10月8日(火)昼食　パッケリ・アッラ・カルボナーラ

久しぶりのカルボナーラです。
新人くんはまだローマ風カルボナーラを食べたことがないというので作ります。
レシピはいつものようにLuciano Monosilio氏の作り方を参照しています。

今回は靴職人のパスタで使ったパッケリを使って作ります。
パッケリ・アッラ・カルボナーラですね。

イタリア産グアンチャーレの代わりにスペイン産のパパーダ・イベリカを使います。

(材料3人分)
パッケリ　400g
パパーダ・イベリカ　180g
ペコリーノ・ロマーノ　60g
卵黄　10個分
黒胡椒　3g

水　5000ml
塩　30g(水の量の0.6%)

卵はスーパーで買ったのも
あとはネットで買いました

1 フライパンを中火で温め、黒胡椒を入れたら弱めの中火に落として香りが立つまで煎る

3g使います

フライパンで焦がさないように煎って香りを立たせます

2 キッチンペーパーに包んで硬いもので押し潰す

ラップだと破れやすいのでキッチンペーパーを使ってます

麺棒でゴリゴリします
瓶とか硬いものがお勧めです

粗挽きでなく粗砕き胡椒
ミニョネットといいます

器に入れておきます

3 パパーダ・イベリカは1cmくらいの幅に切る

イベリコ豚の喉肉の塩漬けです

ほぼ脂です

適当に切って大丈夫です

ピッタリ180gでした

4 ペコリーノ・ロマーノはすり下ろしておく

60gすりました

5 卵は卵黄と卵白に分けておく

濃厚なソースにしたかったので10個全部使いました
400gのパスタに合わせるなら8個分で大丈夫です

6 フライパンを中火で温めパパーダ・イベリカをカリカリになるまで焼く

焼き始めは強めの火で大丈夫です

このくらいから弱火でじっくり加熱してます

かなり脂がでます

パパーダ・イベリカはペーパーにあげて

出た脂はとっておきます

7 卵黄にペコリーノ・ロマーノと黒胡椒を加えて混ぜ合わせ、パパーダ・イベリカを焼いた時に出た脂も大さじ4〜5くらい加える

ペコリーノ・ロマーノを3/4くらい入れて

黒胡椒も3/4くらい入れて

熱い脂も加えます

よく混ぜておきます

8 鍋に塩を入れてよく溶かしパッケリをアルデンテになるまで茹でる

塩分濃度は0.6%

くっつかないようにたまに混ぜます

お皿はこうやって温めておきます
下に水滴がつくので後でふき取ります

パスタを茹でると白く濁ってきます
これパスタから出たデンプンです

9 ボウルにソースとパッケリを入れ、湯煎で温めながら混ぜ合わせる

熱が伝わりやすいステンレスボウルを使います

アルデンテに茹でたパッケリを加えて

湯煎にかけながら温めてソースに濃度をつけます

パスタにソースが絡んだので盛り付けます

10 器に盛りペコリーノ・ロマーノと黒胡椒、パパーダ・イベリカをかけてボナペティ

400gを3人で分けると130gくらいずつ

こんな感じに仕上がりました

いただきます

・パッケリで作るのは初めてでしたが美味しいです。
カルボナーラは2.2mm以上の太いパスタで作るのが好みなので、パッケリのような食べ応えのあるパスタは合いますね。

・パパーダ・イベリカとペコリーノ・ロマーノどちらも塩分強めなので、茹で汁の塩分濃度を0.6%にしましたがちょうど良かったです。

・パパーダ・イベリカを使わなくてもベーコンやパンチェッタで同じように作れます。
喉肉より脂が少ないバラ肉なので、脂が少ない場合はEVオリーブオイルを小さじ1くらい加えます。

残った10個分の卵白で何を作ろうか考え中。
やっぱりお菓子かなぁ。