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米麹づくり・味噌づくり

月noco × 里山ごはんのがっこう

毎年行っている宿と自給用の味噌づくり。

今年は田んぼでとれた自然栽培米「とよさと」から家で米麹を仕込み、こちらも自家栽培の在来大豆「小深在来大豆」をもちいた味噌を仕込みました。

その写真記録です。


まず「米麹（こめこうじ）」づくり。白米１２㎏を２日間浸水し、芯が無くなるくらいまで
蒸し器で40分蒸しました。
そして、蒸したお米に種麹をまぶし、約2日間36℃～42℃をキープ。
コタツ、霧吹き、ビニール袋を使用し温度と湿度をケア。
一度40℃後半まで熱があがってしまいましたが、その後無事に美味しい麹になりました。

種麹は「かわしま屋」さんのオンラインショップから、京都の「菱六」さんの米麹用の種麹を購入しました。

https://kawashima-ya.jp/?mode=grp&gid=1307571

甘く美味しい米麹ができました。
計１２㎏の米麹。ほのかな甘い香りが漂います。
良いかたまり具合！

ここから味噌づくりです！

茂木の在来大豆「小深在来大豆」４㎏分を、まる1日浸水。
ふっくら膨らみます。
そして庭先で羽釜で煮ます。煮ても蒸してもOK！
親指と薬指でつまみ簡単につぶせるくらい。
米麹は必要量の塩と混ぜ合わせておきます。
「塩切」、しおきりといいます。
わが家の配合は米麹１㎏に対して約3.85㎏の塩を用います。
煮えました！ここでもパクパク味見します。
味見しすぎて分量計算がずれているかも（笑）。
そして潰します。我が家はお餅つきのように臼と杵にて。
厚みのあるゴミ袋にいれて踏んでも良いかもしれません。
こぼさないよう、よいしょよいしょ。
令和の5歳児も。
しっかりペースト状にしたら、塩切をしておいた米麹と
まんべんなく混ぜます。手はしっかり洗ってから！
そして、熱湯消毒した樽にぎゅーっと空気を抜くようにしながら
しっかりしっかりつめていきます。
体重をかけて敷き詰めるのは父ちゃんの仕事。
そして、2年前の味噌のふたに活用した「酒粕」を再利用しふたをします。
これで発酵初期段階での雑菌の混入を防ぎます。
味噌の沁み込んだ酒粕でのふた。
完成！
ビニール、中敷、石での重し。
ふたをし、ふたと容器はぐるっとガムテープで隙間をなくします。
そして忘れず配合比の記入。これが大切！

米麹と味噌づくり、わが家は以下のサイトを参考にさせていただいています。わかりやすくとてもありがたいです。

今年ももうすぐ米作りの季節です。

米麹づくり「かわしま屋」さんサイト

味噌づくり「マルカワみそ」さんサイト
https://marukawamiso.com/make-miso/85.html

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