手前梅干し仕込み’２４

飛ばしていい近況の話

今の私は、ここ数ヶ月ずっっっっっっっっっっっっっと楽しみにしていた推しアイドルのコンサートを終えてほぼ中身の伴っていない、器としての私です。器が一応動いているにすぎません。魂は置いてきてしまいました。声と共に置いてきてしまいました。うわ～～～～～～～～～～～～～んたのしかったよおおおおおおおおおおおお～～～～～～
祭りは終わるから楽しいのであるけれど、終わることが惜しいからこそ特別なんだけど、いつまでもあの空間を何度だってかみしめて、またいける日を夢見て、いつ来るかもわからないけれど、いつかまたあのカバーソングを舞台上と客席で一緒に歌えるように、練習する日々を送る器。あの場だけで魂が（もういいもういい。長いだろ、どう考えても）

…読み返したとて何言ってんのか全然わからん。なんだこいつ？
完全に暴走している。でもまあそれもあたくし…。
ごめん、大くくりにしてわるいけど、オタクというのは大体が早口でポエマーでおおしゃべりするものだからどうしても近況を書くとなったら、現状これしか浮かんでこなかった。
大体店にいるけど、日中に店番していなかったら大方なにがしかのイベントに参加していると思ってくれていい。（別に思わなくていいよ）
生きがいを与えてくれるコンサートの存在、ほんとありがとうね～～～～！アイドルも、一緒に楽しんでくれる友達も、ありがとうね～～～～！と、どこにも届かない声をここに置いておくわね。（無意味）
アイドル、健康でいてね～～～～！

皆皆様のおかげで楽しく気持ちよく生活をできております感謝な話

はい。そいうえば（本題）！
なんかよくわからないけれど、８月は結構売り上げが良かった！
７月が赤字どころではなかったので、さしてプラスなわけではないけれど、大体８月は売り上げが落ちるところ、当社比としては結構健闘していて感謝が尽きないです、本当に。来てくれる方々がいるから何とか生き延びてる。

皆様のおかげであたくしもコンサートに行ける。ありがとうございます！努力を忘れない真澄屋であり続けます！これからも応援よろしくお願いします！（アイドル構文）（……）

ようやく梅仕込み’２４の話

ところで今年は梅が本当に本当に本当に不作だった。
原因は暖冬で花の開花が早まって受粉がうまくいかなかったので、成る実がそもそも少なかった&３月に急に寒くなってヒョウが降ったことにより少ない実が落ち、傷がついたことで出荷できるものが少なかったことのダブルパンチ。

梅は成りものなので毎年結構豊作不作を繰り返したりするものだけど、昨年も不作とは言われてたけど、今年は比較にもならないほどで、お客さんの注文分もなかなか入荷できなかったし、価格もより高かった。
毎年、真澄屋ではカフェで出す自家製梅ジュースと梅干を仕込んでいるのに、これでは原価がとんでもなくなってしまう！と悩んでいた時に、千葉はいすみ市に居を構えている知人から「梅の木があって実が余っているけど取りに来る？」と声をかけてもらい、二つ返事でいすみへの出張と相成った。

内房と外房って結構雰囲気違くて面白いよね～の話

知人はいすみ市で「いすみや」というオーガニックショップを営業しているので、近くに行ったり、お住まいな方はぜひお立ち寄りくださいまし。
いすみ市は公立小・中学校の給食で有機米を使っているんだけれど、給食で使うようになるまでの立役者である手塚さんがあちくんまさちゃん（父母）の友達なので、色々米を融通してもらったりして真澄屋ではこのコメ不足の際も、米が足りなくなることはなく新米の季節まで至ることが出来て感謝が尽きないです。
いすみっこ（いすみ市の有機米の名称）、おいしい。
甘みがあり、もちもちしてて、お米だけ食べても味わい深くおいしいので、おすすめです。新米も置いてあるよ～～～（急な宣伝）！

以下、少々梅取りの様子です。梅仕込みだけ見たい人は下の方にスクロールしてくださいませ

のれんってかっこいいよね。うちものれんほしい。

写真はいすみやの裏に広がる手塚さん家の庭と縁側なんだけど、平屋の昔ながらの素敵な家で、まさちゃん（母）はしきりに「この一枚板の椅子、いいなあ～～～！こういうの、まさちゃんもほしい～～～！」て駄々こねていた。財政難なので無理です。

いすみやでは醬油の仕込み会とかもやっているそうで、羨ましかったな。（これ以上何かを置く場所がない）（広い敷地だからできること）

いすみやから３分ほど歩いた場所のぽつりとした原っぱに梅の木が一本あって、それを取っていいよ～と言われたので、たまたまいすみやの近くに移住した真澄屋の常連さんが会いに来てくれたのを強制労働に駆り出して梅取りに。

梅の木から梅を取るのが人生初めてだったものでまったく知らなかったんだけど、梅の木って結構驚くぐらいばっさばさ枝を切り落としていいみたいで、枝を選定してあげて少なくしてあげることで翌年以降においしい梅が成るらしい。〈桜伐る馬鹿梅伐らぬ馬鹿〉つて

切り落とした枝からせっせと梅の実を外しているところ。
意外と重労働&思ったよりも収穫量があって、たぶん５０キロくらいはとれたかしら？

これは収穫など終わった後にいすみやの近所で食べた定食。

収穫の写真はなんか使えるかなと思って記録に収めていたけれど、梅干し・梅ジュースの製作写真は数年さかほぼっても無くて文章のみの説明になるけど、これをここまで読んでる人はきっとなにかしらやったことがあったり、想像がつく人が多いだろうから、まあいいね。（信頼）

ここからが本当の梅仕込み（前置き長すぎ）って話

店に帰ってきてからまずやったのは梅の分別をすること。
・青っぽいまだ実が固そうな、あまり熟していない梅　⇒　梅ジュース用
・全体的に黄色くなり熟してきている梅　⇒　梅干し
・傷が大きくついていて、はじいた方がいい梅
の３つに分けていく。

梅ジュース編

あとは梅の状態をみて、まずは梅ジュース用の梅から仕込み始める。
なんで梅ジュースからかというと、べつに熟した梅でも梅ジュースはできるんだけれど、熟したものだと途中で発酵してきちゃうんだよな！発酵するとちょっと酸味が出たり、当たり前だけど味が変化していくので、すぐ飲むならばいいんだけど、長期保存には向かなくなってしまうため、さっさとやります。

梅をやるときのうちの決まりごとは、
・傷が出来ないようにやさしく扱う。
・ヘタ取りなどする前にざっと洗って一時間くらい水につけておく。
くらいかと思う。

水につけておくと、青梅の場合はアクが取れたり、ヘタも水分を吸ってちょっと取りやすくなったりする。黄梅の時はさほどつけなくてもいいかも。
この水につけている瞬間、梅が空気をまとっているのが見えて結構好きです（写真はないけど）。

ほんで、キッチンペーパーできれいに水気をふき取りながらヘタを取って、梅と同量の氷砂糖を交互に消毒した器に入れておく。で、たまに砂糖と梅が混ざるように器ごと降ったり揺らしたりする。そしたらそのうち梅が小さくなっていって氷砂糖が完全に溶けたら出来上がり。
うちは結構な量を仕込むので、出来上がったらペットボトルに移し替えて冷凍庫で保存。

梅ジュース変化球編

お砂糖は割合さえ合えば何でもよくて、お客さんによっては羅漢果や甜菜糖・黒糖やはちみつで作る方も。使いたいものに合わせて実験がてら少量ずつやってみるのもたのしそうです。

あと梅酒を作りたい場合は梅と砂糖が入ったそれに、お好きなお酒を（３５度以上のものがおすすめ）、梅が隠れるくらいまで入れたら同じように砂糖が溶けるまで待って完成！
ハーブとかを入れるのも流行っているらしいね。なんでもありです。

梅干し編

梅干しの場合は、全体的にいい感じに黄色くなった梅を洗って、ヘタを取って、水気をきれいにキッチンペーパーで拭いて、全体量の１８%位の塩と共に５キロくらいまでなら穴の開いてない袋に入れて全体的に塩が梅になじむように揉む。
そしたら袋から空気を抜いて口を堅めに縛り、ボールとか大きめな鍋のなかにその袋を入れる。
上から梅全体に重さがかかる感じで重石とか、（重石があれば何でもいいのでなんとなくあるもので代用しようとする場合は）ボールの上になんか適当にその前につけておいた梅ジュースを瓶ごとバランスのいいように置いたりする。
そうすると大体二、三日くらいで梅から水が出てきて、梅の水分で実が漬かるくらいまでになる（この時の梅から出てきた水分のことを梅酢という）。
二、三日で梅酢が上がってこない場合は重石を増やしたり、塩が全体的に回るように揉んであげたりする。

そうしたらば瓶などに移し、大体赤しそが出始めるまで2，３週間程度待ち、塩もみした赤しそを全体的に入れると大体梅雨ごろになるので、晴れが3日続く日を狙ってザルに梅を出して干す。たまに裏返したりする。

3日終えたらまた瓶に残っている梅酢に、干した梅を戻して、塩がこなれてマイルドになるまで置いておいて完成！となる～。

梅干しでよく聞かれること編

塩は大体15～18％でつけるけど当たり前に、塩の濃度が下がるとかびやすくなるので注意が必要。

あと、梅酢の上に白いふわふわとしたカビが生えたときは、産膜酵母といって酸味に強いカビな場合が高い。
食べても身体に悪さをしないのだけれど、さほど食べても美味しくないし、別のカビを呼び寄せる可能性があるのでその部分を取って、梅酢をコーヒーフィルターなどで濾してあげると、梅酢のにごりが大体解消される！

ちなみに、梅干しは干すから梅干しとなるが、干さなくてもよく、それはそれで柔らかいトロンとした感じの梅漬けになる。

赤しそも入れなくても別にいいけど、赤しそには防腐と制菌作用があるので、入れるとより腐りにくくなったりする。そんでもって消化吸収を助ける作用もあるので、入れるのはおすすめです。
でもお好みに合わせて～！

梅仕事のススメ編

こう見ると工程がとても多くあるように思うけれど、意外と１，２キロやるくらいではあっという間に終わってしまうし、一工程づつが時間がかかるので放置する時間も長く、たぶん想像しているより気楽で、手間がかからないのでたのしいのよ。
梅干しはつけて直ぐだと塩がまだ存在感があってしょっぱく感じるんだけど、時間が経つにつれてマイルドに、梅となじんでいくのでその経過を感じるのも面白い変化。

自分で食べるものを自分で作ってみるのは存外楽しく、愉快なことだなって思うんだよな～！
世話を見る存在があり、それは食べたらなくなるという意味では生き物を飼うよりは責任感が薄く、でも自分がいなければこいつは…！という頼られ感も味わえて（本当に？）おすすめでございます。
うふ。

はい！もうなんか、その時にならないと質問されたこととか結構忘れてしまっていて、あたくしって刹那な生きもの～～！！すべてが右から左へと～～♪な気分だけれど、何かしらの役に立てたり時間つぶしになったら幸いでございます。

次回予告

今度はまさちゃん（母）が本棚から引っ張り出してきて、「お題にどう？」と差し出した本、梅崎和子さん著の〈陰陽調和　料理で健康〉を読んでみたいと思います！軽く読んでみたらば思いのほか面白く、最近読んでいたものが全部繋がっていく感じがしました。その話は次回に。

何かしらあればこちらでも

いついかなる時も何を書こうか悩んでおりますので、なにがしらの質問や読んでほしい本などあればなんでもどうぞ！という気持ちで、お題箱おいておきます。よろしくね
なんでもどうぞ (@masumiya_kabu) | お題箱 (odaibako.net)

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