意外と簡単！？『"お家で本格燻製料理"』part3

第二波なのかわかりませんが、コロナ感染者が280人台に乗る事がわかりました。
政府はどの様な対策に出るのか実物ですね！

新型コロナウイルスに負けず積み上げまくる男
どーも！"Ｊ"です！

本日は昨日、一昨日に続いてpart3

『お家で本格燻製料理』

こちらを記事にしていきます！！！

昨日のpart2では

『燻製する前に行う食材の処理』

を中心に記事にしました。

主に

・食材の下処理
・処理しなくていい食材
・燻製に向いてる食材
・燻製に向いてない食材

(もしpart2を見てない方は是非。)

part2でも告知しました。

今回の記事の内容はこちら！！！

"燻製させた食材を料理する"

こちらを記事にしていきます！！

とは言っても訳わからんですよね。

燻製させた食材の事を
燻製料理っていうんじゃないの？

って思いますよね。

たとえば、スモークサーモン。
ベーコンなんかもそのうちの一つですよね！

確かに！燻製料理だと思います！

でも、そこにオリジナリティはあるのでしょうか。食材を処理して燻製して終わり。
そんなの料理じゃない！作業ですよね！

確かに簡単ですし、手間もかかりません。

ですが、僕の記事を読んでる方に僕は

『"普通じゃない能力を授けます"』

それは何かというと

燻製させた食材→料理の材料へ

ここを目指して記事にします！

具体的な例でいうと…

燻製卵→燻製のタルタルソース

凄く大雑把な例ですみません…。

燻製卵はもちろんそれだけでもかなり美味しい
でも、燻製卵を潰して軽くマヨネーズを入れ
燻製たくあん粗微塵切りにして入れて混ぜる！

それで燻製タルタルソース完成です！

作って食べてみて下さい！

非日常的な香りと味に出会えます

これが本来の燻製料理だと僕は思います。

それに、この技術を知る事さえできれば

元々保存能力の高い『"燻製食材"』を
更に美味しい料理へと変えられるんです。

ただ！

燻製食材にも弱点があり
美味しくできる調理法と
良くない調理法があります。

それは単純に知識の差なので安心して下さい
その知識を補う為のこの記事ですからね！

さあ！実際に内容を見ていきましょう！！！

今回の項目は

・燻製食材の弱点
・燻製料理の極意

この二つの項目で記事にします。

それではいってみよー！

燻製食材の弱点

はい！まずは燻製食材の弱点！

先に結論を言ってしまいます！

ズバリ燻製食材の弱点は

『加熱です』

燻製食材を加熱するとどうなるのか！？
答えは…燻製の香りがなくなる

そう。例えばスモークサーモンを加熱すると

ただの焼鮭へと変わってしまいます

なので、せっかく燻製させた食材を

炒めたり、蒸したり、茹でたり、煮たり。

そんな事をするとせっかくの燻製の香りが抜け
燻製をさせた手間がなくなってしまいます。

そうなると燻製食材を調理する場合

出来るだけ火入れの要らない料理にする事

例えば先程の"タルタルソース"
潰して混ぜるだけ。
などの料理をする必要があります。

『じゃあ冷たい料理しか作れないの？』

いえ。実は暖かい料理も作れます。

『どっちやねん！』

ツッコミありがとうございます！笑

加熱すると香りが飛びやすいという話です

なので、香りが飛ばない様に
加熱する事がポイントなんです。

『香りが飛ばない様に加熱？』

じゃあ弱火でじっくり火入れすれば良いのか？

それとも

高温でサッと火入れすればいいのか？

はたまた

燻製の香りをガッツリつけてから加熱するのか

だいたい考えられる方法はこの3種類ですが
どれが正解なのか。

『"全部正解です"』

とにかく火入れにしても燻製の濃さにしても
"加減"というのが分かれば
関係なく美味しく料理が作れます。

『"加減"』って要は勘って事？

んー。半分正解で半分間違いです。

加減に関しては勘というより『"知識"』を
知ってるか知らないかの差です。

それじゃあ『"加減"』とはなんなのか

燻製料理を美味しくさせる為の『加減』とは

完成系を逆算して料理をする事

これに限ります。

例えば、燻製ローストビーフを作るとして

part1で解説した様な

ダッチオーブンを使った燻製(いわゆる熱燻)

15分浅い燻製をさせてから、表面に焼き色をつける為に高温でサッと火入れしたとします。

すると、燻製の香りは限りなく弱まります。

サッとつけた燻製の香りは、少しの加熱で
すぐに飛んでしまって消えてしまいます。

つまり！

燻製機や旧燻製を使ってじっくり1時間くらい
燻製させた肉を同じように高温で表面を焼くと

しっかりと燻製の香りはついたままになります

単純ですよね！

浅く香りのつけた燻製食材は微妙な加熱で
香りは飛んでしまいますが

じっくり燻製をかけた食材は
ちょっとやそっとの加熱では香りは飛びません

これでなんとなくわかったと思います。

もしも、調理の過程で高温でサッと火入れするとか、低温でじっくり1時間くらい火を入れる
煮るという場合は、

食材はゆっくり燻製させた物を使うべき

そうすれば。多少香りが飛びますが
ちゃんと香りが残った燻製料理になります。

ちなみに1つだけ例外があって

それは

スープを燻製させる事は出来ませんが
燻製させた食材でスープを作る事が出来ます

それはなぜか？

スープなんてかなり煮込みますよね。
だから香りが飛んでしまうんじゃ…

そう思った方は理解ができている証拠。
ですがスープ系は例外で

燻製させた食材を使ってスープを作ると

『"燻製食材の香りがスープに移る"』

不思議ですよね！

どうやら燻製の香りは水分の中で加熱させると
香りがうつるようです。

なので、甲殻類などを燻製させたもので
スープを作ると。

燻製クラムチャウダーや燻製酒蒸しなども
作れると言うことになります。

はい！以上この項目の内容でした！

まとめると

・加熱すると燻製の香りが飛んでしまう
・燻製加減を調整すれば
　加熱しても香りは飛ばない
・燻製食材でスープをつくると香りが移る

という事です。

是非予備知識として、覚えておきましょう！

さあ！いよいよ次は

『"燻製料理の極意"』

はい！こちらを記事にして今回は終わりです！

まず最初に！

燻製料理のメニュー構築の構図を説明します！

①食材を下処理する

②燻製をする
(完成系に応じた燻製の深さで)

③調理する

この三段階が大まかな流れです。

ですが。

どんな料理を作るのに
燻製させればいいのかわからない！

という方の為に、

料理の中から燻製する食材を
ピックアップします。

つまりどういうことかというと。

例えばクラムチャウダーの場合

クラムチャウダーで使う食材の中で
燻製させるべきは『"あさり"』

とか

ポテトサラダで使う食材の中で
燻製させるべきは玉子orマヨネーズ

と。この様に書いていくので燻製させている
食材の共通点を探しましょう

ちなみに、今の『クラムチャウダー』と
『ポテトサラダ』でわかった方もいますよね！

あと2つほど例をあげます。

エビのアヒージョで使う食材の中で
燻製させるべきは『"海老"』

ペペロンチーノで使う食材の中で
燻製させるべきは『ニンニク』

わかったでしょうか？

わからなかった！という人も大丈夫です！

正解はズバリ

その料理の中で一番旨味の強い食材

ポテトサラダで一番旨味を感じるのは玉子
クラムチャウダーもあさりですよね
それ以外も同じです。

なので、燻製料理を作りたいけど

『"燻製させる食材はなんだろう"』

と、迷ってしまった時は

その料理を思い浮かべた時に最初に出てくる
食材を燻製させれば良いのです！

ですが、稀に

『"どっちがいいんだろう"』

というのはあると思います。

例えば『"ラタトゥイユ"』

具材を燻製させるべきか
トマトソースを燻製させるべきか

迷いどころですよね。

この場合は『脇役を燻製させましょう』

ベースの部分ですね。

答えは『トマトソースです』

ラーメンでいう所の『豚骨』
パエリアでいう所の『魚介出汁』

脇役として裏に徹している食材が
1番の旨味の秘密である場合が高いです。

これで何に燻製させればいいのかは
理解できたと思います。

あとは！

今までと同じ様に料理をするだけ！

ちなみに例外として、旨味が少ない
メニューありますよね！

例えばチャーハン

これに関しては化学調味料などを入れない限りは、旨味が少ないですよね。

その場合は

旨味要素を足して燻製させる

これに限ります。

僕なら海老を殻ごと燻製させて
燻製の香りを纏ったエビの殻を潰しながら
出汁を取り、それを隠し味として最後に投入

すると、たちまち旨味が増して燻製の香りも。

たまに燻製塩を使うと燻製の香りがするなんて
いいますが、正直、燻製塩は燻製の香りをつけるという意味ではちょっと弱いかなと思います

今回の記事はここまでです！

この内容を全て理解できれば

『"美味しい燻製料理を作る知識"』

これは完全に備わったと言っても
過言ではありません。

あと、足りないのは『経験』だけ！

ただ、いきなり自分の知識だけで料理するのは
気が引けてしまいますよね。

失敗してしまったら食材も勿体無いです。

なので、最後のpart4の記事では

燻製食材を使った燻製料理のレシピ！

4つほどレシピを紹介し、そのうちの1つは
動画で解説付きです！

是非お見逃しがない様に
次の記事もご覧ください！！！！

それでは今日はここまで！
次の記事でもお会いしましょう！

ばいばーーーい！