5回目のキムチ作り〜レシピあり〜
韓国のレシピを参考にしてキムチづくりをし始めて、2回目の仕込みをしました。
毎回、微妙にレシピを変えています。
参考動画
1回目
カクテキ仕込み。動画のレシピ通りに仕込んでみたら甘かったです。
2回目
白菜とカクテキ。上のキムチのままでは、甘すぎたので、唐辛子を1.5倍くらい足して調整しました。
3回目
小松菜と間引きしたカブ。ヤンニョムは味の調整したものを使いました。
4回目
白菜、大根、小松菜。今回はこちらをご紹介します。と思っていたら、5回目もありました笑
5回目
カブ、小松菜。
キムチにした野菜
・白菜 2個
・大根（カクテキ） 4本
・小松菜 2束
・カブ 2株
親戚に送りたくてたくさん漬けましたが、おうちで食べる量にする場合はヤンニョム（キムチの素）の分量を調整してください。
キムチをつくる野菜はなんでもいいですが、柔らかいは野菜は混ぜにくいです。
道具
・ボール
・ざる
・大きな鍋（混ぜるため）
・樽
道具はうちにあるものでいいです。
大きめのものがあると塩漬けやヤンニョムを混ぜるときにしやすいです。
材料
・塩漬け用の塩
白菜5399gに対して塩は216gほど入れました。若干、塩がきついように感じました。もしかしたら、塩漬けの後の洗いを1回にしてみたので、もっと洗えば良かったのかもしれません。
塩の分量は野菜の重量によって違いますので、軽量をして塩の量を加減してください。
塩によっても味が変わります。試さないと塩梅がわからないので、お好みの塩を使うことをお勧めします。
大根は「塩と砂糖」を使います。
4049.5gの大根に対して、塩120g、砂糖50gにしましたが、漬けた後は塩気が強くて味見をしながら砂糖を足しましたので、調整してください。
カブは1235gに対して塩が20g。水洗いをしますが、水を溜めてさっと流すくらいでよいです。
小松菜は塩漬けしませんが、ナンプラーを少量かけてまぶしておきます。
ヤンニョムの材料
・ニンニク 80g
・生姜 40g
・冷やご飯 150g
・イカの塩辛 120g
・ナンプラー 150g
・梅シロップまたはヤクルト 100g または2本
・りんご 250g
・玉ねぎ 80g
・韓国唐辛子 180g
ヤンニョムを混ぜるにはミキサーやフードプロセッサーなどがあるといいですが、なければすりおろしで作ってください。その時は冷やご飯はお粥状にしてください。
上の野菜の量にちょうどよい分量になりますが、ヤンニョムは冷凍ができますのでいつでも作れるように多めに仕込んでもよいです。
旬の野菜を漬けてもおいしくなると思います。
＜作り方＞
まずは野菜を刻んで塩漬けにしていきます。
白菜は傷んだ葉っぱはとって、根を切って食べやすい大きさに切りますが、大きめに切っても塩漬けをすることで白菜が小さくなるので大丈夫です。
白菜を切ったら大きなボールや樽に入れて、測った分量の塩を入れて、よくまぶし、重しをのせて1時間置きます。
大根は両端を切って、皮はそのままでいいですが、傷があればピーラーなどで切り取ります。
1.5cmくらいの幅に輪切りしてから、キューブ型に切っていきます。大体3等分くらいの大きさでよいです。
大根を切ったら、大きなボールや樽に入れて、測った分量の塩と砂糖を混ぜてから、加えよくまぶし、1時間20〜30分ほど置きます。
小松菜は塩漬けはしませんので、漬ける前に切ってナンプラーを少しだけまぶして10分くらいおきます。
塩漬けをしている間に「ヤンニョム作り」。
私はフードプロセッサーで2回に分けて作りました。
ニンニク、生姜、りんご、玉ねぎを小さく切ってフードプロセッサーに入れて、イカの塩辛、冷やご飯、ナンプラー、ヤクルトはそのまま入れ、よく撹拌します。
ドロドロになるくらいまで撹拌したらボールに移し、唐辛子を加えて手でよく混ぜます。
砂糖などの甘さを加えない作り方をしたので、味見をしていただき、好みで甘さを足してください。（私は野菜と混ぜた後に砂糖を足しました）
ヤンニョムはこれで完成。
次は塩漬けをしていた野菜たちを水で洗います。
白菜は1〜3回くらい洗いますが、味見をして好みの加減になったらいいです。
塩によってかなり違いがありますので、必ず味見をすることをお勧めします。
洗った白菜をザルにあげて、水気を切るため30分ほど置いときます。その時に真ん中を窪ませておくと水切りが早いです。
大根はザルにあけて水気を切り、洗いません。
カブはざっと水洗いしたら、ザルで10分くらい水気を切ります。
その間に、ニラとネギを3〜4cm幅に切っておきます。
人参は千切りにします。
後からヤンニョムに混ぜていきます。
最後の工程、野菜とヤンニョムを混ぜます。
混ぜやすくするために大きな鍋や樽でやると混ぜやすくなります。
ご紹介の分量は多めなので、少ない分量の場合は大きめのボールでいいと思います。
白菜や大根、カブをそれぞれ器に入れたら、ヤンニョムを入れて、全体をよく混ぜ合わせます。
味見をしてヤンニョムが足りなければ足してください。
ニラ・ネギ・人参を加え、軽く混ぜれば完成です。
小松菜は3〜4cmに切ったら、ヤンニョムを入れて優しく混ぜて、ニラ・ネギ・人参も加え混ぜたら完成です。
白菜と大根、カブは常温で1日、小松菜は半日おいて、冷蔵庫に入れてください。
すぐにでも食べられます。浅漬けもおいしいですよ。
前回のキムチ漬けが甘すぎたので甘さを控えましたが、塩っぱくなってしまったのとコクが出ないなと感じました。
甘すぎた時に唐辛子を足して調整したら、甘みは多少ありましたがかなり抑えられて、お裾分けした方々はおいしいと言ってくれてましたので、甘さはある程度入れたほうがおいしくなるのかもしれません。（姉もおいしいと言ってくれたので、多分大丈夫な味だったかなと思います）
キムチは市販のものや叔母が作ってくれたものを食べてきたのですが、叔母のキムチは本格キムチなので、甘みはなく、酸っぱくなっておいしかったです。
カクテキは甘味が少しだけあっておいしい。
うちで作ったキムチは酸っぱくなる前に食べ切ってしまうので、長く置いたことがありません。
味付け、難しいですねー
キムチの材料は好きなものを入れてもいいので、おうちの味みたいなものができるのですよね。
寒い季節にはキムチチゲにしたいですし、漬物としてもいつも食卓に並べたい。
暑い季節はそうめんにキムチは欠かせません。
いろんな種類のキムチが作れるので、食事がさらに楽しくおいしくなりますよね！
キムチづくり
実際に作ってみて感じているのは、難しさはないこと。
野菜を塩漬けする手間はありますが、時間がかかる以外は混ぜるだけですので、おうちで作れるなら、自分の口にあった味付けができるので、いいなと思いました。
ヤンニョムの材料に「アミの塩辛」「イワシエキス」「梅エキス」があるのですが、お目にかかることはほとんどなくネットでの取り扱いがあるくらいでしょうか。
それぞれスーパーで購入できる＜イカの塩辛＞＜ナンプラー＞＜ヤクルト＞での代用ができますので、分量はレシピ通りにしています。
梅エキスは梅シロップのことですので、仕込みをされている方はそれを使ってください。
味付けは実験を繰り返すことになりそうです。
以前、キムチ作りをした時にコクがなくてなんでかがわかりませんでした。
今回、甘さを控えたことで同じようにコクがなくなっていたので、甘さを足すことの意味がわかったような気がします。
砂糖、はちみつなど、甘さも種類があるので、どれがいいのか。
少量ずつキムチを漬けて試してみたいです。
書いている間に5回目を。
コクがなかったので、甘さを足してヤンニョムを作りました。
ヤクルト入れ忘れた。
唐辛子は倍量入れてもそんなに辛くありませんでした。
たくさん仕込んだのは親戚に送ったからです。
白菜、大根、小松菜のキムチと伊勢うどん、みそ煮込みうどん、きしめん、つけてみそかけてみそを大量に。
野菜たち、全部キムチにできたのでよかったー。