ハヤシライス(自家製デミグラスソース)

🍛ハヤシライスってハイカラさん

ハヤシライスを知ったのがいつなのかは記憶にありませんが、母がいっていた言葉が忘れられません。

「姉が街の学校に出てな、ほんで下宿しててん。夏休みに帰ってきたときに、街で食べた美味しい料理があんねん、ゆうて作ってくれたハヤシライスがなぁ、ほらホンマ美味しい美味しい。あの味にはびっくりしたもんやったなぁ……」

そんな想い出を子供の頃に何度も聞いていたので、私にとってもハヤシライスはなんだか特別な存在です。

カレーはカレールウやカレー粉を使えば作れるけれど、ハヤシライスっていったいどうやったら、あの洋食屋さんの味になるんだろう……？
そんなことを食べるたびに思って育ってきました。

大人になって、料理と触れ合うようになって、いわゆるデミグラスソースをご飯にかければあの味になるんだと気付いたのは、自分にとって大発見でした。

今回はそんなハヤシライスをいちから作る自家製デミグラスソースで仕上げてみます。

🐮デミグラスソースの材料（作りやすい分量）

牛すじ…350グラム
玉ねぎ…1個
にんじん…1本
セロリ…1本
にんにく…3片
赤ワイン…3カップ
水…1リットル
フォンドヴォー…小袋3
トマトペースト…小袋2
こしょう…ひとつまみ
バター…10グラム

まず最初に使うのはこちら。
いわゆる“ミルポワ（＝香味野菜）”です。

にんにくは薄切り、玉ねぎは厚めにスライス、にんじんと葉を切り落としたセロリは角切りにします。
※セロリの葉はあとで使うので残しておいてください※

🥕まずミルポワを色づけます

野菜を炒めていきます。

あまり頻繁にかき混ぜないようにして、強火で炒めて焼き色がついてきたら、底からざっくりと返します。

野菜の甘味を引き出しつつ、こんがりとした焼き色をつけるよう、じっくり焼くのがポイントです。

ミルポワに焼き色がついてしんなりとしたら、煮込み用の鍋に移しておきます。

🐮続いて牛すじです

ソースの旨味と味わいのポイントになるのが牛肉の旨味。
今回はじっくり煮込んで美味しいすじ肉を使います。

すじ肉のいいところは、適度な脂身があって、赤身部分、すじ部分、脂の部分とみっつの異なる食感と味わいが楽しめるところです。

ただすじが発達している分、食感は固いので焼いただけでは、かたくて美味しいとはいいがたいものがあります。

そのすじ肉の美味しさを引き出すのが、煮込みという調理法です。
じっくりと時間をかけて加熱することで、赤身がほろほろと崩れるようにやわらかくなり、脂は煮込んだ煮汁を美味しいソースに変身させてくれます。

すじ肉を食べやすいサイズに切り分けます。
このあと煮込むことで縮むので、ある程度大きめのひと口大を意識するのがよいと思います。