【抽出したレシピを修正するための味わいのとり方】

⁡
コーヒーが難しいのは、視覚からではおいしさがわからないことです。
⁡
基本的に液体はオレンジ、ブラウン、ブラック。
香りだけでは良し悪しを完全に評価できず。
もちろん抽出プロセスだけでもわかりません。
⁡
このプロセスを守ってるから絶対おいしい！みたいなのがないんですよね。
⁡
なぜなら、コーヒーは焙煎してから変化していくので、ストライクゾーンが変わるからですね。
⁡
＊＊＊
⁡
とはいえ、適正ゾーンからかけ離れた抽出をしてしまったら、ストライクゾーンからは遠のいてしまいます。
⁡
前回もお伝えしましたが、一旦80点を取りに行く！というのがおすすめです。
⁡
正確にいうと、まずはいつもの淹れ方で淹れてみるということです。
⁡
そこで、味わいがどのように出てくるのを知るというところがとてもポイントです。
⁡
これは基本的には抽出が変わっても通用します。
エスプレッソに関しては、濃度感が異なるので濃縮している印象ですが、味わいをとるポイントはほとんど変わりません。
⁡
いつもと違ってどんな印象があるのか、それに対するプロセスの修正をみていきましょう。
⁡
①濃度感が薄い
1.粒度を細かくする
2.豆量を多くする
⁡
②渋みを感じる
1.粒度を細かくする
2.豆量を減らす
3.湯量を増やす
⁡
③酸味を強く感じる
1.粒度を粗くする
2.豆量を減らす
3.湯量を増やす
⁡
④苦味強く感じる
1.粒度を粗くする
2.豆量を減らす
3.湯量を増やす
⁡
⑤えぐみを感じる
1.粒度を粗くする
2.豆量を増やす
3.湯量を減らす
⁡
⑥濃度が濃い
1.粒度を粗くする
2.豆量を少なくする
⁡
最初の段階としては、大きくこの6つに分類できます。
混ざり合うこともあります。
①と②を感じた場合、未抽出の場合があるので、粒度を細かくすることをおすすめします。
逆に、⑤と⑥を両方感じた場合は、過抽出の場合があるので粒度を粗くします。
⁡
これを使って修正をしていくと、比較的整理ができると思います。
⁡
まずはやってみることです。
「なんとなく」ではなく、理由を持って抽出する。
常に味わいに従順に。
失敗を誤魔化さずに、アップデートすることで、その積み重ねが力になります。
⁡
今回は、コーヒーの素材によって変動する可能性のある香りの種類、量、焙煎によって変化する甘さに関してはここでは排除しています。
⁡
ディテールを考えすぎないこと、プロセスからではなく味わいから遡ることを意識するとコーヒーの抽出の曖昧さが少し整理できるように思います。
⁡
#コーヒー概要
#コーヒーの基礎
#コーヒーの抽出
#コーヒーの焙煎
#カッピング
#コーヒーワークショップ
#味わいからプロセスへ
#味わいの記憶化
#今日のコーヒーは
#今日のコーヒーレシピは
#コーヒーから世界を覗いてみたら
#誰でもおいしいコーヒーをいれられる
#最高の焙煎を目指して
#コーヒー新入生大歓迎
#味わいに正直に
#強度
#濃度
#収率
#感覚
#coffeeroaster
#yutanamekawacoffeeroaster
#namekawacoffee
#thecoffeeclasstokyo
#cupping
#roast
#coffee
#barista
#roaster
#strength
#extractionyield