アミノ酸スコアの科学

アミノ酸スコアとは、
まずアミノ酸を桶に喩えてみる

この桶板は全部で9枚（必須アミノ酸の種類分）あり、組んだ板の中でもっとも短い板を「第一制限アミノ酸」と呼びます。桶に水を注いだとしても、この短い板の高さまでしか水が溜められないように、アミノ酸の利用効率も第一制限アミノ酸によって決まってしまいます。

この第一制限アミノ酸が理想値に対してどれだけ含まれているかを数値化したものが、アミノ酸スコアです。たとえ必須アミノ酸9種類のうち8種類が基準量をクリアしていても、残り1種類の含有量基準値がクリアされていなければ、その基準に合わせてたんぱく質利用効率は下がってしまいます。

アミノ酸スコアが100に満たない食品でも、さまざまな食品を組み合わせることにより、不足したアミノ酸を相互に補い合うことができます。たとえば白米はアミノ酸スコアが61で第一制限アミノ酸がリジンです。ここでリジンを豊富に含む大豆を組み合わせると不足分がカバーされ、アミノ酸スコアを100に近づけることができます。

　実際の食事では、1食単位ないしは1日単位でアミノ酸スコアが100に近づくような組み合わせを意識するとよいでしょう。