『焼きそば定食がワンプレートに! そばめし100人分のレシピ』

調理現場にこだわりを持ち続け28年　　　

社員食堂、身体障害者施設、老人ホームの勤務経験有り、給食会社在籍中　　

現在は、社員食堂300食／日に勤務

内容は、
私が実際に行っている作業、レシピになります。

大量調理に特化したレシピ、作業の効率化、安価に抑えるコツなどを記載していきます。

『そばめしポークカツ　100人分の作り方』

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《材料》

やわらかロースとんかつ60g×100個

米　10k
冷凍やきそば　2k

キャベツ 5k
玉葱 3k
油

焼きそばソース　1.8L×1
顆粒鰹だし144ccレードル×1

胡椒

マヨネーズ
あおのり

《切り込み》

キャベツを5cm角
玉葱　3mmスライス

《調理工程》

①鍋に油をひき玉葱とひとつまみの塩を入れ中火で炒める

＊塩を入れ玉葱に汗をかかせ水分を飛ばしていく

②①が炒まったらキャベツを歯応えがのこる程度まで炒める

③②の具をザルにあける

＊具と野菜の水分を分けておく

④焼きそばソース、顆粒鰹だし、③の水分、胡椒を火にかけて半分以上、煮詰める

⑤冷凍焼きそばをスチームコンベンション
スチーム　10分　加熱

＊解凍するイメージ

⑥炊き上がった米、③の具、④のソース、⑤の焼きそばを混ぜ合わせる

＊この時点で味を決める

＊炊き上がった米
炊飯スイッチを押してから90分以上、
経過した米が混ぜ易い　

＊炊きたての米は厳禁

＊混ぜる時は、軍手を付け、
その上に衛生手袋を付てまぜると混ぜやすい

⑦⑥をホテルパンに並べてコンベンションで加熱する

コンビ　200℃
蒸気80%
15分加熱する

テフロンが付いてないホテルパンはクッキングシートを引いてから並べる


参照記事

⑧とんかつを揚げる

《盛り付け》

そばめしを盛り、とんかつをのせ、
マヨビーム、青のりの順に盛り付る

《調理ポイント》

・味付けについて

最大のポイント
調理工程④

ソースを煮詰める

焼きそばソース+鰹だし+野菜水分(旨味)を煮詰める事で味が凝縮され、出来上がりの水ぽっさが軽減されます

野菜の旨味も凝縮させましょう

・調理工程⑦

ホテルパンに移した際
クッキングシートをかぶせ蓋をし加熱する

クッキングシートをかぶせないと表面が焦げてしまいます

蓋をする理由
かぶせたクッキングシートがスチコン内で浮き上がらないようにするため。

蓋がない場合
鉄板をかぶせるとクッキングシートが浮き上がりません。

この調理工程は、
スチコンで加熱する事で水分をとばしパラパラにするイメージです

・炒めご飯を作る際のポイント

今回では、

玉葱を炒め時、塩の力で水分を出す

炊きたてのご飯は水分が多いので、意図的に冷ましてから混ぜあわせる

つまり、

野菜、米の水分を飛ばすかがポイントになります

《補足》

・オタフクソースのような、濃度がついたソースを使用する場合は煮詰める必要がありません

・スチコンがなく、
回転釜や鍋で作る場合は、ある程度の水分があるソースの方が絡めやすい

・焼きそばソース+とんかつソース+中濃ソースなどをブレンドしても味が複雑になり面白いです

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いかがでしたか？

とても人気があるメニューです。

マンネリ防止の為に組み入れてもらえると嬉しいです😍

是非、参考にしてみて下さいね。

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雑なレシピですが、

少しでも参考になれば幸いです。

美味しい食事の提供

頑張っていきましょう。