美味しいコーヒーの追求。焼き方を一工夫してみる。

こんちは、深煎りコーヒー好きのエフゲニーマエダです。

こんな時間ですが、先ほどコーヒー豆を焙煎しておりまして、焼き器を持っていた左手からなんとも芳ばしいコーヒーの甘い香りが漂ってきて癒されます。

いつも愛飲していてキロ買いしているペルー・カフェオルキデアですが、今回限りで生豆のラストストックでした！

いつも自分で豆を焼く際はほとんど深煎りに仕上げています。
というか、自分が深煎り好きなタイプだと気づき始めているんですよね…
なのでエフゲニーマエダのコーヒーnoteでは深煎りエッセンスが多めですw

そして上のnoteで、この豆の焼き味というか、どうしても後に残るコゲ味が気になって仕方ないので、このコゲ味をどうにか消せないかなぁ〜ということで、焙煎方法を工夫・アレンジ加えてみることにしました！

■自家焙煎の焼き方を工夫してみる！概要

手頃な自家焙煎のメジャーな手法は私が知っているもので、
①手網焙煎法
②鍋・フライパン焙煎法
の２通りがあります！（実際はそれ以上ある）

大きく、これらの違いはどんなのかというと、

①手網焙煎はコンロ・火元のコンロ炎に近い距離・状況で豆を焼くので、
香りに敏感な方は「ガス臭さ」などに気づいたりします。
焙煎スキルが低いとコンロ炎が直接豆を焦がし、コゲ味がついたりもします。

②鍋・フライパン焙煎は直接コンロ炎には触れないのですが、使用する鍋・フライパンの材質・厚みによって温度の伝わりが異なり、手網より温度管理が難しく、定期的に重い鍋を振る動作が必要になります。
ふるいが甘いと豆の片面だけが焼け焦げてしまったりします。
深煎りの場合チャフ(薄皮)がオイルにまみれて付着したりします。

といった違いがあります！

（上画像:鍋で深煎りまで仕上げた時のもの。チャフが付いて汚い）

しかし双方の良点も異なっていて、

①手網だと温度管理がしやすい！

②鍋・フライパンだと遠赤外で熱を伝えるので味がクリーンに！

という効果も期待できるんです！

ということは、今回の焙煎がどのような方法になるかはみなさんお分かりでしょうか！？

■コゲ味を減らすには焼き方をどう変える！？

そもそも深煎りコーヒーって一概に言うと『苦さ』を味わうための焼き加減だったりします。
なので、深煎りなのにコゲ味を減らすってどういうことだよ！ってなるハズです（文面で見るとフツーに矛盾だよね、わかるよ）

しかーーーーーーーし！！！！

いろんな深煎りコーヒーを飲み続けていると、次第にコーヒーには複数の味わいが居ることに気づくハズです、気付かされます((笑

①不快なコゲ味があるか無いか
②酸っぱさを感じるかどうか
③チョコや紅茶のような甘い風味があるか無いか
など。。。

で、コゲ味がつく要因を自分なりに探ってみると、
僕は手網焙煎で油が浮くほどかなりの深煎りに仕上げているので、もしかしたら長時間炙っているうちに直接コンロ火に当たるなどして焼け味(コゲ味)がついてたりするんじゃないか!?

とか考察したわけですね。

ならば。。。

シティーロースト（中煎り）までを手鍋で遠赤外加熱によって焼き上げ、
そこから先はいつもの慣れた手網焙煎によって仕上げ・追い込みをかける！

という方法を検証してみることにしました！複合式焙煎、初挑戦！

■自家焙煎のようす。

僕は独身で生身１体・腕2本しかないので、ところどころ手休めの間隔で様子を撮影しました！
動画にしちゃう方がわかりやすいんですが、助手というか細君というか彼女ができたら協力してもらおうと思います。

使用豆はペルーはカフェオルキデアという豆。
ペルーのアチャマル村というところで、日本人の方が農園指導をしていることで有名です。確実に酸味の少ない深煎りが飲めます。
メイクブラウンさんで買わせていただきました！

そんな豆も残り１３４グラム(生豆重量)でした！これを焼いていきます。

あ、コーヒー豆って焼く前は小麦色で、美容効果のあるクロロゲン酸が豊富です！

最近はピッキングもやり始めました。
正当な取引豆であるスペシャリティコーヒーはそもそも品質が良く、不良豆やゴミなど少ないそうですが、探せば少なからずいます。
そのコーヒーの味質を落としかねないゴミや不良豆を取り除く作業がピッキングです！

ステンレス鍋をチョイス！じんわりと、しっかり確実に熱が入ります。
まずは強火でじっくり温度を高めていきます。

白くてガチゴチのコーヒー生豆ですが、熱すると水分が出てきます。
焙煎中"ある段階"で聴こえてくるハゼというパチパチ音は豆の水分が抜け発泡する音だったりします。

焙煎時間は測ってはいませんが、豆の焼け具合を追っていくとこのような感じです！

焙煎開始〜豆がオイルを吹いてテカりだす一歩手前まで手鍋で行います。
なるべくコンロの燃焼炎に晒さない為です。

そして画像３枚目、"焼き色とハゼの１段階目が終わった"のを確認し、
手網焙煎器に移して再び焼き入れます。
豆が冷めて芯(中心部)の焼けが甘く味にムラが出るのを抑えるため、すばやく移して加熱を再開します！

鍋焼きでチャフ(薄皮)が残っているので、この際完全に吹き飛ばしてしまいます。
豆からオイルが出はじめると、チャフ(薄皮)がこびりついて取れなくなってしまうので！

この調子で、豆にオイルのテカりが出るまで焙煎していきます。
目指した焙煎段階になったら、火を止めて焙煎器を振るうなどして豆を一気に冷却！ある程度熱が冷めたら、冷蔵庫に入れちゃいます。

といういつもと違った焙煎方法になりました！

使う道具と焼く時の感覚が２つに増えて手間なのですが、これで今までの自家焙煎より確実にコンロ炎をコーヒー豆に当てる時間が減らせてると思います！
これで味がどう変化しているか、炭酸ガスが抜けきる１週間後が楽しみです！

近年の在宅時間増加とコーヒー趣味の広がりの中で、自家焙煎を楽しまれる方も増えているこのご時世。。。
noteやYouTubeで自家焙煎のようすをリポートする人によって焙煎の方法が違っていると思うので、いろいろな焙煎方法を見比べるうちの一例になれると嬉しいですね！

ではざっくりと、

ステンレス鍋で中煎りまで焼き上げ、そこから手網焙煎で速やかに深煎り（フレンチロースト）まで焼き上げる"複式焙煎法"の第１章でした〜！

P.S. 焙煎完了後のコーヒー豆重量は134g→103gだった。
水分やガスで31g飛んだ。
いつも１５g抽出なので６杯満足に飲めるぐらいの歩留まり。

お・わ・り