『卵と片栗粉の化学反応 卵とじうどん 100人分レシピ』
調理現場にこだわりを持ち続け28年
社員食堂、身体障害者施設、老人ホームの勤務経験有り、給食会社在籍中
現在は、社員食堂300食／日に勤務
内容は、
私が実際に行っている作業、レシピになります。
大量調理に特化したレシピ、作業の効率化、安価に抑えるコツなどを記載していきます。
『卵とじうどん100人分の作り方』
《材料》
冷凍うどん
卵(L) 100個
玉葱 5k
人参 2k
刻み干し椎茸 0.2k
かまぼこ 1k
刻み油あげ 1k
ねぎ 1k
めんつゆ 1L×1
醤油 144ccレードル×8
粉末鰹だし 144cc×4
水
水溶き片栗粉 片栗粉0.1〜0.2k
《切り込み》
玉葱 乱切り
人参 銀杏切り
かまぼこ 千切り
ねぎ 小口切り
《調理工程》
①刻み干し椎茸をもどす
②油あげを湯通しまたはお湯をかける
③人参と①を火にかけ灰汁をとる
④③に分量の醤油、鰹だし、麺つゆを入れる
⑤④に玉葱、かまぼこ、油あげ、水を入れ沸かす
⑥卵をときザルで濾したものと水溶き片栗粉を用意し合わせておく
⑦⑤が沸いたら⑥を全体に回し入れ完全に火を通す
必ず沸騰した状態で液卵を回し入れて下さい
⑧麺を茹で、⑦をかけてネギを添える
《調理ポイント》
最大のポイント
液卵に水溶き片栗粉を加える!!!
〈水溶き片栗粉を入れる理由〉
卵がくっ付かず綺麗に散っていきます
花が開くイメージです
卵が団子状態にならない
卵に完全に火を通すため
大量調理ですと半熟状態での提供が不可となります
卵に完全に火を通しても半熟の様な食感と口当たりが可能となります
冬場は水溶き片栗粉の分量を増やしトロミをキツめにしています
〈味付けについて〉
麺つゆ1Lから醤油、鰹だしで味を整えるイメージです
麺つゆを1.8Lにして醤油、鰹だしで調整してもいいです
麺つゆを白だしに変えて関西風にしてもいいですね
みりんは玉葱から甘味がでてくるので入れていません
甘味が欲しければ、みりんや砂糖で調整下さいませ
《補足》
卵と水溶き片栗粉を使用した調理法は
かき卵汁、かき卵うどん、親子丼、カツとじ煮などにも使用しています
喫食時間が長く保温して置く
再度加熱(レンジでチン)が必要な場合
に有効的な調理法になります
冷凍麺について
今回はうどんでの紹介でしたが、
冷凍そば・きしめんでも提供しています
因みに価格は
うどん<そば<きしめん
となります
また、
乾麺うどん・そば
白玉うどん・そば
などでもいいですね
いかがでしたか？
ふわとろ状態を長時間保て、
家族への作り置きに便利です😊
家族4人分なら
小匙1の片栗粉から試して下さいね🥰
是非、参考にしてみて下さいね。
質問等があればコメント欄にお願いします。
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雑なレシピですが、
少しでも参考になれば幸いです。
美味しい食事の提供
頑張っていきましょう。