温度の魔法と、新年初投稿でお届けする近況報告

Gutsヒロです。今年もnoteの皆様と楽しく関わっていければ嬉しいです。どうぞ宜しくお願い致します。
今回のnoteではオーブンの温度について。家庭用オーブンでもプロのような仕上がりを目指す方法や、数百万するスチームコンベクションオーブンの独特な機能、そして低温調理法に焦点を当てました。実際の経験から得た知見や、お菓子作りにおいて重要な温度管理について詳しく解説していきます。

今の時代において数百万円するスチームコンベクションオーブンの繊細な機能を使った調理法で食中毒を起こさない低温調理法や、強力な温度の火力による料理の仕上がりの差について注目してみたいと思いました。

オーブンで予熱してから時間通りに焼く。本の説明通りにやっているけれど、お店に売っているようなプロの作るものとは大いに違う。。。パンのパリッとした焼け具合がない、シュー生地が膨らんだけど縮んだ、シフォンケーキがしぼんでしまった、カヌレを焼いたら焼き色がつかず膨らんだ。私が経験した例を挙げるとキリがないぐらいいっぱいあります。

けど、仕事でやると美味しく作れる。それは、レシピがいいから？機材がいいから？でも、それらを独立したときに同じレベルのものを揃えてやるには不可能に近いことでした。数百万円するオーブンとか高級すぎて買えません。
しかし、お客様の期待に応え、お客様が喜び、それに見合ったお金をいただくプロとしてやっていくためには、例え十数万円の家庭用オーブンでも理想とするお菓子を作る使命がありました。最初は、それなりに焼けて使えたので満足していましたが、実際に自分のお店を持つ話を始めたときには、今の自分の作るお菓子では納得できず悩んでいた時期がありました。

それは、幸運なことに、私は職場で本物の最高クラスのプロ仕様の平釜オーブンやスチームコンベクションオーブンを使ってお菓子を作っていたからです。

家庭用オーブンでプロレベルのお菓子は作れるのだろうか？何が違うのだろうか？沢山調べた中で１つの原因を探り出すことができました。

それはオーブンの火力の力です。

家庭用のオーブンの電気での火力は弱いのです。私は弱いならそれを踏まえてある道具を買いました。それが、

「オーブン庫内温度計」

です。この温度計があって沢山の発見がありました。いくつか紹介すると、180℃で温度の予熱が完了したと言っても実際は１３０度だったり、オーブンの予熱後に入れたときの開け閉めによる温度低下、そしてそれらの調理中の温度の復帰までの時間、また調理中のオーブンの加熱と停止による温度のムラなど、温度による失敗の要素が沢山発見できました。

私はオーブンを使うときには「焼きっぱなし」にはせずオーブン庫内温度計を何度も確認して使っています。温度が下がれば温度を上げて調整する。するとどうでしょうか、数百万円するオーブンとほとんど変わらないお菓子やパンが焼けるのです。

私が納得するお菓子を作るのに要した時間は計り知れませんが、このnoteを読んで皆様のこれからのお菓子作りや料理に役立てればと思い投稿しました。

私は数百万円するスチームコンベクションオーブンは買えませんが、スチームコンベクションオーブン同様の、補助する道具があれば家庭用オーブンでも同じぐらいのレベルのお菓子や料理を作れると思います。「スチームコンベクション」という機能自体はまだまだ家庭用では真似できませんが、それの他に焼くだけの機能であれば「オーブン庫内温度計」「中心温度計」そして、「目視による温度管理」をすれば、これまで以上に美味しいお菓子や料理がきっと上手に作れると思います。

話は変わりまして、年始末では親戚に焼き菓子80個ほど作ったり、レシピ作りや、食品表示シールのデータ作りなど家での作業を色々していました。食品表示シールは、調理師専門学校の教科書を読みながら作成しました。エネルギーやタンパク質なども入れる表示にしたので計算が大変でした。
しかし、お店のカウンターでパソコンを使ったり、本を読んだりするのはなんとなく居心地が良くていい時間を過ごすことができました。道路の外から覗き込む通行人が沢山いたので、宣伝にもなったでしょうか（笑）。お店の活動は徐々に進めていますが、色々と課題があるので皆様にお届けできる日まではもう少し時間がかかりそうです、その日まで楽しみにしていただけたら幸いです。

あとがき

温度計を頼りに繰り広げられるお菓子づくりの研究は、家庭用オーブンでもプロ仕様に近づける一歩を踏み出した瞬間でした。挫折と奮闘の中で見つけたオーブンの温度のストーリーが皆様に役立てれば幸いです。
これからも私のキッチンから届く新作や試行錯誤の様子をお楽しみいただければ幸いです。

Gutsヒロ

私が持つ色々な温度計です。