11月23日(土)夕食　和牛ステーキとグラタン・ドフィノワ

今週も牛ステーキです。
先週の牛モモ肉はあまり満足出来なかったのでリベンジします。

量は同じくらいですが、価格は倍以上する和牛のもも肉(シンシン)を買いました。
シンプルに塩胡椒と和牛の脂だけでいただきます。

それと付け合わせ(ガルニチュール)にはグラタン・ドフィノワを作ります。
フランスのドフィーネ発祥のフランス料理です。
使う材料やレシピは色々ありますが、今回は短時間で簡単に作れるようにしてあります。

(材料1人)
グラタンドフィノワ
ジャガイモ(メークイン)　2個
生クリーム　100ml
牛乳　100ml
ローリエ　1枚
塩　適量
白胡椒　適量
ナツメグ　出来
ニンニク　1片
バター　適量
パルミジャーノ・レッジャーノ　適量

牛ステーキ
和牛もも肉　180g
塩　適量
黒胡椒　適量

和牛の厚切り牛もも肉を使います

1 ニンニクの皮を剥いて縦半分に切り、芽を取って断面をグラタン皿に擦り付ける

ニンニクの香りだけつかいます

残ったニンニクはパスタにでも使いましょう

2 柔らかくしたバターをグラタン皿の内側に塗る

電子レンジに20秒くらいかけて柔らかくしました

風味付けと型離れを良くするためです

無塩バターでも有塩バターでもどちらでもいいです

3 ジャガイモの皮を剥いて2〜3mmくらいの暑さに切る

スライサーを使って厚さを均等にするほうがいいですね

4 鍋に生クリームと牛乳、切ったジャガイモを入れ中火で加熱する

生クリームと

牛乳は同量使いました

ジャガイモを入れてから加熱します

5 ローリエと塩、白胡椒、ナツメグを加え6〜10分くらい時々混ぜながら煮る

ローズマリーなど入れてもいいです

塩と

白胡椒と

ナツメグを入れました

くっついてるジャガイモを剥がしながら軽く混ぜます

6 グラタン皿に移し、チーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)をかけて180℃に予熱したオーブンで15〜20分くらい、表面に焼き目がつくまで焼成する

1人分サイズのグラタン皿はこういう時しか出番がないです

チーズは溶けるチーズでも何でもいいです

7 室温に1時間以上置いた牛肉のドリップをキッチンペーパーで拭き取り、塩と黒胡椒で下味をつける

表面の水分(ドリップ)は拭き取ります

今回は黒胡椒も先にしました

8 中火で温めたフライパンで肉の側面から焼き固める

手でやってますがトングなど使って下さい

側面全体を焼きます

9 弱目の中火に落として肉の両面を焼く

和牛の脂で焼くのでオイルは使っていません

だんだん脂が出てきます

何度か返しながら両面を焼きます

肉の中心部を指で押して火の通りを確認したりしてます

10 網をのせたバットに取り出して休ませる

焼いたのと同じくらいの時間休ませます
アルミホイルで覆って冷めないようにします

11 切った肉を器に盛り、グラタンドフィノワを添えてボナペティート

ちょうどグラタンもいい感じに焼けました

ミディアムレアに仕上げました
ゲランドの塩をかけてます

いただきます

ドフィノワもいただきます

・ミディアムレアに焼いた和牛は柔らかく仕上がりました。
ジューシーで中心までちゃんと火は通っています。

・ソースがなくても塩胡椒だけで十分美味しいです。
和牛が持つ肉本来の旨味が感じられます。

・グラタン・ドフィノワは定番の付け合わせのひとつです。
生クリームを使わず牛乳と卵(卵黄)だけでアパレイユ(液状の生地)を作ったり、チーズを入れたり入れなかったり、生のジャガイモにアパレイユを注いでオーブンだけで加熱したりと色々なレシピがあります。
今回は予めジャガイモをアパレイユと一緒に鍋で煮て時間短縮しました。

・切ったジャガイモを水にさらさない事で、ジャガイモのでんぷんを利用しアパレイユにとろみを付けています。
卵や溶けるチーズを加えてアパレイユを作る場合はジャガイモが変色しないように水にさらしたりもします。

残ったドフィノワもしっかり食べましたよ。