『◯◯の素　不使用　安くて旨い　麻婆豆腐 100人分レシピ』

調理現場にこだわりを持ち続け28年　　　

社員食堂、身体障害者施設、老人ホームの勤務経験有り、給食会社在籍中　　

現在は、社員食堂300食／日に勤務

内容は、
私が実際に行っている作業、レシピになります。

大量調理に特化したレシピ、作業の効率化、安価に抑えるコツなどを記載していきます

『100人分の麻婆豆腐レシピ』　

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《材料》

木綿豆腐　50丁
豚ミンチ 3k
油  
豆板醤　0.6k
おろし生姜　0.5k
おろしにんにく　0.5k
粉山椒　8g入×2瓶分
醤油　1.2L
砂糖　0.4k
赤味噌 0.8k
中華味　144ccレードル×2
水　5L
水溶き片栗粉　
ごま油
ねぎ　1k

《切り込み》

豆腐は3cm角に切る

ねぎは小口ぎり

《調理工程》

①鍋に油を入れ豆板醤、おろしにんにく、おろし生姜を香りがでるまで炒める

②豚ミンチを加え炒める

③分量の粉山椒、醤油、砂糖、赤味噌、中華味を加え炒めていく

④分量の水を入れる

⑤豆腐を3cm角に切り、別の鍋で豆腐を茹でる
＊ザルごと茹でると次の工程がスムーズ　

＊豆腐が軽く浮き上がる程度まで茹でる

＊絶対に沸騰させない

⑥茹でた豆腐を④に直ちに入れる

＊煮崩れ防止の為、かき混ぜる回数は最小限にする

＊茹でた状態で放置すると豆腐がくっつき煮崩れしてしまう

⑦⑥を水溶き片栗粉でとろみを付けていく

＊水溶き片栗粉は沸騰している状態で入れる
または、火を止めてとろみを付けてもOK

＊とろみがついたら、必ず沸騰させ、水溶き片栗粉に完全に火を通す

＊粉っぽさを無くすため

＊水溶き片栗粉に火を通さないと時間が経つととろみが緩くなり水っぽくなります。

⑧ごま油で香りを付け、刻みねぎを添える

《盛り付け》

出来上がった麻婆豆腐を盛り、刻みねぎを添える

《調理ポイント》

・豆板醤は必ず炒めて香りをだす

・豆腐は茹でる

・水の量は1人50cc

水の量が多いと

余分な調味料が必要となり不経済

提供時に盛り付けしにくくあまり豆腐が入らない麻婆豆腐になってしまいます

《補足》

・作業時間、予算に余裕があるならば、
おろし生姜、ニンニクは生の物をみじん切りにし使用すると香りと食感がグレードアップします　　　
オイスターソース、豆豉なども入れるとさらにグレードアップしますね！

・大量調理ですと煮崩れ防止の為、木綿を使用しています

家庭では絹で作っています

・麻婆飯にする場合
水の量を1人60ccぐらいにしています
あんがたっぷりの方がご飯にからみやすく食べやすくなります

・赤味噌、粉山椒をカレー粉に変えると、
『カレー豆腐』に

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いかがでしたか？

麻婆豆腐の素を不使用にする一番の理由は、

経済的！！！

粉山椒を入れる事で本格麻婆に近づきます

是非、参考にしてみて下さいね。

質問等があればコメント欄にお願いします。

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雑なレシピですが、

少しでも参考になれば幸いです。

美味しい食事の提供

頑張っていきましょう。