食中毒は、なぜ起こる？

食品は保存環境によりタンパク質が分解しペプチドやアミノ酸が多くできて有害微生物が繁殖して食中毒を起こす

この他に、毒キノコやフグ毒などの自然毒、化学物質による食中毒等がある

肉や魚など長期間置いておくと腐敗して不快臭を発生する
これら水分の多い食品が自己消化で少しずつ変化していき
やがて微生物が増えだす

腐敗するということは有害微生物が繁殖すること
腐ったものを食べると細菌による食中毒を起こすことになる

動物は生命を失うと、死後硬直→自己消化→腐敗の経路をたどる
死後硬直は筋肉に含まれる収縮性タンパク質の結合が形成されたままになるからである

時間の経過とともに筋肉は柔らかくなる、これは筋肉中に含まれる
酵素の働きで、タンパク質が次第に分解される為
これを自己消化という

自己消化を起こした食品はタンパク質が分解し、ペプチドやアミノ酸が豊富に存在することから微生物にとっては絶好の環境

腐敗に関連した微生物としては原生生物、細菌などがあり、これらには
タンパク質分解酵素、脱アミノ酸、脱炭素酵素などの酵素によって分解が
進み、アミン、メチルアミン、ヒスタミン、アンモニアなどの
腐敗生成物を生じる