256 - BACCALA’ IN ZIMINO
バッカラ・イン・ジミノ
(ほうれん草またはビートとバッカラのオーブン焼き)
この料理はイタリアの伝統的なバッカラ料理の一つで、特に冬の時期に家庭でよく作られます。
塩漬けされたバッカラを使い、豊かな風味を楽しめる一品です。
野菜と魚が一体となり、バッカラの旨味が引き立つシンプルでありながら滋味深い料理です。
材料（4人分）
ほうれん草またはフダン草 1kg
バッカラのフィレ 500g
牛乳 約1リットル
ニンニク 1片
イタリアンパセリ 適量
オリーブオイル 適量
塩 適量
作り方
バッカラの準備
バッカラのフィレを24時間、冷たい水に浸して塩抜きします。水はできるだけ頻繁に交換します。
牛乳に浸す
塩抜きが完了したら、バッカラを取り出し、2時間ほど牛乳に浸します。その後、再びバッカラを取り出して水気を拭き取り、熱したオリーブオイルでカリッと揚げます。
ジミノの準備
ほうれん草またはビートをよく洗い、水気を切らずにそのまま鍋で茹でます。野菜が完全に乾燥しないように注意しながら加熱します。
風味付け
野菜がほぼ茹で上がったら、細かく刻んだニンニクとパセリを加え、オリーブオイルを少量入れてよく混ぜます。塩で味を調え、野菜がしっとりした状態を保つようにします。
仕上げ
耐熱皿にまず野菜の半量を敷き、その上に揚げたバッカラを並べます。残りの野菜でバッカラを覆い、200度に予熱したオーブンで約10分加熱します。野菜が乾燥しないように気をつけてください。
バリエーション
このレシピでは、地域によってバッカラを揚げずに茹でて使う場合もあります。その場合も他の工程は変わりません。
このバッカラ・イン・ジミモは、シンプルでありながら奥深い味わいを楽しめる伝統料理です。家族や友人と共に味わうのに最適です。
Ingredienti: dose per 4 persone
spinaci o biete tenere kg. 1
filetti di baccalà gr. 500
latte, circa un litro
aglio - prezzemolo
olio d’oliva - sale
Lasciare i filetti di baccalà a bagno per 24 ore in acqua fredda corrente, oppure rinnovare l’acqua sovente.
Trascorso questo tempo, scolare il baccalà e tenerlo per un paio d’ore imerso nel latte.
Scolarlo di nuovo, asciugarlo e friggerlo in olio bollente.
Preparare ora lo zimino:
pulire e lavare gli spinaci o le biete, poi lessarli con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio;
cuocerli senza che asciughino troppo.
Quasi a fine cottura unire un trito di aglio e prezzemolo, aggiungere un poco di olio evitando che lo stesso frigga, salare e mescolare bene.
Le verdure dovranno rimanere piuttosto umide.
Disporre in una pirofila uno strato
di verdura, sistemare sopra il baccalà fritto e ricoprirlo con la rimanente verdura.
Mettere il recipiente in forno caldo(200°) per circa 10 minuti evitando che le verdure si essicchino.
Variante:
per questa preparazione in alcune zone il baccalà non viene fritto, ma soltanto lessato;
il resto del procedimento rimane comunque invariato.