア）60g／（エキストラバージン）12g
オレッキエッテ　320g

（１）鍋に湯を多めに沸かし、塩（お湯に対して0.8～0.9％の塩分）を加える。
（２）ブロッコリーは少し細かめに切り分ける。茎の部分は皮をむいてから、小さめサイズに切る。ニンニクはつぶしてから薄切りにする。

POINT！
ブロッコリーの芯もうま味が強い。外側はちょっと硬いのでむいた方がよい。

（３）フライパンにオリーブオイル、ニンニク、トウガラシを入れ、着火。中火でじっくり加熱し、ニンニクが少し色づいていい香りがしたら、ブロッコリーを加える。

POINT！
オリーブオイルをソースにするので、たっぷりめに。躊躇せずに使いましょう。

（４）パスタのゆで汁を少し足し、フタをして炒め煮にする。

POINT！
ブロッコリーとゆで汁を加えたら強火でもOK。水分がなくなるとニンニクが焦げてしまうので、様子を見ながらゆで汁を足します。ゆで汁を加えるのは3回ほど。それ以降はしょっぱくなるのでお湯を足します。

（５）ブロッコリーがそのまま食べてもいいやわらかさになったらアサリとゆで汁を加え、再びフタをする。

（６）オレッキエッテを（１）にいれ、表示時間どおりにゆでる。お湯に入れたら、くっつかないように混ぜる。

（７）アサリが開き始めたらフタをとり、強火にして炒める。

POINT！
いい具合に焼き色がついたブロッコリー。香ばしさも必要です。

（８）ブロッコリーがやわらかくなったら、フォークでつぶしながら煮込む。

POINT！
パスタにからむように、ブロッコリーをつぶしてソース状にします。

（９）火を止めて、エキストラバージンオイルを加える。

POINT！
香りづけのエキストラバージンオイルは加熱すると香りが飛んでしまうので、火を止めてから仕上げに使います。

（10）ゆで上げたオレッキエッテと合わせて完成。お皿に盛りつける。

POINT！
アサリの代わりに牡蠣（かき）やベーコン、オレッキエッテの代わりにロングパスタやペンネなどのショートパスタでもOKです。

教えてもらった後に、みんなで実食…！
キャベツのリゾットは、キャベツと玉ネギの甘みにソーセージのジューシーさ、そしてバターとチーズが加わることでコクがありつつマイルドに。そしてブロッコリーのパスタは、ガーリックオイルで炒めた香ばしいブロッコリーとアサリのうま味がパスタにからみ、これまたソースだけ食べてもおいしい。パンとかにのっけてもよさそうです。
「イタリアは日本と同様、南北に長く海に囲まれ、四季がはっきりしています。また、地域で文化が栄えていてイタリア料理は地方料理の集合体と言われるなど、食文化も日本と似ています。イタリア料理は日本人に合いますよ」と、藤原シェフ。
イタリア料理と聞くと「なんだか難しそう…」と思っていましたが、野菜のもつ甘みやうまさを引き出したシンプルな調理でおいしくできるなんて、ズボラ族の私にも作れそうです。
藤原シェフ、ありがとうございました！

というわけで、さっそく、おうちでも作ってみた！

なんということでしょう。藤原シェフに教わったコツを意識して、おうちで作ってみたところ
――、う、うまい…（コレ、本当に私が作ったのか！？？）。
近所のスーパーにオレッキエッテが売ってなかったのでスパゲティに合わせてみましたが、麺にまとわりつくブロッコリーがクセになります。そして、何より難しいと思っていたリゾット、おうちでも上手に作ることができました。

今回、藤原シェフに教わったコツの中でも、フタをしてじっくり火を通す「フライパンで炒め煮」は、ほかの野菜を調理するときにも使えそうだなと思いました。キャベツやブロッコリーをはじめ、いろいろな野菜たちの甘みやうま味をうま～く引き出して、その優しいおいしさを生かした料理を楽しみたいと思います。

ところで「野菜をとろうキャンペーン」とは…

「野菜をとろうキャンペーン」は、厚生労働省が推奨する「1日野菜350g摂取」を実現することで健康寿命をのばし、農業振興・地方創生、持続的な地球環境といった社会課題の解決を図ろうと、2020年1月にカゴメがスタートした取り組みです。全農のほか、その思いに賛同する企業や団体19社が参画し、「野菜摂取推進プロジェクト」として連携して、さまざまなイベントを行っています。
8月31日の「野菜の日」に合同で実施した「＃野菜が好きだ」SNSキャンペーンをはじめ、参画する数社がコラボして、トマト苗の植え付けから栽培、収穫、調理して食べる「植育からはじめる食育」や、旅×仕事×野菜をコンセプトにしたワーケーションの開発など、2023年度はさまざまな取り組みがありました。2024年度も多種多様の企業が得意分野を生かして連携し、生活者の皆さんに「楽しみながら、おいしく野菜を食べる」機会を創出していきます。

野菜摂取推進プロジェクト
https://www.kagome.co.jp/statement/health/yasaiwotorou/project/