体感思考で経営をする。
先日、出張で大阪に行った際、ふと立ち寄ったお店があります。
「青空blue」という自家製粉石臼挽きうどんのお店です。
外観は、こんな感じです。
「おっ、結構、当たりかも？」という直感をもとに、店内に入ってみました。
店内は、いわゆるコンクリ打ちっぱなし風の内装です。
うどん屋というよりも、カフェバーに近い感じがします。
コンクリート打ちっぱなし物件といえば・・・
コンクリートの無機質な雰囲気や質感を活かすことで、スタイリッシュでクールなデザイン空間を創り出すことが出来ることが特徴ですよね。
さらに、ダクトレールを設置して、スポットライト等を取り付けることで、間接照明を活かした雰囲気や解放感のある空間を実現することもできます。
コンクリートは防音効果に長けているなどメリットもありますが、熱伝導率が高いため、外気の影響を受けやすいというデメリットもあります。
つまり、夏は暑く、冬は寒くなりがちということですね。
それを防ぐために、外壁または内壁に断熱材を施工する必要があります。
ちなみに、コンクリートの地肌を綺麗に仕上げるためには、実績が豊富で技術やノウハウを持っている施工業者に依頼することが大切みたいです。
それはさておき、まずは、乾杯です。
オリジナルグラスが可愛いです。
うどんを揚げたお通しも付いてきます。
野菜天ぷらうどんを注文してみたところ、早速、野菜の天ぷらが出てきました。
とても繊細で、上品な天ぷらにびっくりしました。
「ここ、うどん屋だよね？」
思わず、厨房に目を向けて料理人の姿を探してみたくらい、料理人の技術の高さに確信を深めたくらいです。
ちくわの天ぷらが、めちゃ美味しいです。
表面は、パリッとさくさく、でも中身は上品な味わいです。
個人的には、ちくわの天ぷら史上、最高ですね！
大山地鶏のさんしょう塩焼きおろしポン酢がけです。
これも感動するくらい美味しいです。
そして、いよいよ、待ちに待ったうどんの登場です。
うどんは、二種類の麺から選ぶことが出来ます。
１）自家製粉粗挽きうどん
小麦の実を仕入れ、挽きたての鮮度の高い香りや甘み、小麦本来の風味を味わうことが出来る自家製粉です。
２）ブレンドうどん
様々な産地の小麦粉を独自に配合したブレンド麺です。
今回は、自家製粉粗挽きうどんを注文しました。
第一印象は、「これは、蕎麦かな？」と思うくらい、蕎麦の色合いに近いうどんです。
麺もスープも、とても繊細で上品な味わいで、懐石料理のようでした。
うどんを食べにくるだけではなく、居酒屋としても人気のお店のようですね。
最近は、料理の味を楽しむだけではなく、料理に込められた想いや気配り等にもアンテナを張るようにしています。
話は変わりますが、うちのカフェバーでは、月に１～２回程、新メニュー発掘のための試食会をやっているのですが、お客様目線での体感という観点からも判断するようにしています。
直近の試食会では、例えば、こんな感じのメニューを作ってみました。
海老の串揚げです。
これはかなり高評価でした。
めちゃ香ばしいです。
夏なので冷製パスタも人気です。
クリームパスタも美味しいです。
個人的には、夏野菜を使ったカレーが美味しいと思います。
デザートです。
桃のゼリーとババロアの組み合わせです。
こんな感じで、皆で一緒に写真をパシャパシャ撮りながら、意見交換をしたりしています。
最近では、美味しいだけではなく、見栄えが良い（いわゆるインスタ映えする）、コンセプトが明確である（メッセージ性がある）等も大切になっているように思います。
もちろん、接客も大事な要素ですよね！
・美味しい
・見栄えが良い
・接客が良い
・コンセプトが明確
etc.
結局のところ、体感による総合評価だと思います。
そして、その体感というものは、理屈ではなく感情による部分が大半を占めているように思います。
美味しくても接客が悪いと感情的にはノーになりますし、仮に美味しくないにしても、接客がとても良いと、感情的にイエスになることもあります。
「〇〇な料理を提供する」というコンセプトがあったとしても、それがお客様の体感的にノーだとするならば、それは料理人の頑固さやエゴかも知れません。
どれだけお客様目線での体感思考で居られるかが大事だと思います。
目の前の人が何を望んで何に期待しているのか？
そのニーズにどのように応えていくのか？
人と共に在り続けながら仕事をしていきます。
向山雄治
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