ラーメンなのにギルトフリー!? ラーメンとうなぎのプロが手がけた唯一無二の“うな骨ラーメン”はこうして生まれた
鰻の骨だけでスープを仕立て、ラーメンをつくる──言葉にしてしまうと簡単そうですが、実は、これまでほとんど存在しない食べ物でした。
具材として鰻の蒲焼きをのせたもの、風味付けに鰻のタレなどを加えたラーメンは過去にもありましたが、正真正銘、鰻の頭と骨だけで仕上げたラーメンスープはほぼ存在しなかったのです。少なくとも、たいへんレアであることは間違いありません。
ご存じですか？ そんな稀少なラーメンを提供しているお店が東京の飯田橋、そして鹿児島の志布志にあることを。さらには、先ごろついに、家庭でも手軽に食べられるようになったことを。
一体どのようなラーメンなのか……。
それがこちら、山田水産と麺屋武蔵が共同開発した「山田のうな骨らーめん」です！
鰻の養殖や蒲焼き製造を手がける山田水産と、革新的なラーメンを数々と生み出し、その美味しさで多くのラーメンファンをトリコにしている麺屋武蔵とのコラボレーションによって誕生した、この商品。その背景には、まるで奇跡のような出会いと発見、そして「本当にヘルシーで、嘘偽りなく美味しいものを世に送り出したい」と真摯に取り組む人々の努力がありました。
そこで今回は“うな骨らーめんプロジェクト”の中心的人物ともいえる、株式会社麺屋武蔵の代表取締役・ 矢都木二郎社長と、山田水産の代表取締役・山田信太郎社長の対談をお届けしましょう。「うな骨らーめん」の魅力、そして開発の裏側に隠されたエピソードにご注目ください。
共通の趣味「マラソン」で意気投合した2人の経営者
山田信太郎社長（以下、山田） こんなふうにきちんとセッティングがされた場で、矢都木さんと改まって仕事の話をするのは久しぶりですよね（笑）。
矢都木二郎社長（以下、矢都木） なんだか緊張してしまいますね（笑）。いつもはラフなトレーニングウェア姿で一緒に走ったりしながら、ざっくばらんに仕事の相談をすることが多いですから。
── お二人は、互いに忙しいなかで時間を繰り合わせ、一緒にトレーニングしたりする仲とか？
山田 マラソンという共通の趣味があるからこそ、たくさん話をする時間が持てているのかもしれない。トレーニングの話、最近食べて美味しかったものの話、プライベートのちょっとした出来事の話などを走りながら重ねるなかで、自然と仕事の話もいろいろできているように感じます。
矢都木 そうですね。当初、お互いマラソンが趣味なんてことはもちろん知りませんでした。ただ、以前、私が鹿児島にある山田水産さんの工場見学にお招きいただいた折、ランナーあるある的な、ちょっとしたやり取りがあったんです。
山田 あぁ、そうでしたね。
矢都木 工場を拝見したあと、山田さんのゲストハウスで会食することになったのですが、玄関先で山田さんがマジマジと私の靴を見ているんですよ。そして「そのジョギングシューズ、○○（モデル名）ですか？」「もしかして、走ったりする方ですか？」と尋ねてこられた。「えっ!? よくわかりましたね！ 実はマラソンが趣味なんです」と私が答えて、そこから一気に距離が縮まった気がします。
山田 その日、お目にかかったときから「靴、気になるなぁ」ってずっと思っていて（笑）。あと腕時計！ マラソンをする人間が着けるようなスマートウォッチをしていたから、「これは、もしや……」と。いや、このままだとマラソンの話で盛り上がってしまうかもしれない。僕らが自信を持ってお届けする「うな骨らーめん」の話を始めましょうか。
「肝吸いはなぜ、鰻ダシではないのか」という疑問が出発点
── 「うな骨らーめん」誕生の経緯についてうかがっていきたいのですが、もともとの出発点は？
矢都木 簡単にまとめてしまうと「私が筋金入りの鰻好きだったから」ということでしょうか。むかしから鰻が大好物で、都内の有名店はもちろんのこと、地方の美味しい鰻屋さん、知る人ぞ知る名店などをよく巡っていたんです。そうして数多くの鰻店で味わうなかで考えるようになったのが「どうして肝吸いは鰻ダシではないのだろう」ということなんです。
山田 肝吸いは普通、かつおダシですからね。
矢都木 ええ。ただ「鰻の旨味を上手く引き出すことができたら、きっと美味しい汁になるはず」という確信めいたものがあった。だから、鰻の骨や頭を取り寄せて、試しに自分でつくってみることにしたんですよ。それが、10年前くらいの話です。
これまでも麺屋武蔵で、鯛など魚から取ったダシでスープをつくったりしてきたから、魚介系ダシのまとめ方も自分なりに経験則があった。だから、同じ要領で鰻についてもやってみようと。ただ、まったく上手くいかなかったんです。
山田 相当苦労されたと聞いています。
矢都木 そうなんです。「臭み」と「嫌な後味」がどうしても出てしまう。「臭み」については丁寧な下処理を施すほか、オーブンで骨や頭を焼くことでなんとか解消できたのですが、「嫌な後味」に関しては何回トライしても消すことができませんでした。端的には、頭や骨から染みだしてくる鰻の脂の風味が、「嫌な後味」として口のなかに残るんですよ。
鰻が体内で生成し、自然に蓄えた脂はクセが少ない
山田 鰻の蒲焼きをレンチンしたりすると、皿のうえに黄色い脂が浮いていることがありませんか？ あれは鰻の身や皮から染み出してきた脂なのですが、これが独特のクセや臭みにつながる場合もある。
矢都木 ただ、山田水産さんが無薬で養殖した鰻を食べたとき、そうした脂を意識した経験がありません。健康的に育った鰻なのだろうな、というのが率直な印象です。
山田 ありがとうございます。当社の鰻は「できるだけ自然に近い状態で育てる」ということを強く意識しています。過度に脂肪が付くのもよくないと考えているので、エサにはほとんどフィッシュオイルを付加していません。ウチの鰻の脂は、鰻が自然と体内に蓄えたもの。鰻が越冬するため、自分の身を守る目的で体内生成した脂なんです。つまりは、天然鰻にとても近い。非常にナチュラルな脂だから臭みもなく、上品な旨味を感じると自負しています。
矢都木 まさにおっしゃるとおりだと思います。鰻骨スープの試作時に一度だけ、ある日本料理屋さんから天然鰻の頭と骨を分けてもらえる機会がありました。それでつくってみたら、実に美味しいスープが仕上がったんです。
「おぉ、完成した！」「天然鰻の頭と骨を使えばいいのか」という手応えや学びは十分あったのですが、そもそも天然鰻は流通量が極めて少ないから、安定的に入手できるかどうかもわからない。入手できても、コストが高くなってしまう。だから「ラーメンとして商品化するのは難しい」と判断し、その段階では自分のなかで封印することしたんです。試作のスタートから足かけ5年くらいかけて完成に至ったので、とても残念でしたけど。
山田 おそらく、これまでも鰻の骨や頭でダシを取ってみようと挑戦したお店はあったと思う。でも、なかなか上手くまとまらなかったのだろうと想像します。
ある“出会い”が、封印した鰻骨スープの復活につながる
── 5年ほど前に封印したはずの鰻骨スープが復活することになったいきさつは？
矢都木 知人と話していたとき、本当に偶然、山田水産さんの話題になったんです。「澄んだ地下水を汲み上げて、無薬で鰻を養殖している、面白い会社があるよ」と教えてくれた。それなら天然鰻と近いだろうし、鰻骨スープにマッチするかもしれない。封印したものの、折に触れて鰻骨を使ったスープのことは思い出していたから、話を聞いて心がはやりまして。それで、さっそく山田水産さんに問い合わせてみました。
山田 対応したのは、ウチの加藤※でしたよね。彼は社内屈指のラーメン好きでもあるから、麺屋武蔵さんの問い合わせに興奮気味だったんじゃないかな（笑）。私も、もちろん随時報告は聞いていましたが、矢都木さんと直接話をしたのは、加藤とともに初めての試食のため、お店にうかがったときでした。
加藤尚武氏。山田水産の取締役として養鰻部門を統括し、鰻養殖のエキスパート集団「鰻師（うなぎし）」を束ねる。
矢都木 そうでしたね。山田水産さんとのやり取り自体はとてもスムーズで、加藤さんも親身に対応してくださったから、順調に進みました。
初めて、山田水産さんから養殖鰻の頭と骨を送ってもらい、スープをつくったときのことはよく覚えていますよ。「そうそう、この味！」と、以前天然鰻で試作したときと同じ仕上がりになったので。そこからは本当に早くて、軽く味を微調整する程度で「うな骨らーめん」が完成してしまいました。実際、試食って2回くらいでしたよね。
山田 そうですね。麺屋武蔵さんが丹精込めて仕上げてくれたわけだから、美味しくないわけがないとは思っていたけど、初めて食べたときは加藤と2人で「美味い！」と本当に驚いて。さらに驚いたのが、純粋に鰻の骨と頭だけでダシを取ったスープである、ということ。最初、豚骨スープと鰻骨スープをブレンドしたのだと思ったんですよ。白濁した見た目も豚骨スープに似ているし。でも、尋ねたら「鰻だけです」と言うじゃないですか。鰻だけで、ここまで豊かな味わいとコクのあるスープができるのかと感激しました。
矢都木 「鰻と豚を合わせて、よくここまで一体感のあるスープができましたね」といったことをおっしゃる方は、いまでもいます。「鰻だけのダシですよ」と答えると、驚かれる方は多いです。
山田 なにより嬉しいのが、ウチで育てた鰻を余すところなく活用していただけること。これまでも、頭や骨など蒲焼きづくりの過程で不要になった部分は、農業用の肥料として活用してもらったり、ペットフードの原料にしてもらったりして、できるだけ再利用する取り組みを推進してきたのですが、鰻一匹まるまる、人の口に入るものとして美味しく生まれ変わるのは、やはりとても嬉しいものです。
加藤をはじめとしたウチの鰻師たちは、まさに自分の子どもを慈しむように接しながら、毎日、鰻と向き合っている。そんな鰻が無駄なく活用され、こんなに美味しいラーメンとなり、改めて多くの人に愛してもらえるなんて、これほど喜ばしいことはない。「感動」といっても過言ではないでしょう。
また別の角度から評せば、「うな骨らーめん」は昨今問題視されているフードロスの解消にも貢献する商品といえるのではないでしょうか。近年、我が社が積極的に取り組んでいるSDGsの観点からも、たいへん有意義な取り組みだと考えています。
「持続可能な社会の実現」にも寄与するラーメンとして
── ついに商品として完成に至った「うな骨らーめん」はまず、2021年7月26日～8月1日までの期間限定メニューとして、麺屋武蔵の神山店で提供されました。
山田 はい。とはいえ、矢都木さんとしても、私としても、「うな骨らーめん」を単発の限定メニューとして終わらせるつもりはもともとなかった。
矢都木 「美味しいラーメンが完成しました」「期間限定で販売しました」「よかったですね」で終わる商品にしてはいけない、という思いはありましたよね。これまで活用されてこなかった鰻の頭と骨を再利用する、永続的な仕組みにしていければ……そういった話を山田さんとよくしていました。
── 2021年12月には鹿児島・志布志の「うなぎの駅」のレギュラーメニューとして、2022年6月には東京・飯田橋の「山田の鰻」で金曜日・土曜日限定メニューとして、それぞれ提供がスタートしています。
山田 「うな骨らーめん」はラーメンの一ジャンルとして、誰もが親しめる定番のラーメンメニューとなりうるポテンシャルを秘めていると思うんです。一度味わってもらえれば、きっと「美味しい！」と納得してもらえるはず。
それだけでなく「うな骨ラーメン」はSDGsに関わる取り組みの一環として、食べるだけである種の社会貢献にもつながるメニューと捉えることもできるでしょう。これは他のラーメンにはない強みのひとつだと、私は考えています。好きなラーメンを美味しく味わって、それが持続可能な社会を実現する一助になるなら、素敵じゃないですか。ラーメンを食べることに、ポジティブな理由がひとつ加わるわけですから。
もっとも、水産加工業界、鰻関連の飲食業界の方々からは「また山田水産が妙なことを始めたな」と思われていそうですけどね（苦笑）。
水・塩・鰻だけで仕上げた、混じり気のないヘルシーなスープ
矢都木 ポジティブな理由、ということでは「うな骨らーめん」は健康的である点も見逃せないと思います。
山田 たしかに。ラーメンって、どこかネガティブなイメージがあるじゃないですか。身体にはあまりよくないと知りながら食べるチートメニューというか、ジャンクフード的な印象が強いですよね。私にしても、学生のころまではラーメンをそれなりに食べていたけど、社会人になってからはほとんど口にすることがなかった。年齢を重ねるにつれて、胃もたれがキツくなってくるし。あと、筋トレ好きとしては「小麦粉をたくさん摂るのは、ちょっとなぁ……」と敬遠してしまうところがあった。
それが「うな骨らーめん」だけは、食べてもまったく胃もたれがしないんです。これまでの人生で、ラーメンのスープを飲み干すことなんてなかったのに、「うな骨らーめん」は最後の一滴まで飲み干してしまう。妻も驚いていますよ。結婚以来、私がラーメンを食べている姿なんて一度も見たことがなかったのに、「『うな骨らーめん』は完食してる！」って（笑）。
矢都木 良質な鰻の脂だから、もたれないのだと思います。それに余計なものが入っていないのもいいんでしょうね。店舗で提供している「うな骨らーめん」の鰻骨スープ原材料は、基本的に、水、塩、鰻だけなので。
山田 原材料はそれだけなのに、あそこまでコクと旨味が深いスープに仕上がるなんてビックリですよね。一見、豚骨スープのような雰囲気だから「重たそう」と先入観を持ってしまう人もいるかもしれませんけど、まったくそんなことはなくて、思いのほかスッキリしている。シンプルに鰻の旨味が凝縮された、なんてヘルシーなスープなのだろうと。
矢都木 水、塩、鰻の頭と骨だけで、じっくりと炊き上げる。すると、まるで豚骨スープのように白濁するんです。あの白さは、鰻の脂がうまく乳化した結果ですね。
山田 鰻の脂にはDHA（ドコサヘキサエン酸）が豊富に含まれているから、質のよい脂質を摂取することもできるでしょう。とても健康的なラーメンといえるから、アスリートの方にも自信を持っておすすめしたい。
矢都木 そうですね。競技前のカーボローディング（試合前日などに、エネルギー源となる炭水化物を積極的に摂取すること）にも最適だと思います。
山田 私も先日出場したハーフマラソンの前日、飯田橋の「山田の鰻」に出向いて「うな骨らーめん」でカーボローディングしました。スルスルとお腹に収まって、替え玉までしましたからね（笑）。あの麺は食感がよくて、スープとの相性もバツグンだから、とても食べやすい。イメージ的には博多ラーメンの麺に近いでしょうか。
矢都木 ええ。懇意にしている製麺屋さんに「うな骨らーめん」の専用麺として打ってもらっています。博多ラーメンに似た細麺ですが、もう少ししなやかに、あまりパツパツした食感にならないよう調整を重ねました。鰻骨スープと合う、いい麺ができたと思っています。
パッケージ版「うな骨らーめん」の開発は苦労の連続
── 2022年10月には箱詰めタイプのパッケージ版「うな骨らーめん」の販売も始まり、ついに家庭でも気軽に「うな骨らーめん」が食べられるようになりました。
山田 当社の鰻関連商品のバリエーションを広げる新基軸のひとつであり、より多くの方に「うな骨らーめん」を味わっていただくための商品として、パッケージ版の「うな骨らーめん」の実現は悲願でした。ようやくリリースに漕ぎ着けたので、ひとまず安堵しているところです。もちろん、これからもっと「うな骨らーめん」を広めるために頑張っていきたいと、思いを新たにしていますが。
矢都木 パッケージ版の「うな骨らーめん」開発には、店舗で提供しているものとは別の苦労もありました。ラーメンをパッケージ商品として販売する場合、濃縮スープを小袋に詰めた形で流通させるのが一般的です。つまり、店舗の鰻骨スープを濃縮スープで再現する必要がある。
通常、濃縮スープにはポークエキス、ビーフエキスといったエキスを用います。それらはすでに商品化されていて、メーカーに発注すれば容易に入手することが可能です。
山田 でも、鰻エキスは存在しなかった。
矢都木 はい。エキスを手がけるメーカーさんに依頼して、鰻エキスをイチから開発してもらうしかなかったんです。これがなかなかの苦労だった。「まだ風味が弱い」「もっと再現性を高めてほしい」と3～4回くらいはサンプル出しをしてもらったかな。結局、完成には半年以上かかりましたね。
鰻エキスが完成したら、それをレトルトスープの調合メーカーに渡して、濃縮スープとして仕上げてもらいました。その際、店舗で提供しているスープの味わいにさらに近づけるための工夫として、風味付けにポークエキスも少し加えることにしました。ですが、ベースになっているのはあくまで鰻エキスの旨味です。
並行してパッケージ用の麺の開発も進めていたのですが、こちらもメーカーをまわって、やり取りを重ねながら仕上げていったので、想定よりも時間がかかってしまった。結局、開発のスタートから1年くらいを要して、ようやく完成に漕ぎ着けた感じです。
山田 時間はかかりましたけど、そのぶん、よい商品にまとまりましたよね。
矢都木 そう思います。当初「開発が難しい鰻エキスを使わず、香料などを配合して鰻骨ダシの風味を再現してはどうか」という案も出たのですが、それでは「これまでロスになっていた鰻の頭や骨を、持続的に有効活用する」という「うな骨らーめん」の開発意図から外れてしまう。
なにより、人工の“鰻骨ダシ風”スープの擬似的な味わいではなく、お店で食べるのと遜色ない、本格的な味に仕上げたかった。店舗で提供している「うな骨らーめん」の魅力やインパクトを、できるだけストレートに家庭に届けることには、最後までこだわったつもりです。
山田 そうした開発の苦労を矢都木さんに背負わせてしまったことには申し訳なさを感じてもいるのですが、矢都木さんだからこそ、信頼してお任せできたと考えています。矢都木さんがいなければ、店舗の「うな骨らーめん」も、小売パッケージ版の「うな骨らーめん」も実現できなかったのは間違いありません。
店舗で食べるもよし、お取り寄せで味わうもよし
── 山田水産と麺屋武蔵のコラボから生まれた、渾身の「うな骨らーめん」。ぜひ多くの方に味わっていただきたいですよね。
山田 はい。東京・飯田橋の「山田の鰻」（金曜日と土曜日のみの提供）、鹿児島・志布志の「うなぎの駅」のお近くにいらした際には、ぜひともお店に立ち寄って「うな骨らーめん」を食べていただきたいです。きっと味に納得していただける、と自信を持って提供しております。店舗では、山田水産の蒲焼きを使った「ミニうな丼」とのセットもありますから、満足感も高いはずです。
矢都木 店舗にお越しいただくのが難しい方は、ぜひパッケージ版の「うな骨らーめん」をお試しいただきたいです。
山田 そうですね。山田水産の公式オンラインショップで購入できますから、全国どこにいても「うな骨らーめん」を味わっていただくことが可能です。そして食べるときはぜひ、ライスも添えてください（笑）。麺を味わったあと、スープにごはんを投入していただくと、最後の一滴まで極上のスープが堪能できますから。美味いですよ～。
矢都木 ごはん、合いますよね（笑）。先ほどもお話ししたように、アスリートの方、トレーニング愛好家の方でも安心して食べることができる、健康志向なラーメンである点にもご注目いただけたら嬉しいです。
山田 「うな骨らーめん」は、最近流行りのギルトフリー（罪悪感をおぼえることなく楽しめる）食品といってもいいかもしれませんね。
そもそも、鰻もラーメンも嫌いな日本人って、ほぼいないと思うんです。「うな骨らーめん」はラーメン好きの方にも、鰻好きの方にも満足していただける一品だと確信しています。
※取材後記
信頼し合う者どうしだからこそ醸し出される“飾り気のない空気感”に包まれながら、終始なごやかに進められた今回の対談。終了後にはお互いのスケジュールを確認しながら、一緒にトレーニングする予定について相談していたのも印象的でした。そんな2人は、2022年12月11日（日）に宮崎県で開催される「第36回 青島太平洋マラソン2022」（アオタイ）に出場予定とか。目標は「2人揃って『サブ3.5（フルマラソンで3時間30分を切ること）』を達成する」こと。果たして実現なるか……乞う御期待!?
取材・構成／漆原直行