【コーヒー抽出における湯温】

⁡コーヒーを抽出するときに大切なことは、大きく分けると、レシピ、挽き目、時間、そして温度です。
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今回は温度について触れてみたいと思います。
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温度について簡単に解説すると、温度が高いとコーヒーの成分を多く抽出することができ、温度が低いと成分の抽出を少なくすることができます。
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上記は一般的にいわれていることで、基礎知識ですね。
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その中でバリスタとして、これをどのように制御し、レシピを作り、整合性のあるコーヒーをつくるかというのが、とても大切になってきます。
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さらに詳細をみていきましょう。
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今回は主にフィルターコーヒー(ドリップコーヒー)について触れたいと思っています。
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とくに日本のコーヒーカルチャーの中できっても切れないのがフィルターコーヒーです。
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ですので、バリスタとして現場に立っている方も
多くいれる機会があると思います。
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またはバッチブリューでいれる際も基本的には
同じ理論ですので、是非応用してみてください。
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まず、温度がどんなことをもたらすかは先に述べました。
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例えば、中煎りのコーヒーを高温でいれると成分が多く出て、「濃度」「収率」ともに上がります。
しっかりとしたボディー感が特徴的です。
その中でも、甘さや濃度が上がることでのフレーバーの強度がわかりやすくなります。
しかしながら、成分が出過ぎると、ビターな印象、暗さ、過度な酸味、過度な苦味、ドライな口当たりが出やすくなります。
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逆に低温でいれると、「濃度」「収率」は下がります。
軽やかさと、ものによっては、酸味を感じることができます。
しかし、低温過ぎて成分が出ないと渋さや香りの欠如、うすっぺらいボディーになってしまいます。
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ここで大切なのは、焙煎度合いによっても抽出のされ具合が変わるということです。
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深煎りは残っている水分が少なく、高温でいれるとビター感が出やすくなり、ドライな印象になりがちです。
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浅煎りは水分が残っているため、成分を取り出すのに高温が必要になります。
温度が低いと渋く、酸をシャープに感じたりします。
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もちろん焙煎度合いといっても定まってるわけではないので、まずは自分のデフォルトを決めていれてみて、その結果どんな味わいになるのかで、判断することが大切です。
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私はだいたいまず90℃くらいから始めます。
抽出の温度が85〜95℃くらいかなと思っているので、その平均ですね。
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その際渋かったら、抽出がされていないので、もう少し温度を上げていいですね。
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逆にビターに近いえぐみを感じたら、抽出がされ過ぎているので、やや温度を下げてください。
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ただ、気をつける点はドリッパーを温めているのか、温めていないのかなど、不確定要素が出てくるとまた話が変わってきますので、試すときには一定の条件でおこなった方がいいですね。
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どの温度がいいというわけではなくて、コーヒーに合わせてある程度仮説を考えられる引き出しを持っておくことが大切ということです。
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だいたい一度いれて、そのあと一回の修正でおいしい、適正なコーヒーをいれられたらすてきですね。
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是非味わいから遡って、プロセスを調整してみてください！
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