『"不味い飲食店を選ばずに済む方法"』3選

最近、全くお酒飲んでないのに
寝ても寝ても二日酔いみたいに頭痛い男
どーも！"Ｊ"です！

最近ではコロナの影響で飲食店に行かなく
なったという方も多くなってきたと思いますが
やはり、飲み会やデート、接待などで
飲食店を利用するというケースはまだまだ
多いと思います。

そこで。

皆さんはどうやってお店を探していますか？

ちなみに僕は口コミとネットです。

まあでもネットが主ですね。
皆さんも"食べログ"とかを見て
予約とったりしてる方も多いと思います。

ですが、

食べログの星が4.2だったのに
全然美味しくないし、接客の態度も悪かった

こんな経験ありませんか？

僕は料理人と言う仕事柄
細かいところまで目がいってしまい
口には出さないですが、様々な事が気になり
基本的に同じ店には二度と行かないです。
(お店のせいもあるが、基本自分のせい)

そんな僕が独自に皆様にお伝えするのは

・料理人としての視点
・飲食店経営の視点

この視点から解説していきます。

『"駅近で安い店"』は絶対不味い

そもそもお店が提供する

料理の"値段"は何基準かご存知ですか？

まずは、原価ですよね。
基本的に原価は"売値"の25%以内に抑えます。
ケースバイケースですが
お店の経営戦略的に35%くらいの
お店も例外としてありますが…

それでは残りの75%のうち
どのくらいが利益なのか。

それは

"20%利益なら良い方"です

これでなんとなく分かってきたかもしれません
そう。

家賃が高い＝利益が出し辛い

分かりやすく解説すると

今説明した、25%の原価を引いた
残りの75%は
人件費で更に25%〜30%引かれます。
ちなみに、この原価と人件費は
"変動費"という、毎月変わる出費の事です。

さらにここから
"家賃、光熱費、お皿代"などなど
これらは"固定費"といい
毎月変わらない出費です。

それでは
なぜ、駅近で安い店は不味いと言い切れるのか

先程も言いましたが
駅近は家賃が高いです。
なので、固定費が圧迫されています。

なのに他の店に比べて安い

つまり、『原価が安いor人件費をかけてない』
このどちらかしか考えられません。

もうここまでくると単純な話ですが

・原価が安い＝美味しくない
・人件費をかけてない＝一切手を加えてない

仮にどっちだったとしても
美味しくなさそうですよね。

つまり、『駅近で安い店』がそもそも

美味しい料理を出す為の要素"０"

という事になります。

なので駅近で美味しいお店は自ずと

料金が高くないと利益が出せない

というのが現実です。

ですが

例外として、お店を1人で切り盛りしてる為
人件費が固定費になってしまうケースがあり
この様なお店は
『駅近で安くて美味しい』を実現可能です。

これは完全に経営戦略です。
ですが、口では偉そうに言っても
結局どのお店も利益が一番大事なんです。

経営者の足元を見るじゃないですけど
経営のノウハウをちょっとだけ持ってると

『え？この立地でこの料金はおかしい』

という、疑問が生まれます。

その疑問を自分なりにハッキリさせ

『あ〜。このお店1人でやってるんだ』

など、良い意味でも悪い意味も
"気付く"ことが出来るので
美味しくない店を選んでしまうリスクが
大幅に削減されます。(経営者っぽい言葉並べる

もしも。疑問が、解消されないのであれば
それは敢えて"食べに行って確かめる"のが
自分の為になります。
多分そのお店は美味しくないですが
分からなかった疑問が解消され
その経験をする事で、
今後はお店に行かなくても理解できる様になり
損金を使わなくて済みます。

是非試してみてください！

…続いて

"ランチ営業"&"大きいお店"は不味い

これに関してはかなり驚かれたのでは
ないでしょうか。

ランチ営業とは一般的に
11時〜16時辺りを目安に影響している事です

『ランチやってる＝不味いっておかしいだろ』

と思ったと思いますが

じゃあそもそも"なんでランチ営業するのか"

それはそのお店が、

『"料理を売り"』にしていないからです。

『飲食店なのに料理を売りにしてない！？』

わかりますよ。まるでわけわからんですね。
でも、勘違いしないで下さい
『飲食店なのにご飯出さないの！？』って
言いたいわけじゃないので。

"美味しい料理"を食べさせたい！

と、お店が思ってないという事です。

どうゆう事かと言うと、

・お店の雰囲気を味わって欲しい
・珍しい料理を知って欲しい
・拘った空間を楽しんで欲しい
・"美味しい"ではない料理の価値を提供

など、"飲食店"を利用した別のコンテンツです

こういったお店は、傾向として

客単価より回転数で勝負している

・客単価というのは
(お客様1人に対しての売り上げの事)

・回転数というのは
(例えば12時〜18時までに
お客様は何回入れ替わったか)

何故かと言うと
客単価で利益を出そうと思うと
かなり高いクオリティの料理が必要で
そこにはその道何十年の料理人を雇ったりと
揃えなくてはならない物が多いです。

要は何が言いたいかと言うと
飲食経験がない人がお店をやると

客単価で勝負する＝ギャンブル

に、なってしまうのです。

今の日本経済的にも、日本人の考え方的にも
"安定志向"の方が多い為
確実に稼ごうと思うと
客単価よりも、回転数で勝負する道を
選ぶのは経営者からしたら必然ですよね。

『回転数が多い店だとなんで美味しくない？』

と、思った方鋭いですね。
そこも勿論解説します。

回転数の多いお店を作る為に必要な事は

・調理時間の短縮
・提供スピードの短縮
・営業時間が長い
・席時間を設定(2時間制など)
・メニュー数の調整(少なめにしないと無理)

これを見ていただくとわかると思いますが

『"美味しい料理作る気ない"』

と、言っている様なものですよね。

最低限食べられる味で

1日で沢山の人に来てもらいたい。

と言うのが狙いだからですけどね。

『それだけで不味い理由にはならなくない？』

と思った方は、素晴らしい鋭過ぎる。

その通り。今言った事が全て
"不味い理由"かと言うとそうじゃないです。

もう一つありましたよね。
そう

『"大きいお店"』

はい。ランチ営業をしてて尚且つ
お店の席数の話じゃなくて
"大きいお店"です。
わかりやすく言うと坪数が多いと言う事です。
何故なら

『席数が多い＝お店大きい』ではないからです

ごめんなさいかなり焦らしましたけども。

ランチ営業と大きいお店はどうして不味いのか

実は答えは簡単なんですよ。
『"誰が働いていますか？"』
人ですよね。

ランチ営業のあるお店で働くと分かりますが
『"すっごくしんどいです"』
何故なら回転数の多い店は

仕事のスピードが早くて質も勿論落とせない

それを1日中やるってどうですか？

もう一度言います。
『かなり疲れます。』

そこにプラスで大きいお店だと
一変に入ってくるお客様も多いので
極端なこと言うと

10名コースで入ってきて
それだけでもかなりしんどいのに
その10名のコースを出し終わったら、
次は8名来て、その後10名の予約が入った。

これは極端ですけど
ありえない話ではないです。

これだけのお客様を相手にすると
微妙なミスを防げません。

例えば、味が濃いだとか
いつもなら熱々で出す料理を常温で出したり

元々回転数で利益出したいと考えてる店は
食材の原価も抑えに行くので
元が美味しくないのに調理ミスなんてされると
平凡以下の味にさえなります。

『"神は細部に宿る"』

昔の料理人達がボコボコにされてまで
仕事を覚えさせられたのは
回転数が多い店なのに
ハイクオリティな料理を
常に出し続けられるようにする為なんです。

ですが、これに関しては
『"全て間違ってると僕は思います"』

そもそも回転数が多いのに
ハイクオリティな料理を出すなんて
人間の集中力からして不可能です。
そんな人知を超えたやり方では
お店も、従業員も何一つ守れません。

現にそのやり方でまだやってるお店は
都内にはもう存在してません。

少し話がそれましたが
今回の項目で伝えたいのは

ランチ営業&大きいお店で
美味しい料理を提供するのは

『"人間が作ってる以上物理的に不可能"』

という事です。

ですが、実は"例外も存在していてそれは"

ラーメン屋&ジャンクフード店

この二つに関しては
料理人というよりも経営者が賢いと
爆発的にヒットします。

お金と時間に余裕がある方は是非
試してみてください。

続いて…

予約電話時の態度が悪いお店は不味い

これは意外と皆さん知ってると思いますが

一昔前は

『"職人気質でお堅いけど味だけは本物だよ"』

そんな料理人がいるお店は凄く繁盛し、
味も抜群な時代は確かにありました。

ですが、そんな料理人もほとんどいませんし

そんなお店はとっくに潰れているか
店主が丸くなってるかの２パターンです。

『でも、味は本物なんでしょ？』
『何故、潰れるの？』

そう思う方もいると思いますよね。

何故潰れたり、人気がなくなったのか
今までの数字に基づく説明ではなく
目に見えない理由です。
"理由は簡単"

『お客様の価値観が変わったから』

お客様の価値観が変わった＝時代が変わった

職人気質で無愛想な料理人の美味しいお店は
完全に時代のニーズとかけ離れたから
潰れてしまったのです。

『タピオカブーム』が終わり
どんどんタピオカのお店が潰れているのと
"全く同じ理由です"

さらに細かく説明すると
職人気質な料理人が支持されてた頃は

『ご飯は頂くもの、食材からもコックからも』

これが、一般的だったので
『料理人が美味しい料理を披露してくれる』

そう思ってた時代なのです。
まあ事実としては今でも間違ってないですが…

ですが、今現在の食の価値観は

『俺が稼いだ金で旨い物食わせろ』

こういった考えです。

だから、『こっちは客だぞ』
『誰の金で飯食ってんだ』
そんな言葉を吐いてしまう方もちらほら
でも、それが本音だと思います。

職人気質な料理人達が支持されていた時代は
"バブル期"と言われていた時代です
お金よりも価値の高い物が多かったからです。

と、少し逸れましたが

『"電話対応の態度が悪いと何故不味いのか"』

先程の"職人気質な料理人"
の例えを出しましたが。
結局何が言いたいかと言うと

『今の時代の態度の悪い店員さん』
と
『職人気質な料理人』
は、全くの別の人種です。

と言う事を伝えたかったんです。

今の時代のお客様に態度の悪い店員の性格は

・仕事が嫌い
・人に興味ない
・楽して稼ぎたい
・基本的に人を見下している
・かなりの虚言癖

そう。そもそも働きたくない人種です。
なので
『客だからって偉そうな態度取るなよ』
と、平気で口にします(同僚に対して)

こんな人材を雇い続けなきゃやっていけない
レベルの低いお店で
美味しい料理は食べれません。

それと、今の時代は

"何を食べたか"

と言う価値より

"誰と食べたか" "誰が作ってくれたか"

の方が価値的には高い時代です。

なので、例え電話対応であろうと
予約をとる取らないに関わらず

お客様に安心して頂ける
電話対応をするのは基本中の基本です。

それを疎かにするお店は
そもそも今の時代のお客様のニーズを
一切理解していない事になりますよね。

つまり、料理も自己満足で
自分が美味しいと思う料理を出して
偉そうにフンずり帰ってる訳ですね。

よく、海外へ修行にいって
日本でお店を出す方も近年多いですが
だいたい"天狗に"なって帰ってくるのか
日本に帰ってきた途端天狗になるのか
わかりませんが、すごく偉そうな
料理人いますよね。
まるで自分が料理本かのように語る方

あの…

『料理に絶対はないです』

もしこんな料理人を街中で見つけたら
ついていってそのお店で食事を取らないと
心の中で誓いましょう(暇人しか出来ない)

まあこんな理由の前に
シンプルに腹立つ店員がいるお店で
食事取るの嫌ですよね。

どの業界でもそうだと思いますが
態度の悪い方、迷惑な方と
出来るだけ関わらない日々を送るのが
無難であり尚且つベストな選択です。

最後の項目だけ、何故か
『"原点にして頂点"』って感じでした(笑笑)

それでは最後に…

まとめ

如何でしたか？
もっと色んな業態のお店に限定して
話して行きたかったですが
今回はオーソドックスに
全ての飲食店が共通する事をテーマに
お話しして行きました。

最後に付け足しとして、
"食べログ"は皆さんご存知ですよね？
有名な飲食店のレビューがかけたり
評価をつけられたりできますよね。

あの評価の『星』ですが

購入する事が出来るってご存知ですか？
あの評価基準にもなっていた
あの星がなんと。
お店側は買って星の数を決めてるんですね。

つまり、食べログの評価が高いから行く
という判断基準よりも
経営面、料理面の事を少しだけ
理解しておく方が食べログよりも
もっと精度の高い評価ができます。

この記事を見てから見方が変わったと言う人は
実際に飲食店を見て、実際どうだったか
自分で判断していける力を身につけると
無駄金を使わずに済みます。

僕の記事を読んでくださる人が
無駄金を使わずに済むよう祈っております。

それでは今回は以上です！
また次の記事でお会いしましょー！
じゃ、ばいばーーーい！