〈スペシャルティコーヒー入門9〉 スペシャルティコーヒーの焙煎工程をご紹介
本日は、渋谷区富ヶ谷にある THE COFFEESHOP の焙煎所 『ROAST WORKS』 より、コーヒーの焙煎工程をご紹介いたします。
ROAST WORKS では、選び抜いたコーヒーの生豆を焙煎し皆様にご提供しております。
■スペシャルティコーヒーを名乗るには、"焙煎"も大事な要素
スペシャルティコーヒーの理念に 『From Seed to Cup』 というものがあります。
これは、コーヒーの種 [Seed]からお客様の手元の１杯[Cup]になるまでに辿る全ての工程で、徹底した品質管理がなされていなければならないというものです。
具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。
そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。
引用：SCAJ 日本スペシャルティコーヒー協会
つまり、スペシャルティコーヒーと名乗るには、"焙煎"も重要な工程なのです。
■ THE COFFEESHOPの焙煎機【PROBAT】
焙煎に使用する釜はドイツのプロバット社”PROBATONE 12kg釜”です。
プロバット社の焙煎機は釜が厚く、蓄熱性に優れています。
そのためじっくりと火を加えることができ、芯までムラなく安定して焼き上げることができます。
スペシャルティコーヒーの持つ個性を表現しやすい焙煎機だと思います。
■コーヒーの焙煎工程をご紹介！
ここからはTHE COFFEESHOPが行っている焙煎の工程についてご紹介します。
1, まずは焙煎する生豆を計量
THE COFFEESHOP では、特定の取引先より納得のいくコーヒー生豆のみを仕入れています。
セレクト基準は実際に自分たちで味をみることを最も大切にしています。定期的に開催されているカッピング会に参加したり、サンプルをいただいたり、その方法はさまざま。
全てスペシャルティコーヒーの基準を満たしているものを選んでいます。
2, 生豆を投入
ハンドピックにより欠点豆をあらかた取り除いたあと、焙煎機上部のホッパーより生豆を投入して、焙煎をはじめます。
3,火力・ダンパー調整
焙煎中はサンプルスプーンと呼ばれるスプーンから豆の匂いや見た目を逐一確認し、その時に適した火力を与えていきます。生豆の投入から終了までは、浅煎りなら8〜9分程度、深煎りなら10〜11分程度かけて焼き上げていきます。
4,冷却
焙煎が終了したら、”冷却槽"で焙煎豆を冷まします。
豆自体が持つ余熱で焙煎が進行してしまうため、できるだけ早く冷まします。
このとき、未熟で色づきの悪いものや形の歪んだ豆など、欠点豆をハンドピックで取り除きます。
■焙煎後は毎回カッピングで品質をチェック
その日の焙煎した豆は全て『カッピング』によって品質のチェックを行います。
焙煎の工程自体はとてもシンプルですが、何度も何度も焙煎とカッピングを繰り返し、日々品質の向上に務めています。
『カッピング』という方法については今後のnoteでご紹介予定です。
今回も最後までお読み頂きありがとうございます！
◼︎THE COFFEESHOP
- ROAST WORKS -
住所： 〒151-0063 東京都渋谷区富ヶ谷2-22-12 1F
営業時間：9:00-17:00 [※店内席あり 3席]
電話番号： TEL.03-6407-1344
最寄駅： 駒場東大前駅：徒歩約13分 / 代々木上原駅：徒歩約15分
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