カルボナーラ

カルボナーラ(Carbonara)
大人も子供もみんな大好きなカルボナーラですが、卵が固まってしまって上手くいかないことがよくあり、実は難易度の高いパスタです。
今回は、卵とチーズ、黒こしょうで作るシンプルなレシピと卵が固まらないようにするコツをご紹介したいと思います。

【材料】一人前
スパゲッティ　100g
ベーコン　50g
全卵　1個
卵黄　1個
パルメザンチーズ　15g
黒こしょう　お好みで

ベーコンに火を通す
①フライパンでベーコンを炒めます。
オイルはひかず、ベーコンのみをカリカリになるまで中火で炒めていきます。
フライパンについたベーコンの焦げが美味しさを引き立てます。

パスタ湯を入れる
②ベーコンを炒めたフライパンにパスタ湯を入れ、ソースを作ります。
この時、フライパンについたベーコンの焦げをヘラで削ぎ落とします。
これで、ソースのベースは完成です。

パスタ湯の代わりにブロード(出汁)を入れることで、味が安定します。
私がカフェで実践していたのはチキンコンソメ。予めお湯に溶かして容器に保管しておきました。火が入ると味が濃くなるため、薄めにしておくといいです。肉料理のソースにも使える万能選手です。ペペロンチーノのベースにも使えます。

卵をまぜる
③ボールに全卵1個、卵黄1個、チーズ、黒こしょうを入れてまぜます。
フォークを使うとまぜやすいです。

パスタを茹でる
④パスタを茹でます。
パスタの茹で方は、前回のnoteに記載があるので割愛します。

仕上げる
⑤パスタが茹で上がったら、フライパンに投入します。
(※カルボナーラやクリーム系のパスタは、アルデンテで仕上げるよりも少し柔らかめに仕上げた方が食べやすいです。)
フライパンに火をかけて、通常のパスタを仕上げる要領で、パスタとソースを乳化させていきます。
ある程度乳化したら、火を止めて卵を投入します。
全体にソースが絡まるようにゴムヘラを使ってまぜていきます。
余熱で火を通します。
水分が多いようでしたら、フライパンを煽ります。(煽りすぎると冷めてしまうので注意が必要です。)

ここがポイント！
茹で上がったパスタとベースのソースを合わせて乳化させておくことで、余計な火入れをすることなく仕上げることができます。また、水分量を調整することができます。
カルボナーラを失敗するパターンは大きく分けて２つ。
①水分量が多く、シャバシャバになってしまう。
②火を入れすぎて卵が固まってしまう。
上記の失敗をしない完成度の高い作り方です。

盛り付ける
⑥盛り付けの基本は、美味しそうに見えるかどうか。
ビジュアルを大切にします。
仕上げにパルメザンチーズ、黒こしょうをかけて完成です。

おわりに
カルボナーラは、火の入れ方が大きなポイントとなります。
火が入り過ぎないようにステンレスのボールで作る方法もあります。
ただ、仕上げの段階で冷めてしまう恐れもあります。
イタリアでカルボナーラは、子供の食べ物の代表選手であることを考えると少し冷めてるくらいがちょうどいいのかもしれませんね。
お店で提供するにはやはり熱々のものを提供したいので、この作り方に行き着きました。
カルボナーラ、ぜひお試しください！
それでは、Ciao!

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