きのこをじっくり焼いてみよう。
秋の味覚といえばいろいろありますが、きのこもそうですね。
🍄秋の味覚きのこ
1年中いつでも食べられるきのこですが、森の中に積もる落ち葉の中からひょこっと顔を出す画が浮かびます。これがいかにも、紅葉と並ぶ秋のイメージのワンシーン。
そういえば、きのこの王様、松茸は秋にしか出てこない高級品。あの香りと食感はちょっとほかにはないですよね。そんな松茸の季節というイメージもあってか、ほかのきのこも秋になるとがぜん食べたい欲が高まります。
というわけで、今回はたっぷりきのこを楽しむことにします。
🍄きのこいろいろ
きのことひと口にいっても、ふつうにスーパーで買うだけでいろいろ種類が揃います。
左からにんにくの細切り、しめじ、しいたけ、まいたけ。今回使うほかにも、えのき、エリンギ、マッシュルーム、きくらげなどなど。いろんなきのこを食べる食習慣があるのは、山の多い日本だからなのかもしれませんね。
🍄きのこをソテーします
🍄材料
・まいたけ
・しめじ
・しいたけ
・オリーヴオイル
・バター（有塩）
・にんにく
・こしょう
・乾燥パセリ
・サニーレタス（付け合わせ）
しめじはほぐして、しいたけは薄切り、まいたけは食べやすく切り分けて、細切りのにんにくと一緒にオリーブオイルを熱したフライパンに投入。
ここで火を弱火に落とします。
きのこ炒めというと、強火で混ぜ合わせながらぱぱっと短時間で炒める方法もありますが、今回はその真逆。弱火のまま、きのこは動かさずじっと待ちながら焼いていきます。
ひっくり返すとこのとおり。きのこの断面にいい焼き色がついています。
こうすることで、水分の多いきのこから水気が抜けて、旨味がぎゅっと凝縮します。
ここでバターとパセリをいれて、強火に。全体をさっと混ぜながら炒め合わせて、サラダの上に盛り付けます。
🥗ドレッシングはソルトレス
サラダはサニーレタスを食べやすくちぎって、下味にさっとドレッシングをからめておきました。
💧ドレッシングの材料
・酢…大さじ1
・オリーブオイル…大さじ1
・砂糖…小さじ1/2
・こしょう…適量
ドレッシングはお酢に砂糖をよくとかして、すこしずつオリーブオイルをたらしながら混ぜて、とろりとしてきたら、こしょうを合わせます。
このとき、ドレッシングに塩は加えていません。サニーレタスをドレッシングであえるのは、なるべく盛り付けの直前にしますが、それでも塩をいれると水が出やすくなるので、塩なしにしています。
きのこソテーのほうに有塩バターを使ってるので、全体を一緒に食べればちょうどいい仕上がりになります。もし、ひと口食べてみて物足りなく感じるようなら、そのときに塩を振ってもらえればと思います。
さあ、最後にあとひと手間。トッピングを用意します。
🥚ポーチドエッグの材料
・卵
・酢
・水
きのこサラダの上に、彩りにもなるポーチドエッグを載せてみます。
ポーチドエッグをうまくつくるポイントはこの2つ。
お湯にお酢をすこしいれる
渦をつくる
お酢って、牛乳からフレッシュチーズをつくるときにも使えますが、タンパク質を固める作用があるらしいです。
まずはお鍋いっぱいの水にお酢をいれて沸騰させます。沸いたら、お箸などで大きく輪を描くように時計回りにかき混ぜて、水流をつくります。
あ、逆回りでも大丈夫です。要はひとつの方向に流れるプールみたいにすればOK。
そこに卵を静かに落とし入れます。
ぐるぐる回る水流で、白身が散らばらずに、黄身を中心に集まってきます。このとき、世界の中心は君だ。じゃなくて、黄身です。
白身が完全に固まってまとまったら、卵を崩さないようにそっと取り出して、キッチンペーパーに置いて水気をきります。
茹で玉子やスクランブルエッグと違って、難しい印象があるかもしれませんが、ポイントをはずさなければ、意外に簡単にできるひと品なので、ぜひお試しを。
🥗とろり卵のきのこサラダ完成
あとは、きのこの上にトッピング。
ぐっと彩りがよくなりました。
食べるときはもちろんこれ。スプーンやフォークでポーチドエッグを崩して、黄身をからめつついただきます。
秋の味覚、きのこは和食の世界でもお鍋や和え物に活躍しますが、たまにはこんな感じの洋食メニューの主役にいかがでしょう。
マッシュルームや、もし手に入ればポルチーニなどがあれば、ちょっとスペシャルな感じのサラダに仕上がりそうですよね。
みなさんに、素敵な秋と秋の味覚を。食欲の秋を楽しむヒントのひとつになれば嬉しいです。
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