バナメイエビと加賀レンコンのパスタ
今日も、自分の好みのパスタを作ってみました。
近頃、海老が美味しいし、海老に何を合わせたらおいしいだろうと考えていました。
ファビオさんの料理本やYouTube動画では、ズッキーニやカリフラワーをバーナーで炙ってトッピングするパスタがあったよなと思い返しつつ、スーパーで見かけたのは、加賀レンコン。
これは、使えるかも。
魚コーナーは、底引き網漁の成果がずらり。
甘エビがあると思ったのですが、卵を抱えた「これ、絶対生食が美味しい」やつ。
パスタにするには、ちょっともったいない。
これは、夕飯の刺身に回して、バナメイエビを見ると、形のいいのがある。
本当は、有頭海老が欲しかったんですが、殻付きで我慢します。
さて、取り掛かるとしましょう。
さて、材料です。
パスタ（ベッラモンテのNo.105）、バナメイエビ、加賀レンコン、ドライトマト、ニンニク２かけ、オリーブオイル、アユの魚醤、岩塩です。
ドライトマトは、出汁にします。
味の複雑性をだし、より旨味を濃く感じるようにするためです。
先ずは、バナメイエビの下処理から。
殻をむき、身を取り出します。
頭を取る時、背ワタが取れている身もあるのですが、残っているものは背から包丁を入れ、引っ張り出して処理します。
殻は、耐熱性のバットに取り分け、こんがり焼くためにオーブンレンジで加熱します。
本当は、サラマンダーがあったら、より上手くこんがり焼けるんですが、一般家庭には有りませんから…。
因みに、ガスコンロのロースターを使うというアイデアもあるんですが、直火で一見よさそうですが、意外とうまくこんがり焼くことが出来ません。
こちらが、こんがり焼けた殻です。
これを鍋に入れ、水を400㏄程入れて、10分程弱火で煮出し、出汁を取ります。
より上手く出汁を取り出すために、少々岩塩を振っておきます。
最初は、透明なんですが、出汁が抽出できると、柔らかい桜色に染まります。
中火以上で火をいれると、エグミが出るだけでなく、出汁が濁っておいしくならないので、気を付けましょう。
でも、やっぱり頭が欲しかった。
頭の味噌は、香ばしく焼くと、本当においしいダシが取れます。
殻を漉し取ったのがこれです。
透明な美味しい出汁が取れました。
さて、もう一つの看板が、加賀レンコンです。
レンコンの皮をピーラーで剥き、薄い輪切りにします。
このレンコンを、バーナーで両面をこんがり焼いて、トッピングすることにします。
バーナーで炙るだけなので、余り厚く切り過ぎると、半生状態で食べることになるので、気を付けた方がいいです。
もしも薄くしたいなら、スライサーを使ってもよいと思います。
今回、黒胡椒を使わないのは、このレンコンのトッピングを載せるため。
ちょっとだけ工夫です。
さあ、これから一気に進めます。
パスタは、茹で時間が11分のため、マイナス２分の９分で茹で揚げます。
フライパンにオリーブオイルを大さじ２杯程引き、ニンニクを炒めます。
焦げ色が付いたら、一旦取り出し、そこに海老を入れて炒めます。
直ぐ焼き色が付くので、ひっくり返して、両面を程よく焼きます。
焼き色が付いたら、出汁を入れ、ドライトマトを入れて、煮立てます。
しばらく煮たら、アユの魚醤を入れ、コクを出します。
パスタが茹で上がったら、フライパンでパスタを茹でつつ、味をしみこませていきます。
水分がなくなり、味が染みこんだら出来上がり。
パスタを皿に盛り、海老を散したら、レンコンとニンニクをトッピングして、完成です。
殻で出汁を取ったので、ほんのり桜色に色づいたのですが、この出汁を沢山吸ったパスタも、ほんのり色付きました。
調理の作業のスピードが速く、写真も撮れず、味見を省略したのが痛かった。
塩味が、ちょっと薄かった。
パルメジャーノ・レッジャーノを使えば、味付けをもう少し調整できたかも。
しかし、海老の香りがもの凄く立っていて、とても美味しくできていました。
海老も、もちろん美味しかったですが、パスタと一緒に食べるレンコンは、シャキシャキ感もよく絶品。
味見した妻は、「味がちょっと薄いけど、基本は美味しくできてるね」と言っておりました。
次男は無言で完食し、お皿を嘗めるオマケつき。
ベースの流れは、これで間違いない。
特に、海老とレンコンの組み合わせは、絶妙の一言です。
改善点としては…。
１）パルメジャーノ・レッジャーノを使うこと
これは、味を調えるためにも、とろみを増すためにも重要ですね。
何より、海老にもレンコンにも、よく合いそうです。
２）海老を有頭にすること
出汁をもっと美味しくするために、やっぱり、有頭の海老を使う。
これは、頭の部分でしか出てこない、深みとコクがある訳で…。
今の状態でこれだけ旨いと、とても期待感が増します。
ということで、これは、絶対にリベンジ。
それにしても、美味しかった。
ご馳走様！