〈餃子修行〉 水をつけずに片手で包むなど
この1ヶ月、毎週餃子を作っている。仕事をしていた時は、味の素冷凍餃子に大変お世話になっていたが、今は無職になり時間があるので、自分でも作ってみたくなったのだ。なんとなく作ってはみたものの、これがなかなか上手くいかず、苦節すること4回（たいしたことない）。ようやく美味しく作れるようになったので、備忘録としてここに残しておきたいと思います。
まず経過としては、
1週目。普段から鉄のフライパンを使っているのだけど、何も意識せずに焼いたら見事にくっつき、ぼろぼろになってしまった。
2週目。フライパンから何とか剥がれたものの、破けたり焦げたり、やっぱり上手に焼けなかった。
3週目。あんの一体感がない、と餃子奉行(夫)ご不興。
4週目。パリッと焼け、あんも奉行からご好評をいただく。わーい！
という感じだった。凝り性なのだ。
それから餃子の包み方も目標にしていることがある。それは、水をつけずに、片手でひだを作っていくことだ。去年通っていた調理師学校で習ったが、当時、先生のおっしゃることが全く理解ができず、授業でいくら練習してもひだを作ることができなかった。
でも今ならわかる（少しは）。これをマスターすると餃子を包む時間が非常に短縮されるし、無心でできるので全く苦ではない。なんともオートマティックな作業なので、包んだ餃子はすべて同じ大きさ、同じ形に仕上がるのが気持ち良い。
先生は、「まあ毎日100個でも包めば、おのずとつまむべき山が見えてくるよ」といかにも職人らしいことをおっしゃっていたけれど、この1ヶ月でわたしに見えるようになった山を載せたいと思う。
●あんを作る
その前に、参考にしたレシピはこちらです。
あんに片栗粉を入れているので、なめらかにまとまった食感になるのだろうなあと勉強になった。それから、炒め玉ねぎも入っている。みじん切りだけでもけっこう大変だから、その上じっくり飴色に炒めるのは本当に面倒なんだけど、でもやっぱりその分美味しくなったと思う。以前、他のシェフも餃子作りで入れているのを見たことがあるから、プロの世界ではそういう流派があるのかもしれない。
●包む
さて、あんができたので、包んでいく。
まずはあんを平らに広げる。
端をつまむ。
つまむ時は、右手人差し指の側面を押しつけるようにする。そうすると、皮がたわむ。
お、見える。次につまむべき山が見えるぞ。
つまむ。
つまんだら、餃子を少しずつ回転させていく。
つまむごとに餃子は縦になる。
すると次の山が見える。
この要領で端までつまんでいくと、餃子の形になっている。
無心に山をつまみ続け、20個はけっこうあっという間だ。まだまだいけます。あんの水分を利用して、わざわざ皮に水をつけずとも、皮をとじていくことができているようだ。
●焼く
鉄のフライパンはくっつきやすいので、とにかくよくよく油慣らしをする。餃子を焼く時は大さじ2くらいの多めの油を入れる。フライパンからもくもくと煙が出てもしばらく熱し続ける。1分くらい？
ここでいきなり餃子を入れてもすぐ焦げてしまうから、一旦火を消して冷ます。蒸し焼きにするので、熱湯も準備しておく。
弱火にして餃子を素早く並べる。熱湯100mlを入れ、すぐにフタをする。じゅわー！とすごい音だ。
5分蒸し焼きにする。びびって火を弱めてはならない。火が鍋底にしっかりあたる強めの中火くらいでよい。5分でしっかり水分が飛ぶくらいの火加減を目指す。弱火でぐずぐずしてると、皮がべちゃっとなる気がする。
5分で水分がなくなったらサラダ油大さじ1を鍋肌から回しかけ、焼き色をつける。
できた！長い道のりであった…
そういえばレシピには所要時間40分と書いてあるが、わたしは倍以上かかっている気がする。せめて60分で作れるようになりたいなあ。
これからも修行は続く。