和食にも合う野菜糀(コンソメ麹)/ 鯵のつみれ汁
すっかり寒くなったこの季節に、
あぁ、いい〜 と染みる夜のスープ。
洋風用途が多かった野菜糀、鯵のつみれ汁には醤油麹よりもこちらのほうが気分だった。
鯵つみれは味を濃く、スープは味気ないくらいでも良い澄んだ感じに。
それでもたった大さじ2の野菜糀は味を膨らませてくれた。
牛蒡とごま油が隠し味。
▶︎鯵すり身150g, 塩3g, 片栗粉30g, 保命酒の花(みりん粕)30g, 醤油麹20g, 生姜みじん30g,人参みじん30g
1%昆布出汁 1000ml, 野菜麹 大さじ2
人参極薄のななめ切り
じゃがいもは厚い半月切り
白菜は大きくざく切り
キャベツはそれよりは小さく
牛蒡はピーラーでぺらぺらに
しめじは手でほどいて
細ねぎハサミで小口切り
牛蒡ピーラーとしめじほぐしは二歳の、
ねぎチョキチョキは四歳のアシスタントが担当。
保命酒の花のつみれは、ふわっというよりジュワッとした食感。みりん粕よりも甘味が加えられているので、甘くしっかりした味に生姜のアクセントが映えている。
味の対比はつみれ : 汁 が 7: 3 くらい。
私は汁のほうが1か2でもいいと思っていたけれど、野菜麹大さじ2を使うだけで(魚の出汁もあいまって) これだけ味が入ったのは予想外だった。
寒い日に、「あぁ〜これ。」となる、
温かくやさしい、スープ。
