【本物の】醤油の選ぶための９つのポイント
こんにちはSHOです。僕のnoteを読んで頂きありがとうございます。
今回のテーマは【醤油】です。
ご存じでしょうか？醤油には【本物の醤油】の【本物っぽい醤油】の2種類があることを。
料理においても、最も使う調味料と言っても過言ではない醤油。スーパーに行けば種類もたくさん、メーカーもたくさんあってどれを選べばいいのかわからないと悩むケースも多々あるのではないでしょうか。
値段もピンキリだし、パッケージが高級そうだから、この醤油はいいものに違いない…といっても、どれが美味しいのか判断がつかないのではないでしょうか。後ろの原材料などの表記を見ただけても「これがいいものだ！」とすぐに分かる人は本当にごく一部の方でしょう。
でも、本物の醤油を選ぶときの見分け方が分かれば、品質が良く、味もよく、体にも良いものを選ぶことができる可能性が一気に高まります。
今回の投稿は
・高品質の醤油を選びたい
・安全で体にいい醤油の選び方を知りたい
・無添加で生産者がこだわって作っている醤油を使いたい
というような方向けで書かせて頂きます。見出しを見れば選ぶポイントが把握できるのですが、ご興味がある方は是非最後までご覧ください。下記には僕が好きな醤油の１つとして使わせて頂いている【岡直三郎商店】さんの有機濃口醤油を載せておきます。
１ 添加物の有無
醤油作りに必要となる原材料はこの３つです。表記はこの３つでOKなのです。
・小麦
・大豆
・塩
これは覚えておいて損はありません。
麹菌、酵母菌、乳酸菌などの微生物の働きによって発酵されて、味わい深い調味料となります。
ちなみに下記はネットの拾い画像なのですが、シェアしておきます。
伝統的な本物の醤油は、醸造に最低でも1年以上かかると言われています。ただ、現代は大量生産が求められるようになって、製造スピードを上げるために添加物を含んだ醤油の開発が進みました。これがいわゆる「本物っぽい醤油」というものです。微生物の発酵を省略して、さまざまな味を添加して醤油に似せたものを開発したのです。
このような醤油はコストも手間もあまりかけていないために値段も安いものが多いです。ちなみに僕は「高ければ高品質なんだ、安ければ粗悪なんだ」というような極端な考えは持ち合わせていません。値段が安いのには何か理由があることが多いということを言いたいのです。
低コスト、短期間で作る醤油は添加物で味や色素を補っています。
・甘味料：甘みをつける
・保存料：長持ちさせるためのもの
・調味料：味付けのもの
・着色料：色をつけるもの
などなどがあります。
というわけで、まず醤油を選ぶときは「後ろの成分表記を見るようにしよう」というのが基本的なところです。
２ 丸大豆を使用している
丸大豆とは、大豆でも加工をしていない大豆のことをいいます。醤油の中には「脱脂加工大豆」というものを使用している醤油もあります。これは、大豆油を絞った後の大豆で、これを使うことでコストを抑え、短期間で醤油を作ることが可能となります。
ちなみに、これを使ってはダメだというわけではありません。醤油の旨味を作るためには油分は不要で、醤油作りにおいては脱脂加工大豆でも問題はないと言われているからです。それもあってか、国内の醤油は脱脂加工大豆を使用しているもののシェアが約８割だと言われています。
その中でも、こだわりの強い醤油メーカーの多くは丸大豆を使用しています。それにはいくつかの理由があります。
まず、丸大豆の方が大豆本来の旨味や深いコクが出ると言われていることです。そして、原料から生産者が分かるものを使いたいからだとも言われています。脱脂加工大豆の場合は、大豆油を絞るために大量の大豆が輸入されますが、それらをまとめて絞るので、大豆の生産者まで把握するのは難しいのです。なので、どんな環境で大豆を育てたかを把握するのなら、丸大豆という選択になります。
３ 国産の大豆を使用している
外国産の大豆であれば、その約６割がアメリカ産のものだと言われています。アメリカでは生産の９割以上が「遺伝子組み換え作物」なのです。
日本で遺伝子組み換え作物は商用に栽培されていないので、「国産」の大豆を選ぶことが一番安全です。この表記がなかったとしても安心安全というわけではなく、遺伝子組み換えのものが含まれていたとしても総量の５％以下であれば遺伝子組み換えではないと表記してもいいことになっていますので、注意は必要です。
日本の厚生労働省では「さまざまなデータに基づき、組み込んだ遺伝子によって作られるタンパク質の安全性や組み込んだ遺伝子が間接的に作用し、有害物質などを作る可能性がないことが確認されていますので、食べ続けても問題はありません」とは言っているものの、アレルギーや発ガン性などの健康被害が出るという報告があったり、長期的な影響は分からないところです。
ちなみに、遺伝子組み換えされた大豆は、除草剤(農薬)に強い遺伝子を持っています。これは、除草剤を多く使っても枯れない作物ということなのですが、遺伝子組み換え大豆は除草剤がたくさん使われている可能性は大いにあるということになります。
４ 国産の小麦を使用している
「国産」の表記がされていない小麦は海外産の場合が多いです。
ここの問題点は輸入前にポストハーベスト農薬が撒かれていることが多いということです。収穫された農産物の輸送や貯蔵中における病害虫による被害防止のために、収穫後に農薬を使用することがありますが、これをポストハーベスト農薬といいます。これは通常の農薬よりも残留度が高いと言われているし、作物の表面だけではなく、皮の中まで浸透しているとも言われているのです。
海外では認められているポストハーベスト農薬ですが、日本では認められていないので、国産小麦ではポストハーベスト農薬は使用されていないということになるので、そういう意味で安全性が担保されます。
ちなみに、日本では小麦は８割以上が輸入に頼っているので、国産小麦は比較的値段が高くなります。なので、国産小麦を使用している醤油メーカーはそれだけ自社製品にこだわりを持って作っているということになります。
５ 塩のこだわり
こだわりの強いメーカーは塩の生産地も書いているところが多いです。また、塩にも種類がたくさんありますが「天日塩」と書かれているものを選ぶのが１つの目安になります。塩については、また別途書かせて頂きます。
６ 製法が「本醸造」である
醤油の作り方は、3つに分類されます。
・本醸造
・混合醸造
・混合
この３つです。「混合・混合醸造」では、科学的に旨味・甘味を加えるのに対し、「本醸造」は大豆のたんぱく質や小麦のでんぷんによって自然に旨味・甘味が作られます。なので、味で選びたいのであれば、本醸造１択となります。
７ 本醸造の中でも「天然醸造」である
本醸造のなかでも「天然醸造」と記載がある醤油は、こだわりが強い醤油です。江戸時代から伝わるの伝統的な醤油の作り方で、条件を満たさないと「天然醸造」と表示することができません。
・製法が本醸造である
・醸造のために酵素を使っていない
・添加物を一切使っていない
以上の条件を満たしていないと、天然醸造とは言えません。
天然醸造で作られた醤油は、丸大豆・小麦・食塩のみを原料とし、醸造のための酵素や食品添加物を使用せず、自然のまま1年間じっくり醸造している醤油です。なので、人工調味料では作り出せない、深いコク・まろやかな味・ほのかな大豆の香りがでます。味の違いは圧倒的で、家庭料理で煮物等を作ると、翌日まで1日経ったものを食べ比べたりするとまるで違います。
ただし、手間と時間がかかり大量生産に向いていないため、全生産量はわずか1％未満だと言われているのです。それだけ価値があるものです。
８ 木樽で醸造されている
こだわりが強いメーカーは木樽を使用しているところが多いです。
木樽にはたくさんの菌が棲みついていて、プラスチックやステンレスのタンクを使用する場合は、洗い流す時に菌も一緒に流されてしまいます。これが良いか悪いかは別にして、その蔵でしか作り出せない風味や味わいを醸し出すことができるのです。また、発酵に時間がかかる分、旨味成分のグルタミン酸が増えるという研究結果もあるそうです。
９ 「有機JAS認定」の醤油
原材料の大豆と小麦に「有機」や「有機JASマーク」の表記がある醤油もおすすめです。
有機栽培の大豆や小麦は特定の化学肥料・農薬に頼らず、自然の力で作られています。表示できるのは、有機JAS規格の厳しい基準をクリアした商品なので、その分安全性が信頼できます。
というわけで、9つのポイントを挙げてみました。いかがでしたでしょうか？
上で挙げた「岡直三郎商店」さんの醤油ですが、1〜９のポイントをクリアしております。＜５＞の塩についてですが、店頭で社員さんに確認をしたところ、国産のものを使用しているとのことでした。HPを見ると「天日塩」を使用していることも確認しています。
1〜9の中でも大事なのは１、３、４、６かなと思っています。全てを満たす醤油は限られておりますが、料理に味わいと深みが生まれ、違いを堪能できます。醤油選びの際には是非参考にしてほしいです。
今回は以上となります。
ここまで読んで頂きありがとうございます。
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