⁡【コーヒー抽出における注ぎ方】

レシピや温度、挽き目を合わせていてもなぜか味わいが違うというのがコーヒーのおもしろいところ。
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それらの現象を知ることで、それを「味」として売り出すこともできるし、「課題」として整合性を追い求めることもできます。
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そんな条件をみていくと異なるのは「人」であることに気がつきます。
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抽出する人の身長や手の長さが全く同じということはありません。
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そうすると自ずとドリップしたときのスピードや円を描く回数も変わってきます。
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これがクセですね。
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クセが悪いということではなくて、なぜそうなのか、分析していくことで安定したコーヒーを作ることができるようになるわけです。
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今回はそんな「人」の注ぎ方、とくに注湯の回数に触れたいと思います。
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例えば、注湯回数が増えることで、どんな阻害要素がでてくるでしょうか？
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極端に注湯回数を増やしてやってみると、暗い、苦い、えぐいなどの印象が増えてきます。
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やや成分が出過ぎている印象です。
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これをプロセスから考えると、大きく３つに分けられます。
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・時間自体が長くなる
・ポットから出てくるお湯による豆への刺激が強くなる
・水分がコーヒーの粒子に触れ透過し、その水分がなくなった後に、さらにまっさらな水分に触れることで粒子のさらに奥にある成分が引き出される
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とくに３つ目は収率に大きく影響を与えます。
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なので、大切なのは、何回で注ぐのか、その量はいくつなのか、その時間は何秒がいいのかをあらかじめ決めておくことです。
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それらが味わいにどんな影響を与えるのかを知っていると適正な味わいをシンプルに修正できます。
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ざっくりまとめてみると、、
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注ぐ回数が多い→過抽出より(えぐみ)
注ぐ回数が少ない→未抽出より(渋み)
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次を注ぐまでの時間の間隔が長い→過抽出より(えぐみ)
次を注ぐまでの時間の間隔が短い→未抽出より(渋み)
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クセを知った上で、いつもとは違うやり方で抽出してみるとおもしろいかもしれません。
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おいしいコーヒーは人それぞれ。
いろんな引き出しを持っているとコーヒーの抽出も楽しくなります。
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