季節の手仕事 - 沢庵作り

こんにちは、TSUMUGIのあいです。
11月の季節の手仕事は、沢庵作りに挑戦しました。
普通は大根で仕込むところを、今回は小田原のco-farmingの畑で収穫した、日野菜かぶを使ってみることに！

大量収穫した日野菜かぶ

日野菜かぶは漬物などによく使われ、大根を細く小ぶりにしたような見た目をしています。日光に当たる部分は綺麗な紫色をしています。

綺麗に洗い、くにゃっとするまで天日干しをして、米糠と塩と砂糖などで漬け込みます。１ヶ月漬け込んだら食べごろになるそう！
どんな味わいになるか楽しみです。

沢庵作りに必要なもの

材料
・大根　約5kg
・塩　大根の重量に対して3～5％
・糠　10～20％
・砂糖　5％（甘めが好みでなければナシでOK）
・唐辛子（お好みで）　3～5本
・昆布（お好みで）　約20cm　※
・クチナシの実（大根を黄色く色付けする場合）　2本　※

※ 沢庵漬けの味や色漬けバリエーション
・旨味を加える「昆布」
・香りを加える「みかんの皮」「ゆずの皮」
・保存と風味のために「焼酎」（上部に霧吹きでカビ防止）
・香りとまろやかさを加える「干した柿の皮」「りんごの皮」「みりん」「酒粕」など
・色付けには「ウコン」「くちなし」「紅花」など
お好みでご用意ください！

必要な道具
・漬物樽（漬物容器は大根5kgなら5型がちょうどいい）
・中蓋
・重石（干した大根の重量の2、3倍の重さを選ぶ。重量に合わせて数個用意しておくといいでしょう。）
・漬物用袋
・秤
・紐（太いものが使いやすい）

作り方

① 干し大根作り
漬ける大根を洗い、葉の部分を切り離します。葉も一緒に干して漬けるので取っておきましょう。

大根数本を横にして連ね、干しても落ちないよう紐で縛ります。あとは風通しのいい場所で2週間程度干しましょう。日が暮れてくると夜露で湿ってしまうので、外で干すのは日中だけ。
大根の両端を持って「つ」の字に曲がるようになれば干し大根の完成です。

② 干し大根を計量
干す前と後では重量も変わるので、干した後で使用する大根を計量します。
このすべての大根の重量を参考にして塩や糠などの分量を計算しましょう。

③ 材料を合わせる
大根の重量によって材料の分量が決まったら、すべての材料をボウルなどで合わせておきましょう。
クチナシを使用する場合は細かく砕いておきます。

④ 漬物樽（容器）に敷き詰めていく
容器の底に混ぜ合わせた材料（糠など）を振り、その上に大根を敷き詰めます。
樽の形に添うように並べ、1段が終わったらまた材料を振り、その上に大根を、というように層になるように繰り返していきます。

最後の大根を敷き詰めたら、その上に大根の葉を乗せます。
一番上に残りの材料を振りかけたら、平らにならしておきましょう。

⑤ 重石を乗せて漬ける
中蓋をして重石を乗せます。

⑥ 水が上がってきたら重石を減らす
5日から1週間ほど経つと水分が抜け、樽の中の水が上がってきます。
押し蓋より上まで上がってきたら重石を減らしましょう。

⑦ 2～3週間漬ける
冷暗所に置き、2～3週間程度そのまま漬けておきます。
漬け始めてから1か月程度経ったら食べごろになるので、食べる分だけの大根を取り出して糠を洗い流してから食べましょう。

残りは空気に触れないように押し蓋と重石を乗せて、そのまま保存できます。

おわりに

TSUMUGIの畑で採れた野菜で手作りした沢庵は、格別においしいはず！
日野菜かぶで作ったものと大根で作ったものでは、見た目や味がどう違ってくるのか、興味津々です。

後期の共給共足BOXには沢庵も入る予定なので、食べられる日を楽しみに待ちたいと思います。