−寿司屋のこばなし−　全国すし技術コンクール　のはなし

すしのコンクールってなあに？
とお思いの方もいらっしゃると思うのでこばなしで補足したいと思います。

こういった料理人のコンクールだと、わかりやすいもので言えば、和菓子やケーキ、チョコレートなどの和洋菓子・パティシエさん等を対象としたもの。中には世界規模で行われるものもあるのでイメージしやすいと思いますが、すしにも技術コンクールがあるんです。

全国すし商生活衛生同業組合連合会 (以下、全すし連）が主催している
全国すし技術コンクールです。

全すし連は
すし業の発展と共に、日本食文化の振興に取り組みます。
という方針のもと、職人の技術向上はもちろん、生み出された料理（作品）などを披露する機会を設けたりと、いろいろな活動をしている団体です。

形は違いますが私も「すし業の発展と共に、日本食文化の振興」という活動の一環として、皆様にすしを握らせていただくだけでなく、すしをもっと身近に、そして、すしを人生に活かしてほしいとの想いで、
私が対面で直接指導する【木宮鮨大学】 や、オンラインで学べる【すしたび】などを通し、教え、伝える活動も行っています。

インスタライブで少しだけ、すしへの想い、すしの可能性についてお話ししてますので、よかったらご覧ください。
2024.12.12.津本光弘氏との対談アーカイブ

ちょっと話がずれちゃいましたね。（笑）

全国すし技術コンクールの評価基準は、
以下のような要素に基づいて行われています。

1. 握りずしの技術
握りの美しさ、速さ、正確さが評価されます。均等なサイズ、形、そして一貫性が重要視されます。

2. 巻きずしの技術
巻きの均一性や締まり具合、見た目の美しさ、具材のバランスが評価の対象です。太巻きや細巻きなどの異なる種類の巻きずしを正確に作る技術が求められます。

3. 刺身の盛り付け
包丁技術や盛り付けの創造性、魚の鮮度、そして全体の美しさが重要です。視覚的な魅力とともに、器の選択や飾りの配置も評価に含まれます。

4. 衛生管理とプロフェッショナリズム
作業中の衛生状態や服装、手際の良さ、そして時間管理の能力が評価されます。また、仕事の段取りや態度も評価に含まれ、いかに効率的かつ清潔に作業できるかが問われます。

これらの評価基準を通して、すし職人たちが持つ技術力や伝統の継承、そしてプロフェッショナリズムが審査される大会です。

一心鮨で修行する職人は外部の研修の他に、自由参加ではありますが、この大会出ることもひとつの習わしのようになっていました。だから大会の時期になると先輩たちがその話題で持ちきりになっていたんですね。

そうやって耳にしたコンクール。私の結果は・・・
続きをお楽しみに。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝
以下、参考情報
・全国すし商生活衛生同業組合連合会
全国すし技術コンクール大会について

・日本食糧新聞・電子版
東京鮨研究会が全国すし技術競技大会開く